山西美食“不烂子”都有哪些做法和吃法？
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您好，不烂子实际上在整个北方都存在。洛阳所处的中原地带直接称之为蒸菜。著名的洛阳四大蒸：蒸槐花，蒸榆钱，蒸白蒿，蒸构子。我估计山西也有。不烂子在陕西叫麦饭。所以这种物质不丰富时期的食品因为口感不错，又能让人忆苦思甜，也就成了家常饭流传下来了。
据我说知，不烂子其实和晋南地区的馈垒是一样的。在山西，万物皆可做不烂子。这种蒸菜还有的地方叫苦累。可想而知，不烂子是名副其实的忆苦饭。苦累在各地的指代略有不同，在山西它泛指各种蒸菜。而在河北地区，它一般指代豆角或者野菜。再往南走到了河南，豫北地区还有苦累的称呼，到了豫中，就都统称为蒸菜了。
不烂子的做法主要是两种，一种是蒸不烂子，另一种是炒不烂子。山西和河南所不同的是，山西吃不烂子既可以吃蒸的，也可以蒸出来抖散跑一下热气后直接炒。而洛阳一般只有上一顿吃剩的蒸菜才会去炒它，也就是说，炒蒸菜其实是蒸菜的剩饭。
下面说一下具体的做法。
先说蒸不烂子。
以我最爱的槐花为例。***摘回来的新鲜槐花，先清洗干净，去掉杂物，再放到太阳下稍微晒掉点水分。黄面和白面按1：1的比例混合。
把晒好的槐花放到一个大盆里，开始一边抖散一边慢慢撒混合面。一定不能心急，慢慢一边抖一边撒。直到盆里没有剩粉，而槐花上都均匀的裹上一层粉才可以。
蒸的时候有分歧，有的人就喜欢吃那口黏糊的。但是各有所好，我喜欢吃干爽一点的，所以我每次都是蒸锅上汽后才上槐花去蒸。蒸的时候笼布上最好刷一层油。
一般放进去10分钟即可蒸好，8分钟的时候我会打开稍微抖散防止它缩到一起。然后就可以倒入盘中了。
调一个辣椒油醋蒜汁，沾着吃，好爽。
再说下炒不烂子。
还是以槐花为例，炒出来的槐花蒸菜一样非常好吃。
葱姜蒜切末待用，胡萝卜切丁待用。一个鸡蛋打散。
锅内下油，先把鸡蛋摊熟滑散盛出控油待用。
锅底留油，下葱姜蒜末炒香，再放入蒸槐花炒散，加胡萝卜丁，鸡蛋，盐，胡椒粉。翻炒均匀。
加少许香油炒匀，即可出锅食用了。
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1.去膘五花肉洗净放在案板上，用刀先切成小肉片，再剁成肉末
2.肉馅上放食盐、花椒粉、五香粉、酱油、葱姜末
3.用刀把调味料和肉末剁制均匀
4.准备马蹄，用清水洗净
5.马蹄去皮用刀剁成末
6.马蹄末和肉末放在碗里
7.磕入一个鸡蛋，加入1匙干淀粉
8.用筷子朝一个方向搅打肉馅至上劲
【肉丸的制作与炸制过程】：
1.左手手心用清水蘸湿，握取少量的肉酱在手心里，左手除大拇指外的其余四指向手掌心处弯曲，与大拇指的第一节指肚下的痕迹处轻轻接触，同时把左手竖立
2.弯曲的四指向大拇指向手掌心处用力挤一下，肉酱就会从虎口处挤出，形成一个肉圆
3.锅里剩余的油重新加热到八成热
4.放入做好的肉丸炸制
5.炸到肉丸表面呈金***
6.肉丸控油捞出
山西小吃粉团的做法？
不会荷兰粉诶，做金鱼戏莲吧，也是湖南菜哦．好吃！
金鱼戏莲
【原料】
干鱿鱼200克，虾料子100克，鲜红椒50克，醋15克，泡菜25克，鸡蛋清3个，肉末50克，精盐5克，水发香菇25克，味精1克，香菜25克，干淀粉50克，青豆15克，蒜瓣15克，芝麻渍10克，熟猪油750克（实耗150克） 。
【制作过程】
1、将干鱿鱼去须，碱发好，漂洗干净，在正面的一边剞上十字花刀，另一边切0。3厘米粗的丝，不要切断，再切成4厘米的片，即成金鱼形，置于盘中，加精盐0。5克、干淀粉25克拌匀。将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁；味精、干淀粉25克、醋、清水10克兑成汁。
2、鸡蛋清搅匀，拌入虾料子内。取小酒杯12个，逐个抹上熟猪油，将鸡蛋清、虾料子放入杯内，周围镶入5粒青豆，中间放一粒青豆，上笼蒸2分钟，即成莲蓬，入笼内保温。
3、炒锅置旺火，放入熟猪油烧至八成热，下鱿鱼氽一下，滑熘至剞刀处卷起捞出。
锅内留油50克，放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐4。5克煸炒入味，下入鱿鱼卷炒匀，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，淋入芝麻油出锅，用筷子夹起鱼卷，头朝一个方向摆在盘子的一边，再将制好的莲蓬取出，摆在盘子的一另一边，周围拼上香菜即成。
注意：鱿鱼卷过油，一氽即出，以剞处卷起为度，时间一长，老硬难嚼。
【特点】
此菜刀工精湛，酸辣突鲜，鱿鱼脆嫩，莲蓬滑润。
