腐竹炒鸭的广东做法?
食材清单
鸭 500克 、 腐竹 适量 、 八角 2个 、 桂皮 3块 、 香叶 2片 、 花椒 十余颗 、 冰糖 2颗 、 干辣椒丝 适量 、 生姜片 适量 、 葱段 适量 、 老抽 一勺 、 生抽 两勺 、 蒜 适量 、 料酒 适量
做法步骤:
1/3
鸭块洗净放入锅里加水如料酒,葱,姜,不要加盖,开火焯至鸭块变色,用漏勺捞出洗掉血水
2/3
锅放油小火下入八角,桂皮,花椒炒香如鸭块炒出油,放一勺料酒,炒匀,下辣椒,姜,香叶,蒜,冰糖,盐,老抽生抽,炒至上色入热水没过食材,加盖,大火烧开转小火二十分钟
3/3
下入泡发的腐竹炒匀继续煮五分钟,至汤汁基本收干,下入葱炒匀出锅
主料
鸭600克
炸腐竹适量
蒜苗适量
姜适量
辅料
柱候酱适量
酱油适量
蚝油适量
步骤
1.鸭子洗净,焯水捞起沥干水备用
2.这是在外面买的腐竹,这是用油炸过的,非常好吃
3.蒜苗头和蒜叶切好分开
4.取一碗倒进两勺柱候酱,蚝油,酱油,搅拌成酱汁备用
5.腐竹弄成小段,放进凉水浸泡一会,捞起备用
6.热锅后倒少许油,放进姜片和蒜头,爆香
7.倒进沥干水的鸭肉,煎至金黄
8.倒进酱汁,翻炒均匀
9.然后倒进水,没过鸭肉就可以,大火烧至稍微收汁
10.汁收的差不多时,倒进腐竹
11.翻炒均匀
12.最后倒进蒜叶,翻炒至蒜叶断生即可
13.出锅啦
广东酱油焗鸭的做法?
1 鸭宰好收拾干净待用;
2 下油锅,爆香大蒜,放入鸭 压制至少许金黄,加入水、生抽、酒、八角、盐,姜,加盖一块焖烧;
3 中途给鸭子翻面,也可以用勺子瓢酱汁淋淋鸭子全身;
4 再加盖焖煮,煮至鸭子熟透收汁;
5 捞起放微凉;
6 斩件排碟即可上桌食用。
广东烤鸭的正宗做法?
1、选料:白鸭、肉鸭,做脆皮烧鸭能用老鸭,而是要周期时间短的肥大而嫩小的鸭子,带毛鸭大概7斤左右,没有毛的鸭身或者冷冻库白条鸭选用4斤多的鸭子制作,选择的北京白鸭也就40几天;
2、打气:鸭子脖子开刀,用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入,给鸭子充气,使鸭皮与肉充分分离。
3、开肚与清洗:开肚的位置要正中间的垂直方向,开口尽量小。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。
4、鸭内用烧鸭盐涂抹一层,四周都要;再放两大勺腌鸭酱填充;
烧鸭盐:主要是盐和糖,加五香粉和鸡分甘草粉,烧鸭盐配方:白砂糖300g,细盐200g,甘草粉10、鸡粉50g,沙姜粉10g,五香粉(比例:花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1)15g,放入大盆中搅拌均匀即可。
腌鸭酱:将白砂糖300g,南乳和腐乳各30g,芝麻酱100g,柱侯酱300g,海鲜酱120克g充分起搅拌均匀作为酱汁。
5、鸭子缝针:用专用的烧鹅鸭钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
6、给鸭子充气:用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
7、整只烫皮:把已经缝好针的鸭放入开水滚动烫皮,动作要迅速,这个过程也就是3-5秒,表面过一下开水;
8、鸭表面上皮:上皮也就是在皮表面糖水。用糖水与麦糖调制鸭皮水;
鸭皮水配方:将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热,待溶液放凉之后加入九江双蒸酒25克搅拌均匀即可。
9、鸭子挂钩风干;
烤鸭店都是直接用风扇加快风干的;在风口处吹干,自然风干有的要10个小时,用风扇加快风干。
10、烤:中火烧30---50分钟,如果是炭烤的,碳要烧透,要注意温度,比较难。现在很多是机器烤的,比较简单;
注:脆皮烧鸭要蘸酸梅酱吃,脆皮烧鸭表皮酥脆,酸梅酱酸酸甜甜,两者绝配,吃再多也不油腻。
酸梅酱配方:冰花牌酸梅酱1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤 西柠汁10克;
