香辣家常菜简单做法?
原料:鸡翅根8个、大蒜4粒、大葱半根、生姜适量、花椒少许、大料少许、白醋、料酒、酱油、盐、糖、白芝麻、花生碎。
做法:
1、因为我用的是鸡翅根,所以要先剔骨;
2、锅中注水,放入花椒,姜片,葱断,料酒煮开后下入鸡肉煮10分钟,时间不要太长,否则鸡肉会老,煮好后不要着急取出,在锅中再泡上5分钟;
3、取出鸡腿肉放入冰水中,浸泡5分钟,最少5分钟哈这一步是让鸡肉口感更好,沥出水后切条备用;
4、在一个耐高温的碗中放入白芝麻,蒜米,辣椒末,辣椒末最好选择颗粒大的那种;
5、起锅倒入油,约炒菜油的2倍,小火油热后放入花椒和2个大料,炸出香味,然后吧花椒和大料捞出,油大约9成热的时候,把油倒入辣椒末蒜蓉芝麻的碗中,搅拌均匀,待油稍微凉一些后放入盐,少量酱油,白醋;
6、把调好的料汁淋在切好的鸡肉上,洒上少许花生碎,点缀少许香葱,就制作完毕啦。
材料土豆2个,尖椒1个,大蒜3瓣,香辣豆瓣酱2大匙,盐0.5小匙,鸡精1小匙,色拉油2大匙做法
1.土豆去皮洗净后切成细条,用冷水浸泡30分钟;
2.尖椒切细条、大蒜切成末;
3.锅内倒油,放豆瓣酱、蒜末炒香;
4.土豆条淋去水分放入油锅内煸炒,加盐、鸡精;
5.出锅前加尖椒即可。
麻辣香料配方及做法?
配方:郫县豆瓣酱500克,豆豉200克,花椒面500克,麻椒面500克,
辣椒(***头)面500克,
冰糖250克,
白酒(普通50度左右散装白酒即可)150克,
葱100克,姜200克,蒜,100克,
菜籽油(相比其他植物油香度易挥发)600克,牛油600克,猪油600克,添加剂(乙基麦芽酚30克,味之素50克,猪骨白汤350克,火锅飘香剂20克,味精50克,鸡精100克)。
做法:
1、中火热锅,加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热,加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
2、倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、香料炒5分钟左右。
3、加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右,直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。
4、加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右,加白酒继续炒至水分将尽时关火,加入火锅飘香剂,再加入乙基麦芽酚,鸡精,味精,味之素搅拌均匀,用保鲜膜封好,炒好的老料,最好是静置3天后使用,这样效果会更好些。
三、碗中辅料
碗中辅料配方(100碗用量):蒜泥1500克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一个容器内搅匀。
出碗/每碗:蒜泥香油30克,麻椒油10克,醋10克。此比例为推荐,具体以客人口味要求。准备给客人上的时候,还可以应个人口味添加的小料,
耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀,可适当添加,主要是增香的。另外,最后一定是在碗中倒入两勺底汤,一定最后倒,这样才能烫出各种辅料的香味。
香料
:桂皮80克,八角70克、草果60克、白芷60克、黄芪60克、当归60克、排草50克、山柰50克,小茴香25克,陈皮20克、白胡椒20克、香叶20克、白豆蔻13克,砂仁8克、香果8克、荜拨8克、甘草8克,香茅草5克,罗汉果2个、丁香2克)加水泡一夜,捞起控干水份。
辣椒:
二荆条2千克、***头2千克、花椒1千克加水泡一夜,捞起滤干水分。
准备4个棒骨,提前用清水泡两个小时,洗净后把棒骨冷水下锅,焯出血沫,放点料酒,大火烧开,
准备点香料,花椒、八角、白芷、草果、草寇、陈皮、干辣椒、香叶,全部装在料包里,
切点姜片、葱段,大火煮开以后把浮沫打一下,煮好后把大骨头捞出来冲洗干净,
锅中再次加水一次性加够,再将清洗干净的棒骨放回到锅里,放入葱姜、料酒,再把提前准备好的料包放进去,盖上盖子,大火煮开,
再把浮沫打一下,盖上盖子,改到中火,熬制两个小时,再加一点作料,先把里面的料包捡出来,葱姜也捡出来,
准备120 毫升40度的温水,加入三勺奶粉,用筷子搅拌均匀,把奶粉稀释开,再把奶粉倒进骨汤里,
搅拌均匀,继续熬制两分钟,放入两句盐,来点味精,不喜欢的可以不放,再来点味精,白胡椒粉,搅拌均匀就可以关火。
准备配方食材:牛油1500克、豆瓣酱1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克、小茴香8克、孜然、香果5克、砂仁5克、丁香5克、香草5克、千里香5克、香叶5克、桂皮5克、八角5克、陈皮5克
做法:
1、将所有香料准备好,比较长的剪成小段,香料清洗干净,用水泡20分钟。
2、辣椒和花椒清洗干净,用水稍微泡一泡,然后控去多余水分。
3、泡好的香料控去多余水分,用料理机打成木屑状。
4、辣椒也放入料理机里打碎,不用太细。
5、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱,放入料理机里打细。
6、锅里倒入菜籽油,冷油下入香料,中小火慢慢熬十几分钟,熬出香味。
7、另起锅将牛油熬出油来,去掉油渣,将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里,加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒,中火熬半小时。
8、加入过滤出来的香料,中火熬半小时,然后加入白酒、醪糟、泡椒,再熬半小时,就可以了。
麻辣水煮鱼做法厨师长王刚?
