广东清汤火锅汤底做法？
原料：
土鸡300克，胡萝卜100克，葱10克，生姜100克，食用油、盐、清汤各适量。
制作过程：
1、土鸡洗净切块，胡萝卜切块，葱切段，生姜切片。
2、锅内烧水，待水沸时投入鸡块，汆尽血水，倒出冲净。
3、另烧锅下食用油，放入姜片、葱段、胡萝卜、鸡块，炒香，注入清汤，调入盐，略煮片刻，即可上桌食用。
小贴士
口味清淡，适合老人、儿童食用。
浓汤火锅底
原料：
金针菇25克，冬菇25克，滑子菇25克，生姜10克，葱10克，盐、味精、鸡精、清汤、食用油各适量。
制作过程：
1、金针菇去老根洗净，冬菇切片，滑子菇洗净，生姜去皮切片，葱切段。
2、烧锅下食用油，放入姜片、葱炒香锅，注入清汤，待汤沸后，下入金针菇、冬菇、滑子菇。3、入盐、味精、鸡精，调好味即可上桌食用。
小贴士
金针菇以未开伞、鲜嫩、菌柄长15厘米左右、均匀整齐、无褐根、根部少粘连为佳品。
药材火锅底
原料：
党参10克，红枣10克，枸杞子5克，桂圆肉10克，生姜15克，葱10克，盐、味精、清汤、鸡精、食用油各适量。
制作过程：
1、党参切成段，红枣泡透，生姜去皮切片，葱切段，桂圆肉、枸杞子洗净。
2、烧锅下食用油，放入姜片、葱段炒香，注入清汤，加入党参，用中火煮沸。
3、然后加入红枣、枸杞子、桂圆肉，调入盐、味精、鸡精即可。
白汤火锅底料的做法步骤
1、制汤水
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。
将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。
2、用料加工
毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克...
3、吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。
用料：鲫鱼1条、大葱一根、高汤（大骨汤）一锅、火腿肠1根、西红柿1个、胡椒适量、姜两个、大枣三个、平菇适量、枸杞10粒、色拉油50毫升、猪油15克。
1、准备猪油，50ml左右色拉油，煎热。
2、放入洗干净的鲫鱼煎。
3、锅里放入大葱，姜炒香（多放一些姜片，既能去吃鱼腥，又能让汤汁更鲜美）。
4、鲫鱼不要，把汤汁倒入一个干净的锅中。
5、放入西红柿煮一下，完成了。
广东火锅汤底清淡的做法？
材料：鸡架子、花椒、红枣、枸杞 、香菇、淀粉、料酒。
具体步骤如下：
1.熬制鸡汤。热一锅水，水开把洗净剁好的鸡架子放入锅内，加入料酒，熬制汤白。可在汤中加入化好的淀粉，或者牛奶也可以。
2.制作小料。香菇块若干，花椒几粒，大料一颗，红枣，枸杞，葱段，姜片，蒜瓣。
3.把鸡架子捞出，加入小料，调入盐，自制的辣椒油。浓香的火锅底料就做好了。美味又健康!
火锅底料加什么增香？
火锅增香有很多办法，成都的火锅店一般都是用添加剂增香，比如火锅飘香膏，酵母提取物等，这种底料香味不错，就是吃了没有在想吃的食欲了，重庆老火锅店增香靠纯牛油，豆瓣酱，豆母子，和好的花椒辣椒，当然了还要有好的炒制工艺，这种香味是很自然的香味，吃了还想吃。
30年火锅师傅独家私藏
火锅就是因为它的麻辣鲜香让人吃了就上瘾。那么如何才能够让火锅底料足够香呢？
其实很简单，首先我们要先把香源找到，火锅香味主要来自牛油、大葱、洋葱、花椒、辣椒、豆瓣和天然香辛料。那么问题来了，为什么同样的材料炒出来的味道却是五花八门？
一、用料的黄金配比
食材间的用量比例至关重要，任何食材用量过多或过少都会影响整体的香味，我们以牛油为参照，牛油和辣椒的比例是5斤牛油比1斤辣椒，牛油和花椒的比例是20斤牛油比1斤花椒，牛油和豆瓣的比例是20斤牛油比1斤豆瓣，牛油和香料的比例是100斤牛油比1斤香料，牛油和大葱的比例是30斤牛油比一斤大葱，牛油和洋葱的比例是12斤牛油比1斤洋葱。
二、食材的炒前加工
将各类食材合理的处理后才能有效的激发出它的香味。
牛油：烧至135度
花椒：开水泡发20分钟
辣椒：水开煮20分钟，打碎做成糍粑辣椒
香料：高度白酒泡发
豆瓣：剁碎
大葱：拍破切小段
洋葱：洋葱切片
三、各种食材炒至的先后次序
不用食材出香需要的油温不同，因此合理的炒制顺序更利于出香，我的顺序是大葱—洋葱—花椒 —辣椒—豆瓣—香料
这样做出来的火锅底料，香味醇正，口感舒适。
喜欢火锅美食的朋友可以关注我，教你做正宗的重庆火锅。
火锅底料不需要添加额外的添加剂或者增香剂，纯牛油加上花椒辣椒，质量好的郫县豆瓣酱和食用香料，麻辣味加动物性油脂完全可以打动人的味觉，已经足以满足顾客的口味需求。
⒈――火锅底料究竟如何增香，而且久吃不腻呢？
单就火锅的味道来讲
许多香料的聚合才产生这种独特的吸引力。
那些火锅中常用的香料到底都有什么功效？
我们一起来看看。
⒉――提到火锅……
你第一时间想到的会是什么？
是那锅热气腾腾的汤？
还是食材经过涮烫之后麻辣鲜香的口感。
⒊――香料（spice），发展已有数千年的历史
主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等
有芳香气味或防腐功能的热带植物
具有令人愉快的芳香气味
能用于调配香精的化合物或混合物
概括地说，通常所指的香辛料大都是
香料植物的干燥物，
它们可以是植物的
根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，
它们能给食物带来
特有的风味、色泽和***性味感。
⒋――首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
⒌――其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。
⒍――饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。
火锅由四川长江边上起源，形成流派于成都和重庆。近年来火遍了大江南北，人们对火锅的口味也是越吃越重，辣度，麻度，飘香都有了一个更高的要求，比如：蜀八爷川西坝子在传统火锅底料配方上，做了一定的改进和提升，增加了火锅的香味和厚重感。在火锅底料上使用了酵母抽取物，纯天然调味料还良了炒制的工艺方法，使用了两种工艺的新牛油，分先后两次下锅增加火锅底料的脂香，香辛料的科学搭配同时增加了火锅的料的飘香。
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