在家如何做出美味的火锅汤底、蘸料?
1、麻酱蘸料的准备：市面上买到的大多数罐装麻酱，都是不适合直接吃的。（干涩，甚至略带苦味的感觉。）因此，我们需要对它进行一些事前处理。
2、第1步、买回来的四个番茄洗净，改切花刀，放入容器加热水静置10分钟去皮。第2步、取2个去皮的番茄切丁放入料理机打成番茄汁倒入碗中备用。第3步、剩下的西红柿切块备用。
3、第一种 加辣蒜蓉油碟 这款火锅蘸料主要由碎花生、香油、蚝油、香葱、醋、香菜、辣椒面、小米椒和蒜蓉组合而成。这款蘸料比较适合四川的重庆老火锅，麻辣味互相叠加，独有一番别的风味。
4、最先提前准备一口大铁锅，将猪棒骨置放在大铁锅中放水盖过猪大骨，用爆火将料汁熬出奶白色就可以，预留。
5、冬天在家经常吃火锅，佐料都是自己制作：麻酱 韭菜花 酱豆腐 醋 盐适量 生抽适量 蒜末 少许糖 。另外香菜自己单放，非常好吃。适合北方的火锅，涮牛羊肉的经典蘸料，可以加一些韭菜花更提味，爱吃辣的再加一些辣椒油。
重庆火锅怎样熬汤
1、法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢 慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。
2、(一)作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬2-3小时，出油、出味，汤清亮，沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料，加入熬出的汤，加入盐，鸡精，烧开熬化底料即可涮菜。
3、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
火锅老汤的做法
猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
火锅店高汤的熬制方法：第一种：大骨高汤。原料猪大骨1000克，鸡肉300克，水适量。制作：将大骨洗净，用刀背敲开，鸡肉洗净切大块。然后放入开水中汆一些水捞出。放入冷水锅中，大火烧开，转小火熬两个小时，过滤即可。
火锅前一天准备猪骨2-3斤，鸡半支，如果第二天的菜中有鱼，将取片后的鱼骨一起煲成老汤。具体办法是猪骨可以直接放入冷水中，然后鸡和鱼骨水滚后再入，汤中放少许老姜，不落盐，煲3-4个小时，熄火备用。
步骤——汤锅烧水，下两根香葱、3片姜片、一根牛骨，熬煮1小时。把食材用料里写到的香料包在纱布里，捶碎。把包裹好碎香料的纱布浸入冷水中浸泡10分钟后捞起。沥水。大葱切碎，小米椒切粒。蒜切片，姜切米。
火锅高汤的制作方法：猪骨高汤： 猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。
如何使火锅汤又麻又辣
火锅要想增加麻辣味，有两个方法。直接加入花椒油。炒锅上火，加入适量植物油，然后加入花椒，用小火慢慢炸香花椒，再加入干辣椒，然后加入高汤，小火慢慢熬制30分钟以上。
比较多样化，只能是花椒了、豆瓣酱的提辣、生姜，花椒一定不能炸焦了，夏天吃，还加之一些其他辣味。另外加些干草、陕西凤椒。辣嘛麻，蛮好的，就复杂了。火锅的辣。在练花椒油时、辣椒，那样没味了。
其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。
第一步：干辣椒段儿入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍碎；八角、桂皮掰细 ；草果拍烂；生菜油炼熟之后晾一凉。
传统炭火锅高汤的熬制方法及配料?
1、(一) 作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时，出油、出味，汤清亮，沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料，加入熬出的汤，加入盐，鸡精，烧开熬化底料即可涮菜。
2、加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。
3、多放些蔬菜。火锅作料不仅有肉、鱼及动物内脏等食物，还必须放入较多的蔬菜。适量放些豆腐。豆腐是含有石膏的一种豆制品，有清热消火、除烦、止渴的作用。加些白莲。
火锅的高汤锅底是如何制作的啊,想学
火锅高汤的制作方法：猪骨高汤： 猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。
猪骨高汤：将猪骨洗净后，斩成大块，入沸水中淖一下去血腥味，捞出来，砂锅或陶锅中加入开水，加猪骨、葱段、姜块小火煲煮3到4个小时，猪骨高汤可以用来做各种汤品，还能用于给菜肴调味。
大骨高汤。原料猪大骨1000克，鸡肉300克，水适量。制作：将大骨洗净，用刀背敲开，鸡肉洗净切大块。然后放入开水中汆一些水捞出。放入冷水锅中，大火烧开，转小火熬两个小时，过滤即可。清汤。
工具/原料：半只鸭子、10g大料、5g生姜、半个大葱、2个干辣椒、各种火锅配菜。根据自家人的数量选择使用一只鸭还是用半只鸭，把鸭子洗干净，之后用刀斩切成***块大小，再次放入清水中洗净。
结语：正常的牛油火锅锅底，可以直接用火锅底料调制即可，也可以用牛骨汤和牛油火锅底料放一起调制，在很多火锅店都是这么制作的。
最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。然后调制汤料。