用料:
草鱼 1条
黄豆芽 适量
豆皮 1张
盐 适量
胡椒粉 适量
鸡精 适量
大葱 半根
小葱 2根
干辣椒 适量
豆瓣酱 2勺
姜 一块
蒜 6瓣
白芝麻 适量
鸡蛋 1个
淀粉 1勺
花椒 适量
麻辣水煮鱼的做法步骤:
步骤 1 草鱼一条3到4斤,去鱼牙、鱼鳍、鱼腥线,把肚子里头的黑膜洗干净。
步骤 2 切掉鱼头后在鱼尾前也拉一刀,从头拽出鱼腥线,拽的时候用手拍鱼身子,边拍边拉就好拉出来了。
步骤 3 从鱼尾顺着鱼骨向前把整块鱼肉片下来,去掉鱼肉上的大刺。
步骤 4 鱼肉斜着切片,稍厚,放入一个盆中; 鱼骨头切块,鱼头切两半,放到另一个盆中。
步骤 5 两个盆都泡水十分钟去腥味。
步骤 6 鱼肉捞出攥干水,加入一勺盐,顺一个方向搅上劲;蛋清一个,加上一勺淀粉打匀。
步骤 7 分多次加入鱼中,用手抓匀。
步骤 8 豆皮切丝,黄豆芽洗净,烧开水后放入一勺盐,放入豆皮、豆芽,煮三分钟捞出来备用。
步骤 9 准备葱、姜切片,小葱切沫,蒜切沫。
步骤 10 鱼骨洗净捞出,锅中放油,油热煎鱼骨,放葱姜,煎到鱼骨两边金黄,加开水煮鱼汤,水烧开大火6分钟即可。
步骤 11 鱼汤好了捞出鱼骨放到大盆中垫底,上面放黄豆芽、豆腐皮。
步骤 12 锅中烧油(要多放油),放一把花椒粒、葱、姜,两大勺郫县豆瓣酱,炒出红油麻辣味,倒入鱼汤,煮三分钟,捞出料渣,放两到三勺盐、一勺胡椒粉、一勺鸡精,改小火下鱼片,两分钟煮熟。 鱼下之后先不要动,等一会在慢慢搅散。
步骤 13 把鱼肉和鱼汤倒入刚才准备的鱼骨、豆芽、豆皮的盆里头,放蒜末、小葱花、白芝麻。
步骤 14 锅中多放油,烧热后放一把干辣椒段(辣椒段掰成两半)、一把花椒粒,小火炸香不要变色,倒入盆中,齐活。
材料:1000g草鱼,250g油,适量盐,适量姜,适量蒜,100g豆瓣酱,100g干辣椒,适量葱和藿香,适量干花椒。
2、姜片、蒜片、葱段、藿香、豆瓣酱干辣椒干花椒轧碎备用。
3、鱼洗干净切成用片,用盐和料酒腌10分钟,用鸡蛋清拌匀。
4、小火放菜油、猪油、混合烧热
主料:草鱼半条,西红柿一个
辅料:
香葱末一勺,番茄酱一大勺,油一勺,盐一撮,葱姜蒜末各半勺,水淀粉一勺,干淀粉两勺。
步骤1
草鱼收拾好,片下一面鱼肉,用刀将腹部地大刺片去。
步骤2
切成大片,放入碗里,加食盐和干淀粉,腌制15分钟入味。
步骤3
锅内倒入植物油,烧至五成热,鱼肉放进去炸至金黄,捞出。
步骤4
锅留底油,下姜末和蒜末炒出香味,
步骤5
倒入西红柿炒至软烂成汁,加入番茄酱。
步骤6
加入少许米醋、少许食盐炒匀,用水淀粉勾芡。
步骤7
倒入炸好的鱼片,快速翻炒均匀,撒入香葱末即可出锅。