广东烤鸭的正宗做法？
1、选料：白鸭、肉鸭，做脆皮烧鸭能用老鸭，而是要周期时间短的肥大而嫩小的鸭子，带毛鸭大概7斤左右，没有毛的鸭身或者冷冻库白条鸭选用4斤多的鸭子制作，选择的北京白鸭也就40几天；
2、打气：鸭子脖子开刀，用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入，给鸭子充气，使鸭皮与肉充分分离。
3、开肚与清洗：开肚的位置要正中间的垂直方向，开口尽量小。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
4、鸭内用烧鸭盐涂抹一层，四周都要；再放两大勺腌鸭酱填充；
烧鸭盐：主要是盐和糖，加五香粉和鸡分甘草粉，烧鸭盐配方：白砂糖300g，细盐200g，甘草粉10、鸡粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中搅拌均匀即可。
腌鸭酱：将白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻酱100g，柱侯酱300g，海鲜酱120克g充分起搅拌均匀作为酱汁。
5、鸭子缝针：用专用的烧鹅鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
6、给鸭子充气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
7、整只烫皮：把已经缝好针的鸭放入开水滚动烫皮，动作要迅速，这个过程也就是3-5秒，表面过一下开水；
8、鸭表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水。用糖水与麦糖调制鸭皮水；
鸭皮水配方：将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热，待溶液放凉之后加入九江双蒸酒25克搅拌均匀即可。
9、鸭子挂钩风干；
烤鸭店都是直接用风扇加快风干的；在风口处吹干，自然风干有的要10个小时，用风扇加快风干。
10、烤：中火烧30---50分钟，如果是炭烤的，碳要烧透，要注意温度，比较难。现在很多是机器烤的，比较简单；
注：脆皮烧鸭要蘸酸梅酱吃，脆皮烧鸭表皮酥脆，酸梅酱酸酸甜甜，两者绝配，吃再多也不油腻。
酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤 西柠汁10克；
1. 鸭子洗净，控除表面多余水分，放在较大的盆里，用盐将鸭子全身插遍，然后放入花椒、八角、桂皮、小茴香、生姜、大葱。
2. 再放入生抽、老抽、料酒、冰糖2小块、少许水，把鸭子拌匀。
3. 鸭子翻过来，多翻几遍腌制均匀。
4. 盖上保险膜，放入冰箱腌制一夜。中途翻面使之更入味。
5. 将腌制好的鸭子取出，放在阴凉的地方自然风干，控除多余水分，约2小时。小碗里倒入蜂蜜、白醋、少许酱油兑制成料汁（蜂蜜和白醋的比例1:1）,用刷子刷遍鸭身，一定要把鸭子各个角度刷匀。将刷好的鸭子放在阴凉处风干，重复刷2—3边。
6. 烤盘铺上锡纸，土豆切大块用烤翅料稍腌制10分钟，然后放在烤盘底层，再放上鸭子。烤箱预热，200度40分钟。
7. 每20分钟，刷一次刷料，每次都要仔细，每次都要表皮晾干后再烤制。容易烤糊的部位比如鸭翅、鸭腿骨处用锡纸包住。（如果鸭子太肥，烤制的过程中会出很多油，可以留下来做成烤鸭的蘸酱，但我把鸭油倒掉了。）
8. 烤箱调至210度，再烤15分钟；然后撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡纸再烤制10分钟即可。（具体时间看自家的烤箱随时调整）
主料鸭腿1只 辅料麦芽糖70克 白醋45克 冷开水30克 盐1/4茶匙 糖1/2茶匙 肉桂粉适量 陈皮粉少许 沙姜粉少许 胡椒粉少许 洋葱末1茶匙 酒1茶匙 蒜末1/2茶匙 八角1/2粒 芝麻酱少许 蠔油少许 甜面酱1/2茶匙 广东烤鸭的做法步骤1. 鸭腿洗净擦干水分，用滚开的水淋鸭皮，再将水分擦干；2. 将腌料搅拌均匀，均匀抹在鸭腿上进行腌制半个小时；3. 将外皮刷料，小火煮匀，将鸭腿上的鸭皮部分用厨房纸巾擦干净，将外皮刷料均匀的涂抹在鸭皮上，放在烤盘架上吹风至表皮干；4. 将鸭腿放入烤箱，220度，30分钟左右，中间翻面几次，最后鸭皮朝上，上色后出炉。5. 出炉放凉后，再剁块即可；
广东烤鸭的正宗做法？
1.
首先准备鸭子一只约800克，如下图所示。
2.
准备一个干净的碗，里面放入香葱15克，姜片15克，辣椒15克，花椒15克，香叶十五克，桂皮五克，生抽15毫升，老抽五毫升，豆瓣酱15克，食用盐15克，蚝油15毫升，混合搅拌均匀。
3.
接着把调好的料汁涂抹在鸭子身上，一定要涂抹均匀。
4.
接着在鸭肚里里面倒入白酒50毫升。
5.
然后再放入香叶15克，八角15克，香葱15克，全部塞进肚子里面。
6.
然后再放入烤箱，中火烤40分钟即可。
7.
40分钟以后直接取出，如下图所示，烤鸭就做好了。
广东正宗卤鸭的方法？
做法：
1.鸭洗净，剁成小块，用滚水焯水后捞出晾凉备用。
2.热锅凉油，加入葱姜花椒炒香。
3.倒入鸭块，加入适量料酒、生抽、老抽、糖、盐和清水，水淹没鸭块。
4.大火烧开后撇去浮沫，改小火焖煮2个小时左右，直到鸭肉韧性适中。
5.最后，将煮好的卤水鸭盛在碗里，用上好的卤水汁汁浇上就可以了。
