糟卤鸡爪怎么做不咸?
糟卤鸡爪要想好吃不咸,用料配比必须精确,加工顺序也很关键:
用料
鸡翅中4个
鸡爪6个
调料
食盐10克
鸡精30克
姜1小块约30克
料酒20克
小葱1根
香叶1片
香糟卤1瓶
做法
1.所有食材清洗干净,鸡爪煎去指尖,对半切开。
2.将鸡翅,姜和半根葱一起放入锅中大火烧开。
3.烧开后加入鸡爪同煮,大火烧沸腾转中小火煮15分钟后关火,焖10分钟。
4.将煮熟的鸡翅鸡爪放在冷水下彻底逐个冲洗干净,洗去表面油脂并过冷水使其表皮紧致。
5.另取一个锅子倒入1瓶香糟卤,调入2汤匙料酒,少许盐及鸡精(盐可以根据个人口味放,糟卤本身已有咸度,所以口味重的只需要再放一点点即可,鸡精增加鲜味会更好吃,不吃的可以不放)。
6.放入剩下的姜片、葱段及香叶一起大火烧开转小火煮2分钟后彻底放凉。
7.将彻底放凉的鸡翅和鸡爪与香糟卤混合在一起(糟卤汁水浸过表面最好),盖上盖子,放入保鲜盒中入冰箱冷藏2小时以上入味即可。
鸡爪洗净,用剪刀剪去指甲;将洗好的鸡爪放到案板上,用刀对半剁开;在锅里放适量水,煮开,将葱段及去皮的生姜拍碎放入,煮开;将切开的鸡爪倒入,大火煮开后,倒入料酒以及少许白醋,转小火继续再煮10分钟;煮好的鸡爪捞出来,用冷水冲一分钟;把过凉后的鸡爪放到容器里,倒入冰水里,浸泡5分钟;捞出鸡爪,将香糟卤倒入,淹没鸡爪;放入冰箱冷藏两小时即可;
港式虎皮凤爪的做法?
1、首先把鸡爪放进清水内浸泡下血水,浸泡些水主要是鸡爪吃着不腥,没有异味,再浸泡的时候尽量用手指挤压下鸡爪,把鸡爪的血水挤压出来。
2、浸泡10分钟左右,盆子内会有血水冒出,这个时候要换下清水,这样反复的浸泡几次,鸡爪浸泡的颜色越白,做出的鸡爪味道越好吃。
3、下面开始上火处理鸡爪,锅上火加清水,然后加入一勺麦芽糖,加麦芽糖之后要用勺子在锅内搅动,这个操作主要是让麦芽糖充分的和水稀释,然后再加入少许的白醋,加麦芽糖和白醋的作用都是让鸡爪经过油炸起虎皮的作用。
4、然后下入鸡爪汆水,在加少许的料酒去除异味,水开后倒出鸡爪控水,汆水后的鸡爪不要用冷水冲洗,会洗掉鸡爪上面粘的麦芽糖,影响虎皮效果。
5、锅洗净烧热之后加入适量的植物油,加油锅之前要准备好一个锅盖子,因为炸鸡爪的时候油会爆炸,防止伤人,记住这一点一定要注意,大火一直加热,油温200度的时候下入鸡爪炸制,下入鸡爪之后要迅速的盖上盖子,这个时候会听到锅内的爆炸声音。
6、炸制约30秒左右,锅内爆炸声音不太明显的时候,掀开盖子用勺子翻动下鸡爪,然后再次盖上盖子炸制,完全听不到爆炸声可以把盖子拿下来,这个时候一定要小心,还有可能会会溅出油,用笊篱来回翻东西鸡爪。
7、把鸡爪炸制颜色金***,外皮发干,好多小泡的时候,把鸡爪捞出,把油倒出洗净,准备炒小料。
8、锅内加油250克,下入豆瓣酱80克,然后上火炒豆瓣酱,把豆瓣酱炒出红油,炒香酥,再加入清水5勺重量再4.2斤左右,大火把汤汁烧开。然后调小火熬制1分钟左右,用油丝把豆瓣酱的渣打出来,把熬好的汤汁倒在盆子内备用,下面开始炒香料。
9、锅内加入适量的油,下入香料和葱姜炒香【青花椒除外】,然后在加入辣椒王,炒香之后加入一勺清水,炒香料这一步,要控制好温度,不要炒糊了,然后把炒好的香料倒入汤汁内,最后再加入青花椒,青花椒直接加入水煮做出的鸡爪麻香味更浓郁,然后把做好的卤汤上火加热,调小火熬制15分钟左右,这个就是做虎皮鸡爪的卤汤,初步制作完成。
10、下面利用熬制卤汤的时间把鸡爪冲泡水,鸡爪泡水能去除油炸后的油脂,也可以不泡水直接下入卤汤,味道差别不是太大,泡水时间是10分钟左右,把泡过水的鸡爪用清水再清洗几次备用。
11、15分钟之后,把泡过水的鸡爪下入卤汤内,调小火微开即可,加入盐25克 、白糖8克、生抽40克、米酒10克、鸡粉10克,小火煮制20
