广东正宗粤式卤水做法？
以下是广东正宗粤式卤水的做法：
材料：
500克猪肉（蹄筋、猪皮等可选）
200克豆腐干
2个鸡蛋
调料：
50克老抽
30克生抽
30克冰糖
10克盐
5克五香粉
3瓣大蒜（剁碎）
3片姜（切片）
2片香叶（可选）
适量清水
步骤：
将猪肉切成块状，用沸水烫煮去除血水，捞出备用。
锅中倒入适量的清水，加入猪肉块、姜片、大蒜和香叶，用大火煮沸后转小火慢炖30分钟。
将锅中的猪肉块捞出，放入冷水中浸泡10分钟，之后用清水冲洗干净，沥干备用。
另取一个锅，加入适量油，烧热后加入猪肉块，煎至两面金黄。
加入足够的清水，加入豆腐干、生抽、老抽、冰糖、盐和五香粉，大火烧沸后转小火慢炖40分钟，使调料充分渗透入肉块和豆腐。
另起一个小锅，加水煮沸，将鸡蛋放入煮7-8分钟，捞出晾凉后剥壳备用。
将煮好的猪肉块和豆腐装入碗中，淋上刚刚炖煮时的卤汁。可加入切片的鸡蛋作为配菜。
这样一道正宗的广东粤式卤水就完成了。可以根据个人口味调整配料和调料的比例。
广东卤水配方 1香料：八角，茴香，花椒，草果各7.5克，香叶，桂皮，甘草，沙姜各5克，罗汉果1只，陈皮，丁香，香茅各2克一起稍微清洗一下，装入汤料包里待用
2调味料：清水3.8千克，美极鲜酱油125克，生抽王62克，玫瑰露酒6克，花雕酒62克，冰糖63克，盐12克，鸡粉5克，鱼露4克
3配料：干葱头20克，香葱12克，香菜头15克，蒜子85克，一起入锅炸制金黄，捞出放入汤料包里待用。
4.将猪骨头500克，老鸡500克剁成大块，冷水入锅焯水，捞出放入不锈钢锅里。接着放入虾米干50克，倒入清水大火烧开，改小火慢慢熬制1个小时成浓汤时，打捞出汤渣
5接着放入香料包和配料包，接着熬30分钟出味。然后放入调味料煮开即可
一、香料：八角（大料）5克、小茴香3克、花椒1克、甘草2克、桂皮5克、香叶2克、罗汉果半个、草果1个、肉寇2个、陈皮2克
二、调料：生抽15ml、老抽（5ml）、盐适量、冰糖30克
三、肉食：五花肉200克、筒骨一块、老鸡肉2斤（整只更好）。
卤水做法：
1、将所有香料洗净后用开水烫过一遍，再用宽松纱布袋装起，扎好袋口备用。2、上卤锅，加入五斤水左右，放入老鸡，慢火煲两个小时，将鸡捞出，刮去汤水表面的鸡油。3、将香料包、调料、五花肉、筒骨全部放入卤锅中，大火烧开后转小火熬两个小时停火，盖好盖子静置一个小时即可，放到第二更好更入味更浓郁。4、捞出除香料包外的所有食材卤水即可使用。
注：卤水可反复使用，越卤越香，根据情况不断添加食料，但要注意味相冲的最好不要同卤锅，比如鸡与鸭一般不同卤；长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
广东粤式卤水配方？
一、香料：八角（大料）5克、小茴香3克、花椒1克、甘草2克、桂皮5克、香叶2克、罗汉果半个、草果1个、肉寇2个、陈皮2克
二、调料：生抽15ml、老抽（5ml）、盐适量、冰糖30克
三、肉食：五花肉200克、筒骨一块、老鸡肉2斤（整只更好）。
卤水做法：
1、将所有香料洗净后用开水烫过一遍，再用宽松纱布袋装起，扎好袋口备用。2、上卤锅，加入五斤水左右，放入老鸡，慢火煲两个小时，将鸡捞出，刮去汤水表面的鸡油。3、将香料包、调料、五花肉、筒骨全部放入卤锅中，大火烧开后转小火熬两个小时停火，盖好盖子静置一个小时即可，放到第二更好更入味更浓郁。4、捞出除香料包外的所有食材卤水即可使用。
