广东腐乳的正宗做法？
豆腐乳
准备食材：豆腐、辣椒粉、花椒粉2勺、食用盐60g、姜末、高度白酒各适量
做法：
1.首先要在挑选一块新鲜的豆腐，把豆腐过一遍水，然后沥干水分切成均匀小块，然后放入干净的发酵箱中，均匀摆放，豆腐块之间需要有间隔，摆放好后，盖上放在阴凉的地方进行发酵。冬季低温，豆腐的发酵速度会比其他季节要快，大概只需10天的时间，豆腐就会发霉。
2.接着豆腐长满毛后，我们就可以调制配料了。找一个干净的碗，在碗中加入100g辣椒面、60g盐和2勺花椒粉，再把适量姜末也加入碗中，用筷子搅拌均匀。（可根据个人喜好加配料）
3.最后把豆腐在高纯度的白酒中浸泡一会儿，浸泡好后，再把豆腐裹上一层调制好的配料，然后再把豆腐放入无水无油的瓶子中，进行密封，等到盐水融化后，差不多7天之后，就可以拿出来使用了。而放置时间越长，豆腐乳就会越好吃，在豆腐盐化后，可以放入香油，这样制作好的豆腐乳会更香！
广式腐乳的做法？
操作方法
01
将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜。（本次沥了36小时）
02
取一能密封的容器，垫上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午节剩下的粽叶哈），将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。 4然后履保鲜膜盖盖密封，让其发酵。
03
看看这个样子豆腐发酵好了，用筷子能轻易地插入，豆腐乳好不好吃这一步是关键。
04
将发酵好的豆腐在白酒里过一下下。然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。
05
再裹上辣椒油，放入罐子里。
06
密封一周就可以享用了。
一，将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。
二，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
三，卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
广东白腐乳的做法？
用料
老豆腐 5斤
腐乳曲 5g
盐 200g
五香粉 10g
辣椒粉 10g
花椒粉 5g
白酒 适量
步骤 1
老豆腐五斤，买回来可以先放置半天沥一下水分，这样做出来的豆腐乳会更细腻
步骤 2
豆腐切成2*2*2cm的小块，均匀码放在透气容器中，间隔1cm左右。烧壶开水，用开水淋豆腐，即可以消毒，淋了开水的豆腐更容易长出漂亮的菌丝。我这次发酵用的容器是蒸烤箱的蒸盘，发酵绝绝子。
步骤 3
豆腐上均匀撒上腐乳曲，某宝、拼夕夕均有售。将撒好菌粉的豆腐放入蒸烤箱中，烤箱不要关闭，留条小缝，自然发酵三天
步骤 4
24小时后的豆腐，仔细看有一点点菌丝
步骤 5
48小时后的豆腐，已经都长上菌丝了
步骤 6
72小时后的豆腐，满满白色菌丝，黑色的并不是杂菌丝，而是腐乳曲的颜色。豆腐这样就可以准备调料开始腌制了
步骤 7
准备好五香粉、辣椒粉、花椒粉、盐、白酒
步骤 8
将豆腐用筷子划开方便后面操作
步骤 9
将适量豆腐块放入大碗中，撒入适量白酒拌匀，酒不用太多，否则后面蘸盐的时候会蘸太多盐，就咸了。将五香粉、辣椒粉、花椒粉、盐混合均匀备用
步骤 10
将拌好酒的豆腐块放入混合调料中，一两面粘上调料即可，容器下层的豆腐块可以少沾调料。关于盐的用量每个人蘸取不一样，大家根据自己的实际操作来进行增减就可以了，大家尽量根据自己实际情况来，不能吃太咸的可以考虑再减一些盐的份量
步骤 11
将沾好调料的豆腐块放入密封容器中，密封继续发酵一个月
步骤 12
已经发酵好的豆腐乳，夹上两块，淋入芝麻香油简直就是绝绝子，配饭配粥都不够吃。
1、黄豆的清洗浸泡。去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10-14小时，夏季6-8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。
2、磨浆。及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。
3、离心去渣。利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。
4、煮浆。煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0.2mpa煮20分钟 。
5、过滤、埋花。将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0.25-0.30左右，以醋酸计。缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。
6、压榨去水、切分成型。豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。用利刀将豆腐切成长、宽为2.40厘米，厚1.25-1.40厘米的小块。
7、排乳、自然发酵。切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28-32℃，湿度88-95%，34小时左右菌丝浓厚。
8、搓毛、腌制。经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。
9、装瓶、加酒水。盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。
10、后发酵成熟。库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟。