原料-凤爪600克,排骨500克,玉米500克,花生米、姜、葱花、料酒、精盐、味精等适量
制作方法
1.将凤爪治净,晾干表面水分,下入8成油锅炸制凤爪起泡成虎皮;排骨砍成节氽水;玉米洗净。
2.将三种原料入锅,加花生米、姜、葱花、料酒大火沸后煮30分钟,调入精盐、味精离火装入盗汗锅内。
3.锅上火,加底水烧沸,在整个蒸制过程中保证底锅沸水不断,将倒汗锅置于锅内
4.再在锅盖的窝内加冰块或冷水,并时时更换保证冷水交换,使其底锅水烧沸窜起来与原料融合后的蒸汽遇冷凝固,滴在锅内成汤汁。
5.大火蒸2小时,停火,撒葱花,上桌食用。
鸡爪 若干只
酱油 2勺
黄酒 2勺
桂皮 1块
姜 2片
蒜 2瓣
葱 2根
盐 适量
冰水 一碗
1. 先洗净鸡爪,切掉鸡指甲。
2. 下锅过水,放适量姜片,盐,家里没料酒,放了点醋。煮了大概二分钟,倒出来冲洗干净
3. 二勺酱油上色,放入酒酿搅拌,尽量晾干水分,不然下锅会炸油。
4. 放入锅中炸大概十分钟左右,记住别烧焦了,表皮干了就可以。放入酒酿你会发现炸的时候家里都香了。
5. 马上放入提前准备好的冰水,再放入冰箱冷藏最少一小时。
6. 一小时后出后,炒糖色,放入姜,蒜,葱,桂皮等 倒入鸡爪,中小火煮15分钟,根据自己喜欢的软弱程度来控制时间。
食材配料:鸡爪 、食用油、红青椒 、蒜瓣、豆豉、麦芽 糖、白醋、鸡精、糖、盐、生抽、老抽、花椒 、香叶、八角、胡椒 粉、淀粉、麻油适量。
1、将洗净的鸡爪切除鸡指甲。
用刀切开鸡爪节鸡拍断鸡关节,去除鸡骨。
将鸡爪一切为二。
2、处理好所有的鸡爪,青椒红椒切丝,蒜瓣切碎,豆豉洗净。
3、锅中加水,加入二勺麦芽糖二勺白醋,将水烧开。
4、放入鸡爪,烫至鸡爪变色后捞出控干水份。在锅中倒入油,烧至7至8成热时,将鸡爪放入炸至金黄捞出。
5、将炸好的鸡爪放入冷水中浸泡至少一个小时以上,我泡了3个小时至表皮起皱时留适量水加入少许花椒,一片香叶,一颗八角,少许糖,盐,胡椒粉拌匀。
6、入蒸锅中蒸1个小时左右。趁蒸制的时间制作叉烧芡汁:锅中入油,放入葱段炸出香味后捞出葱段不要,葱油倒入小碗中。
7、锅中加入适量水,放入生抽,老抽,白糖,蚝油,盐搅匀烧开。烧开后加入少许淀粉勾芡。
8、加入炸好的葱油。加少许鸡精,麻油调好就是香浓的叉烧芡汁。蒸碗中放入叉烧芡汁,蒜粒,豆豉拌匀。
9、将蒸好的鸡爪捞出放入蒸碗中,放入切好的青红椒丝拌匀后上锅至蒸10分钟即可。
用料:
凤爪1斤
姜少许
蒜半颗
小葱少许
油适量
盐1勺半
料酒少许
蒸鱼豉油少许
耗油少许
六月鲜酱油适量
香油3滴
做法:
1/12准备好鸡爪,鸡爪的指甲剪掉
2/12鸡爪放锅里过下水去腥味,洗净
3/12将鸡爪放入盆中,加入适量的六月鲜酱油抓匀,腌制10分钟
4/12锅里放入适量的油,鸡爪控干水分放入锅中,防止油四溅,最好用锅盖挡住
5/12鸡爪炸至表皮焦焦的即可
6/12将炸好的鸡爪放冷水中浸泡1小时,中途记得换水
7/12将浸泡好的鸡爪切对半
8/12调酱汁:姜蒜末,1勺半盐,2勺料酒,1勺耗油,1勺酱油,1勺蒸鱼豉油,3滴香油
9/12将切好的鸡爪放入盆中,倒入酱汁搅拌均匀
10/12放锅蒸20分钟即可
材料:鸡爪一斤、修甲后对半切好洗干净 做法:把鸡爪修理干净后放入水里煮(放一勺麦芽糖、一勺白醋,可防止煮到皮烂) ,煮好捞起筛干水份放油锅里炸(油七八成熟时放进去),炸到变焦***时捞出晾干油份。
酱汁制法:玉米粉、生粉、面粉少许,加冷水搅拌成浆,锅内加水半碗、生抽、老抽少许、白糖60克、蚝油40克。
酱汁烧开后加豆豉,蒜茸、红椒圈、葱油、麻油即可把鸡爪放入搅匀。
将搅拌后的鸡爪放进蒸笼里蒸6分钟后就好了,(主要是把生蒜那股味去掉)鸡爪更入味。