注：卤水可反复使用，越卤越香，根据情况不断添加食料，但要注意味相冲的最好不要同卤锅，比如鸡与鸭一般不同卤；长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
广东卤水配方 1香料：八角，茴香，花椒，草果各7.5克，香叶，桂皮，甘草，沙姜各5克，罗汉果1只，陈皮，丁香，香茅各2克一起稍微清洗一下，装入汤料包里待用
2调味料：清水3.8千克，美极鲜酱油125克，生抽王62克，玫瑰露酒6克，花雕酒62克，冰糖63克，盐12克，鸡粉5克，鱼露4克
3配料：干葱头20克，香葱12克，香菜头15克，蒜子85克，一起入锅炸制金黄，捞出放入汤料包里待用。
4.将猪骨头500克，老鸡500克剁成大块，冷水入锅焯水，捞出放入不锈钢锅里。接着放入虾米干50克，倒入清水大火烧开，改小火慢慢熬制1个小时成浓汤时，打捞出汤渣
5接着放入香料包和配料包，接着熬30分钟出味。然后放入调味料煮开即可
广东白切鸡卤水配方？
白切鸡没有卤水配方的。广东是珠江水系，多为山泉水，水中有比较多的矿物质。
我理解的做法如下：
1、选一只正宗清远鸡（胡须鸡，杏花鸡，古典鸡，怀乡鸡等）。
大概日龄是母鸡150天，阉鸡200多天。当然是越老越香，价格也是越老越贵。
特别注意鸡的名字，能做白切鸡的鸡都有正式的名字，上面仅列举常见的，有名的文昌鸡就没有列举出来。
2、杀活鸡，吃冻鸡，排好酸后洗干净。
动物宰杀后，需要排酸，这个知识点不是本文着重介绍的内容。
3、水烧开，三进三出，烫好皮，有条件还可以过冰水。
第一次开水烫10秒，冰3秒，后面依次减少。
4、最后把鸡放到开水里，开极小火，让水似开未开，主要是浸熟（大概半小时，筷子能戳进鸡腿就好了）。日龄短，时间短，日龄长，时间加长。
这个鸡汤也非常清甜，调味就可以喝清汤，原汤化原食。
5、准备姜茸（可加蒜沫），配花生油，生抽，放少许盐。
6、鸡凉后切块，醮上面的配料品尝。鸡本身的味道非常浓郁，鲜香爽口。
为什么这么少调料？因为这种鸡平时吃比较多的草药，腥味不重，滋补作用明显。
制作方法（一）： 把鸡洗净，放到加有盐、味精、香叶的水中浸，保持水温微沸，浸15分钟至鸡肉熟为止，待鸡只放凉后斩件上碟，葱丝姜丝伴碟，淋入熟花生油和豉油即可。 TIPS： 鸡只的选择是关键，太老的鸡只的肉质在食用时起渣，太嫩的鸡只的肉没有爽滑的感觉。 制作方法（二）： 1、如果家庭中刀法切不好的，可手撕。 2、锅内放水,水中放入用香叶、甘草、八角、陈皮等多种香料调制的白卤水，烧热白卤水，放鸡只进去慢火浸熟。 3、冷却后手撕，配入海蜇、芝麻、花生、葱丝、芫茜、酸姜丝凉拌均匀后装盘。 独门密制――白切鸡 1、原料：选鸡――2～2.5斤的土鸡，杀鸡的时候血一定要放干净。 2、洗干净鸡。制作白卤水：煮水，放盐和冰糖，在"沙眼水"的时候把鸡浸泡一下子即刻捞起，反复3次。 TIPS：沙眼水指冒小泡泡的水，水一定不能烧开了！ 3、 把捞出来的鸡用清水洗净，要确保鸡表皮和肚子无脏的东西。再放入沙眼水，浸泡20分钟左右，直至鸡熟透（可使用器物扎鸡腿，无血就是熟透）。 4、 冷开水浸泡（如果是热天，建议使用稍微冰凉的水），冷透为止，上台切片。 5、制作汁：配料姜、葱丝、生抽、花生油，烧好后把汁直接淋到切好的鸡上面，就可以端出独门密制――白切鸡
