粤菜蒜蓉酱比例配方？
主料：蒜子一斤
辅料：蚝油三十克、盐六克、白糖五克、鸡汁十克、鸡精味精各三克
步骤一、首先把蒜子都用刀身拍一下，然后剁成末状（蒜子一定要用刀剁，机器搅出来的没有香味，十分影响口感），然后把切好的蒜蓉放在清水中冲洗一下（一般我们都是放在米袋里冲洗），这样可以避除苦味，同时也能让蒜泥更白
步骤二、接着把冲洗好的蒜子用手挤干水分（稍微用点劲，这样后期入锅更容易操作），然后开炉点火，锅内烧干水分，放入六勺清油（油要多一些，这样后期熬制的时候更香，也不容易糊底）
步骤三、然后把油温烧到四成热（油温不能烧得太高，容易把前期放进去的蒜子炸糊），放入一半蒜泥（慢慢的放入，因为蒜泥中含有水分，容易扑出来），一边搅动一边用小火慢慢浸炸（中途一定要不停地搅动）
步骤四、见蒜泥炸到金黄放入剩余的蒜泥，继续不停地搅动浸炸，炸到第二次放入的蒜泥断生，并且有些微***色就可以连同油一起倒出来了（这时候前期放进去的蒜泥，已经有干硬的状态了），金银蒜蓉酱到这里已经完成一大半了
步骤五、最后就是调口了，待油微微冷却后开始调口（注意一定不能立马调口，否则盐不容易化开，同时也影响蒜蓉酱的香味），放入盐、鸡精味精、鸡汁、蚝油等调料，搅拌均匀放在旁边冷藏一夜就可以食用啦，这样熬出来的蒜蓉只要不碰到生水，可以保存一个月不会变质
食材配料：大蒜、食用油（植物油）、蚝油、鸡汁、盐、辣椒酱、白糖。
制作过程：
1、锅中倒入适量的凉油，再将蒜末倒入锅内，开小火慢熬，火大了立马就烧糊了，同时不断的用勺子搅拌，待它开始慢慢漂浮起来，就差不多可以捞起。
2、蒜蓉开小火熬2-3分钟左右，再加入适量的蚝油，它是用牡蛎或者生蚝浓缩出来的汁，味道极其的鲜美，烧制传统粤菜食用的非常频繁，所以制作广式的蒜蓉酱，绝对不会缺少的一种调味汁。
3、再放入适量的鸡汁，它以鸡肉或鸡骨为主料，再添加各种香料和少许的增香剂精练而成，口感自然鸡鲜味十足，也是广式菜肴中常用的一种调味汁，广东的厨师时常会用它来熬蒜蓉酱。
4、再放入适量的辣椒酱、白糖、盐，给蒜蓉酱调下口味，厨师讲稍微带点辣度，更加适合大众的口味，此法简单实用，特别适合家庭来制作。
主料：
朝天椒1500克
辅料：
冰糖200克 东北大酱200克 鸡精20克 盐200克 大蒜250克 白醋200克 水适量
做法：
步骤1
3斤辣椒去掉根部洗净沥干水分
步骤2
250克大蒜剥皮后洗净沥干备用
步骤3
准备材料：盐200克，冰糖200克，白醋200克，东北大酱200克、鸡粉20克
步骤4
将大蒜放入料理机打成茸，取出一半蒜蓉备用
步骤5
蒜蓉打好后加入辣椒继续打茸，直至搅拌均匀
步骤6
搅拌好的辣椒茸倒进锅里，把除鸡粉以外的材料放进锅里，添入少许清水，搅拌均匀，大火烧开后关小火慢熬，期间不断搅拌
步骤7
当水分蒸发至快干时，加入剩余蒜蓉搅拌均匀，继续搅拌熬煮
步骤8
当蒜蓉辣酱水分熬制到基本蒸发至95%时，加入鸡粉，搅拌均匀起锅即可
广东蒜蓉辣椒的做法？
【自制蒜蓉辣酱】
【食材准备】：红尖椒500克、大蒜2头、西红柿1个（个头中等）、苹果1个（个头中等）、生姜1小块儿（15克左右）、冰糖15克、盐20克、酿造白醋10克。
【具体做法】：
1、买红辣椒的时候，要买这种胖胖的红尖椒，它辣度适中，用来做蒜蓉辣椒酱正合适。如果嫌弃其辣度不足，那就再加几个小米辣。
