广东蒸鹅正宗做法？
广东豉汁蒸鹅的做法
2.. 酸梅置在锅中蒸烂；
3. 锅中加入磨豉酱、干葱头(切碎)、冰糖(捣碎)，和1/2碗清水，少许味精、老抽等一同拌匀；
4. 取拌好的梅酱1/2，灌注入鹅腹腔内，开口之处，则用小竹枝插紧封闭；
5. 鹅的外皮涂匀老抽，放入热油锅内煎至金***时加入蒜片及余下之梅酱爆香，续下1碗清；
6. 将鹅连汁水齐置在大碟内，原碟隔着沸水炖蒸；
7. 直至鹅身酥烂时取出，晾凉，斩件上碟，余下之梅酱汁再煮滚，淋上鹅面即成。
1、鹅肉250克，姜片5克，鲜蘑50克，食盐适量，玉兰片50克，味精1克，葱段10克，清汤适量。
2、鹅肉洗净，切成3厘米左右的小块，置大碗中，鲜蘑洗净切成粗条，玉兰片切成薄片，均放入鹅肉碗中，再加入葱段、姜片、食盐及少许清汤。
3、锅上火，倒入适量清水，放入蒸屉，将鹅肉碗再放屉上，隔水盖锅蒸熟。
4、取下锅盖，撒入味精调匀即可
广东绿鹅秘诀？
菜品名称：广东碌鹅
准备原材料如下：
主料：鹅1只（约7至9斤），选清远乌鬃鹅为上乘食材
料头：姜50克，蒜头50克、八角2只、香叶2片
调味料：盐30克，冰糖50克，柱侯酱100克、生抽100克、花生油50克、老抽5克、高度米酒50克、清水600克
制作流程如下：
步骤一：先将光鹅处理干净，清洗里面的异物以及鹅毛，沥干水份备用。
步骤二：锅烧热下油（多放点）烫锅，然后下鹅锅中慢火烫至鹅身（鹅翅、鹅掌，鹅颈，鹅头也要烫）通体金***，然后捞起。
步骤三：洗干净锅，烧油烫锅，下姜，蒜头，八角，香叶爆出香味，然后再将鹅下锅略碌均匀。
步骤四：锅边撒入高度米酒起香，再下清水没过鹅半身，再放入盐，生抽，老抽，柱侯酱，冰糖，烧开转慢火炆35-40分钟至鹅煮透。（中间要隔5分钟翻滚一次，确保里外受热均匀）
步骤五：鹅煮熟后要大火收汁，收汁时不断用原汁淋在鹅身上，直至原汁变的粘稠后捞起备用。
步骤六：将碌鹅斩成小块摆盘，撒上原汁。
技术关键：
1.鹅在清洗的过程中一定要把肺去干净
2.在碌烫过程中要翻滚均匀
3.收汁不要太大火预防烧焦
4.成品淋汁要把原汁表面的油去掉一部分，但要留少许比较香
碌鹅在广东的宴席上是一道杠杠的主菜，成品味道咸香，肉质咸香软糯，汤汁也非常的下饭，是属于用非常简单的调味料就能做出鹅本身味道的菜品，也符合粤菜追求食物本身味道的理念。
湛江白切鹅的正宗做法和配料？
食材
沙姜250克 大蒜100克 小葱10克
花生油10克 生抽5克 盐5克
方法步骤
1、先将沙姜蒜头洗净去皮，葱洗净晾干。把沙姜去皮，大蒜去皮，小葱分为葱白和葱叶分开切好备用。
2、沙姜蒜头用料理机搅碎，葱切粒或者把沙姜和大蒜、葱白一起放入绞肉机中，低速搅拌成小颗粒状，控去多余水分，装入碗中备用。
3、锅中倒入油，没过姜泥，不断搅拌！锅中烧比较多的花生油，烧至五成热后，将葱叶加入锅中小火慢炸出香，直到葱叶变得略微发黑后捞出。
4、加入葱粒蒜蓉葱粒，记得不断搅拌，不然会粘底的。将搅拌好的沙姜、大蒜、小葱混合物倒入锅中，开中小火慢熬10分钟出浓烈的香味，加入一勺盐拌匀后即可。
5、颜色开始变黄就要关火了，不然余温继续加热会焦了，使用沙姜蘸料的时候，只需要挖出来一些放入蘸料碟中，然后根据自己的喜好和口感，添加生抽、香油、醋、红油等调味料，完成最后的调味，就可以蘸各种食材吃了。
6、把葱油之前先炒好了，就没有一起炒，拌在一起就行了，吃的时候加点糖和酱油，不管沾什么肉都特别好吃
原料：
光黑棕鹅1只。
调料：
白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。
白切浸卤配方：
药材香料：
生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。
其他材料：
盐250克，味精150克。
制法：
在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鹅水。
