广东腊肠的家常做法？
1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。
2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸钠（土硝）25克、清水15—20斤。
3、腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作"冰肉",原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻）,腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
4、灌肠：灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用***排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。
5、干燥：用20℃左右的温水清洗表面一次，除去油腻杂质，然后穿竿晒制或烘烤。用日光晒制时，要注意适时换位。日晒一天后，进入烘房烘烤，维持50～60℃。温度过高或过低都会影响质量，温度过高会引起脂肪溶解而使腊肠失去光泽，温度过低则难以烘干。烘至第二天再行日晒至成品。
原料：肥和瘦猪肉比例为2比8（2斤肥肉配8斤后腿瘦肉）；成品猪小肠肠衣8条（各2米）。
腌料：50度以上高度酒5两，糖7两，盐2两半，生抽2两半，老抽少许（可根据各自口味进行增减）。
准备：2份肥肉前一天切小块，先用80度左右的开水清洗表面的油，再用白酒、糖（可以多放一点）、盐，拌匀腌制一晚。8份的瘦肉切好后，也是放白酒、糖，这边就盐可以稍稍多一点，也是腌制一晚。
第二天，把肥肉和瘦肉混在一起。干的肠衣用温水泡软，面用清水走一遍，再捏干水分备用。
制作：将肥肉和瘦肉灌入肠衣，拿筷子把肉压下去，酿满一条肠后，要用牙签在上面插一些孔；扎好的肠，用约50℃的热水洗净，挂在阳光下晒3天，再置阴凉通风处挂四天，至皮皱、硬身，即可烹食。
广东腊肠10斤配方？
主料：前腿猪肉10斤，猪小肠10米。
配料：高度白酒3两，白砂糖3两，五香粉10克。
操作步骤：
1，猪肉去皮去骨洗净，控水，切成薄片。
2，猪小肠洗净，刮去肠表面粘膜。
3，用大盆装入猪肉，放入高度白酒，再放入白砂糖，再撒入五香粉，用手挠拌均匀，腌制20分钟，然后将肉灌进猪小肠中。按照20公分长度分段梱扎即可。
广东十大腊肠品牌排名？
11皇上皇(皇上皇腊肠是最有名的，大概差异就是肥瘦比例，还有大豆蛋白的比例。包装也是最好看的)。
2.杨大爷
3.美好立丰
4.唐人神
5.腿中王
6.福人品
7.广州酒家(广州酒家的腊肠酒味浓，整体价格便宜。分特级切肉，金砖特级，金砖优级)。
8.腾香阁
9.和道家。
广东腊肠煲汤的正宗做法？
用半:番茄半个，腊肠二根，玉米50克，香菇3朵，生菜6片，西兰花半个。
做法:
1、热锅凉油放入切碎的蒜和腊肠炒香。
2、倒入切碎的西红柿妙融。
3、加水后放入玉米大火烧开转小火，放入香菇、生菜、西兰花，加半勺盐、半勺胡椒粉、2勺醋。转大火煮三分钟烧熟即可。
4、出锅后淋入半勺香油增香。
广东腊肠的腌制秘方？
1、配方：以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。
2、做法：可用一只小漏斗，***肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，消除空隙。要特别注意的是，手向下抹时，用力不要过猛，以防导致衣肠破裂。灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上3—4个煤火炉。然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。烘烤香肠，用火很讲究。先用文火慢熏，5、6个小时以后，再把炉火烧旺，用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天，晾晒10—12天后，再移到室内风干，一般25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天，还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干。这样，可以保持香肠的味道鲜美。
答：每100千克猪肉(其中瘦肉70% 白膘30% 白砂糖6.3千克 60°大曲酒1.8千克 白酱油5千克 精盐2.5千克 硝酸钠100克
制作方法：
1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去
2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠
3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉
4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针(在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分
5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘
6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止。
