街边四川凉拌小菜的调料是怎么调制的？
拌菜 主要有 盐、味精、花椒粉、辣椒油、酱油、醋、蒜泥、少许白糖、葱花。
辣椒油的做法:先买辣椒粉，倒在碗里或者罐子里（可以加入一些芝麻），把食用油加热至80-90度，到在事先准备好的辣椒粉里，并均匀搅拌。辣椒油就做好了，辣椒粉和油的比例最好在1:2.
凉菜主要调料汁的几种做法:
一:鲜辣汁:
用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如:酸辣***、酸辣黄瓜。
二: 麻辣汁:
麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三: 蚝油汁:
虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如:虾油冬笋、虾油鸡片。
四: 韭味汁:
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
五:酱汁:
用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如:酱汁茄子、酱汁肉等。
六:糖醋汁:
以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
凉拌菜都以素菜为主，素菜都在盘子里泡着保持水分看上去很新鲜。卖不完的放在冰箱。猪耳朵等荤的就拿出来少量有需要在从冰箱拿。都是在人流高峰时候才上的多些。
凉菜常见的哪种菜叶子？
在生活中蔬菜叶片有很多不同的颜色，那么绿叶菜有哪些呢，当中有香菜、芹菜、菠菜、韭菜、茼蒿、小青菜、空心菜、木耳菜、花椰菜、卷心菜，这十种绿叶菜都形态特征都不同，不过营养价值都特别的高，有着各自不同的功效。
多选用欧芹，叶形比较好看。1、欧芹原产地中海沿岸，欧美及日本栽培较为普遍。香芹含有大量的铁、维生素A和维生素C，是一种香辛叶菜类，西餐中用应较多，多座冷盘或菜肴上的装饰，也可作香辛调料，还可供生食，特别是吃葱蒜后嚼一点香芹叶，可消除口齿中的异味。
2、欧芹，别名香芹、法国香菜、洋芫荽、荷兰芹、旱芹菜、番荽、欧芹，为伞形花科欧芹属一二年生草本植物。食用嫩叶，作香辛蔬菜。鲜根、茎汁可供药用。原产地中海沿岸。西亚、古希腊及罗马早在公元前已开始利用，中国较多栽培，主要供西餐业应用，是西餐中不可缺少的香辛调味菜及装饰用蔬菜，宜生食，需全年供应。
面馆都有哪些小凉菜？
大家好，我是头条号大海
面馆都有那些小凉菜，凉菜的烹制方法有很多类，拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷拌制凉菜有6种做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式，码摆式等，这个关键在于你自己开店的规模大小还有主要消费群体，工厂工人或建筑工***多的话，便宜优惠的一些凉拌菜都可以大盆的准备一下，一般情况下，建筑工人干的活比较累一点，中午吃饭都会喝一瓶啤酒，你准备一些花生米，豆腐皮，凉皮，猪头肉，猪皮冻，粉丝，还有各种宽粉丸子鸡架鸡心鸡大腿炸鱼等等一系列
学生还有企事业机关单位的话可以准备一些精致的小菜，量不要大要精致可口的饭菜他们比较喜欢，下面是一些凉菜图片推荐
一般面馆的小凉菜都是做法简单、开胃爽口的，食材也容易购买，一般可以做以下几种，下面分享一下做法。
素六丝
做法
1、 茭白剥皮切成细丝，榨菜切成细丝，豆腐干用热水焯烫后切成细丝，黑木耳泡发洗净切成细丝，青椒切成细丝，胡萝卜去皮切成细丝。
❷ 锅里倒油，等油烧至表面微微冒烟，把榨菜丝、胡萝卜丝、豆腐干丝、黑木耳丝、茭白丝、青椒丝依次放入锅里煸炒至软，用盐和糖调味拌匀就能出锅。
香椿拌豆腐
做法：
1、 冷藏一碗冰水（建议用纯净水）。