1. 鸭子洗净,控除表面多余水分,放在较大的盆里,用盐将鸭子全身插遍,然后放入花椒、八角、桂皮、小茴香、生姜、大葱。
2. 再放入生抽、老抽、料酒、冰糖2小块、少许水,把鸭子拌匀。
3. 鸭子翻过来,多翻几遍腌制均匀。
4. 盖上保险膜,放入冰箱腌制一夜。中途翻面使之更入味。
5. 将腌制好的鸭子取出,放在阴凉的地方自然风干,控除多余水分,约2小时。小碗里倒入蜂蜜、白醋、少许酱油兑制成料汁(蜂蜜和白醋的比例1:1),用刷子刷遍鸭身,一定要把鸭子各个角度刷匀。将刷好的鸭子放在阴凉处风干,重复刷2—3边。
6. 烤盘铺上锡纸,土豆切大块用烤翅料稍腌制10分钟,然后放在烤盘底层,再放上鸭子。烤箱预热,200度40分钟。
7. 每20分钟,刷一次刷料,每次都要仔细,每次都要表皮晾干后再烤制。容易烤糊的部位比如鸭翅、鸭腿骨处用锡纸包住。(如果鸭子太肥,烤制的过程中会出很多油,可以留下来做成烤鸭的蘸酱,但我把鸭油倒掉了。)
8. 烤箱调至210度,再烤15分钟;然后撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡纸再烤制10分钟即可。(具体时间看自家的烤箱随时调整)
主料鸭腿1只 辅料麦芽糖70克 白醋45克 冷开水30克 盐1/4茶匙 糖1/2茶匙 肉桂粉适量 陈皮粉少许 沙姜粉少许 胡椒粉少许 洋葱末1茶匙 酒1茶匙 蒜末1/2茶匙 八角1/2粒 芝麻酱少许 蠔油少许 甜面酱1/2茶匙 广东烤鸭的做法步骤1. 鸭腿洗净擦干水分,用滚开的水淋鸭皮,再将水分擦干;2. 将腌料搅拌均匀,均匀抹在鸭腿上进行腌制半个小时;3. 将外皮刷料,小火煮匀,将鸭腿上的鸭皮部分用厨房纸巾擦干净,将外皮刷料均匀的涂抹在鸭皮上,放在烤盘架上吹风至表皮干;4. 将鸭腿放入烤箱,220度,30分钟左右,中间翻面几次,最后鸭皮朝上,上色后出炉。5. 出炉放凉后,再剁块即可;
广东鸭子做法?
把鸭子放进锅里,肉那边贴锅煎,先把肉表面封住,以免肉汁流失 要用文火慢煎,不然鸭皮下的油逼不出来。 鸭子两边都煎得差不多了。
到这时候要做的事情是最重要的一部了,步骤不能错。 先绽米酒若干,可以多点,然后加入卤水汁适量。 继续再煎至鸭子上色为止。
鸭子上色后,就应该加水,加进所有的味料了,至于分量按个人喜好下。
然后武火焖5分钟,转文火30分钟。
期间不时要将鸭子反一下,30分钟后锅里还有很多汁, 这时候揭开锅盖,武火收汁,在收汁期间,不断将汁液淋在鸭皮上。 直到汁液浓稠就完成了。
广东焗鸭的正宗做法?
用料:鸭子半只、姜、葱白、蒜头适量、香菜头、芹菜头、桂皮、香叶、八角、适量豉油、鸡精、盐适量、生抽、老抽、耗油适量、老冰糖一小块、开水适量
1、鸭子洗干净切块,热锅后下鸭子炒出水份(不用下油),然后装盘沥干水份备用。
2、葱姜蒜拍碎,香菜头芹菜头和大料(八角一个,桂皮一小截,香叶三到四张)洗干净备用。
3、老冰糖一小块拍碎备用。
4、热锅注油,下冰糖小火炒融。
5、把沥干水份的鸭肉下锅炒糖色。
6、把姜葱蒜,香菜头芹菜头,大料一并倒下锅炒香。
7、调入料酒,鸡精,盐(少量),生抽,老抽(上色用,少下,多了颜色发黑),耗油,炒匀后倒入和鸭肉平面的开水。
8、烧开后移锅到砂锅,表面洒上芹菜段,盖上盖子中小火焖煮至收汁(期间要翻动,防止粘底),焖煮时间大约需30到40分钟。
9、这是即将收汁状态,开大火收汁并翻动,然后关火即可。
10、撒葱花香菜装盘完成制作。
配料:整只鸭 1个、欧芹 2棵、酱油 30克、蚝油 25克、白糖 2勺、鸡精 1勺、香菜 5棵、洋葱 1只、姜 5片、沙姜 1粒、蒜 5瓣、花生油 20克
步骤:
1.准备好所有食材,先将鸭子处理好并清洗干净
2.把准备的辅料切好
3.加入花生油,酱油,耗油,盐,白糖,鸡精搅拌均匀
4.搅拌均匀,用手抓出味
5.把辅料塞进鸭肚子
6.把鸭下面的口用针缝合
7.把鸭子放入锅中,加入辅料里的汁,再加适量水,放点酱油和盐,开大火煮开,小火慢慢焗,留些汤汁,即可,晾凉取出切片食用。