2、配料也准备好。红尖椒500克，搭配的西红柿和苹果都用中等个头大小就可以。
3、把红尖椒洗净后去蒂，多晾一会儿，尽量把生水晾干。
4、苹果去皮去核切成小块儿，西红柿不用去皮，直接切成小块儿，切洗净切片。
5、把红尖椒切成圈。如果担心手被辣到，那就戴上一次性手套后再操作。
6、把4和5中备好的食材全部放进破壁机的机桶中。以前没有破壁机的时候，老妈都是用手动捣碎的方式来做，很累，效率也低。
7、接通电源，启动破壁机的“糖粉”或是“搅拌”功能。如果喜欢大颗粒的辣椒酱，就要缩短它的工作时间。
8、辣椒和配料全部被打成泥状之后，倒进无油无水的炒锅，加入冰糖和盐，小火翻炒上大约5分钟，翻炒期间要不停地搅拌防止糊底。关火后晾凉，然后装瓶，放冰箱冷藏保存。
食材用料
红辣椒 6个，大蒜米 6瓣，浏阳豆豉 1勺，鸡精味精 2克，盐 2克，蚝油 1勺，老抽 1勺，生抽 1勺，大蒜叶 3根
广东红辣椒的做法步骤
步骤 1
红辣椒洗干净，拍碎，切断，用油炸八分熟出锅沥干油
步骤 2
放油，放大蒜米，浏阳豆豉炒香，把辣椒倒进去翻炒一分钟，放鸡精味精，盐，蚝油，老抽，生抽，调料炒匀，出锅之前放一把大蒜叶，肉厚又微甜，没有人不喜欢吃，比荤菜还受欢迎
1、蒜剁成细小的蒜蓉。但别细到蒜泥的程度，否则蒜出水，口感也不好了。
2、辣椒洗净去蒂，剁成辣椒粒
3、把蒜蓉和辣椒粒在碗中混合拌匀，加入盐2茶勺，拌匀
4、把3装入干净干燥的瓶子里，加入橄榄油，将蒜蓉封上。
5、盖紧瓶盖，冰箱里放置2天左右即可食用。每次吃的时候用干净的勺子挖出来即可。
广东剁辣椒酱的正宗做法？
广东剁辣椒酱是一种非常有名的调味品，制作方法如下：
材料：
- 新鲜辣椒（可以选择辣度适中的辣椒，比如红尖椒或者小米椒）300克
- 大蒜头5瓣
- 盐适量
- 酱油适量
- 食用油适量
步骤：
1. 将辣椒洗净，晾干，并去除辣椒的蒂部和籽，切成小段备用。
2. 大蒜头剥去外层皮，切成蒜茸备用。
3. 取一个搅拌器或食物处理器，将辣椒放进搅拌器中搅碎，成为碎片状。
4. 加入蒜茸，适量的盐和酱油，继续搅拌混合均匀。
5. 取一个平底锅，加入适量的食用油，加热至中小火。
6. 将搅拌好的辣椒蒜茸倒入锅中，用小火慢炒。
7. 不断翻炒，炒至辣椒蒜茸变为深红色，出香味，并且没有生辣椒味道。
8. 关火，待辣椒酱完全冷却后，放入干净的密封容器中，放入冰箱保存。
温馨提示：可以根据个人口味调整食材的比例，如需更辣口，可以增加辣椒的用量；如需更香香味浓郁，可以增加蒜茸的用量。酱油可根据个人偏好调整，建议优先选择生抽，以保持辣椒酱的颜色。如需调和其他调料，可以根据个人口味进行添加。辣椒酱的保存时间较长，放入冰箱后，可以保存三个月左右，开封后要尽快食用完毕。
1、辣椒、大蒜、姜洗干净晾干水。菜板、刀、盆子、密封罐都要提前洗干净开水烫一下晾干，保证无水无油。
2、大蒜和姜搅碎。手动搅拌器，可以分两半搅，一半颗粒大些，一半小一些，就有手工剁的口感了。
3、同样的方法搅碎辣椒。我用的是菜椒，辣味没有小米辣那么重，水分比较大。
4、把辣椒、蒜末、姜末混合在一个大盆里，撒上盐、糖腌一会。
5、辣椒会出很多水，淋入高度白酒搅拌均匀。
6、装入密封罐里，瓶口附一张保鲜膜再拧盖子。这样可以更好的隔绝空气。室温发酵两天放入冰箱继续冷藏发酵。大约一个星期，打开盖子就能闻到醇厚的剁椒香味，便可食用了。