2、 香椿买来洗净，锅里烧水，水开后放盐，滴两滴油，把香椿放入锅里焯烫，待香椿变色，立即捞出，放进冰的纯净水中浸泡至香椿变凉，捞出沥干。
3、 把香椿切成细末，加盐和芝麻油调味拌匀。
4、 把豆腐从盒中取出来，倒在盘子里，用刀横竖划上几刀，撒上调好味的香椿末，一盘爽口的香椿拌豆腐就完成啦。
凉拌芹菜胡萝卜花生米
1.花生米洗干净。锅里烧水，加入香料，放入花生米煮15分钟左右，煮熟。
2.煮花生米的时候，把胡萝卜和芹菜洗净切丁备用。
3.锅里在放入水加点盐把胡萝卜和芹菜焯水，注意掌握时间，可以尝一下，焯好后捞出马上过一遍冷水！
4.以上三种材料沥干水分，加入盐、糖、香油调味，撒白芝麻，成功。
以上先分享三道容易做的凉菜，都是很适合就着面条吃的，做法很简单，可以在家轻松学会。
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1在生活中我们经常会下面馆吃饭，尤其是兰州拉面，里面都会看到凉拌菜，在柜子里摆放着，让客人挑选，说实话这是个不错的方法，又可以卖面，又可以多一份凉菜的收入，方便的客人，满足了自己很不错。凉菜也有很多种，最常见的也就几种，我给大家说一下。
2.我们常吃常见的，凉拌三丝，搅拌黄瓜，凉拌黄花菜，凉拌金针菇，凉拌腐竹，水煮花生，木耳，皮蛋，酸辣萝卜，凉拌豆角，凉拌藕片，土豆丝，苦菊，凉拌豆干，西蓝花等，凉菜有很多到一个面馆都会有很多的凉菜，看自己喜欢任意挑选，陪面条吃清爽可口。
凉拌黄瓜
1、首先将黄瓜切去头尾，隔一毫米连切五刀，第五刀切断，装入碗中，放两勺盐拌匀，腌制15分钟洗净。
2、干辣椒切节。
3、锅中倒入油，下入花椒粒、干辣椒煸香，倒入适量清水，白醋，再加半勺白糖拌均匀，煮开后，倒入碗中，放凉。
4、准备好碟子，将切好的黄瓜装入碟中，淋入调好的碗汁，就制作完成啦！
水晶肉皮冻
1、首先将蒜子切成蒜米状，葱切成葱花。
2、锅中倒入清水，将猪肉皮下锅，盖上锅盖煮10分钟，捞出后去掉肥油。接下来，回锅继续煮，煮至软烂，再去肥油，然后将猪肉皮切丝，倒入锅中。再次放入清水，以水盖过猪肉皮为宜，煮1个小时后，去除浮沫，将猪肉皮倒入碗内，自然降温至冻结。
3、将肉皮冻倒出，切成2*5cm左右的片。
4、现在只剩下调酱汁了：碗中倒入2勺醋、2勺生抽、1勺白糖、加入蒜末、辣椒油和几滴香油拌匀，淋到肉皮冻上，撒些葱花就完成了。
香辣海带丝
1、海带丝洗净、切段，红椒去籽、去蒂、切细丝，小红辣椒和干辣椒切碎，麻辣花生切碎。
2、锅中烧水，水开后放入红椒丝，焯烫几秒后捞出。迅速放入冷水中浸泡，待冷却后捞出沥干。再将海带丝放入沸水中焯烫2分钟。浸入冷水中，待冷却后捞出沥干。
3、将海带丝和红椒丝混合，加入生抽、再加入醋、加入糖和盐。另起锅，倒入少许油，油热后放入辣椒酱和辣椒碎爆香。香味溢出后放入花生碎，充分炒匀，即可关火。
4、趁热将辣椒花生碎和热油一起倒入海带丝中；再加入少许香油，充分拌匀即可。
河南特色凉拌小菜的做法？
菜料：黄瓜、***、胡萝卜、香菜。
配料：酱炒鸡肉丝和蒜末。
汁料：麻酱、酱油、麻油、辣椒油、糖、醋。
做法1. 把黄瓜 , *** , 胡萝卜分别切丝摆盘 ;2. 再把刮好的粉皮儿摆在中间 , 撒上一把香菜和一大勺蒜末 ;3. 精肉一小块儿（猪肉、鸡胸肉都可）切丝 , 拌料酒、淀粉、淡酱油腌 20 分钟以上， ( 炒肉丝前再加一小勺菜油拌均，炒时很容易分散开。 )4. 炒锅加油烧热 ，下葱花姜末爆香，下肉丝滑开稍有变色，加花椒面半茶勺，甜面酱一汤勺、酱油两汤勺、一汤勺水， 快速拌炒出锅 , 稍凉后倒在摆好盘的香菜蒜末上面 ，( 不喜吃生蒜的，可在肉丝有温的时候 ，倒在摆好盘的蒜末香菜上 , 因为蒜末遇温会减少生辣的味道 )5. 麻酱拌汁： 芝麻酱加一点儿盐和三汤勺温水调稀 ，成粘糊的酱汁， 加点淡酱油、麻油、辣椒油、糖、醋调成拌料汁。顺着肉丝边浇到菜上，上桌后吃前在开拌。
