“农家土饼沙丁鱼”、“状元菜功夫草鱼”的专业做法是什么？
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
●农家土饼沙丁鱼
制作/东方美食特约记者——酱汁cool厨吴健
卖点 玉米饼根据山东煎饼改良而来，入口筋道，配上沙丁鱼、韭菜薹，别具风味。
原料 小沙丁鱼干100克，韭菜薹段、洋葱丝各75克、茶馓100克，自制玉米饼10个。
调料 椒盐10克，美极鲜2克，高汤500克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作 1.将沙丁鱼干用温水浸泡4分钟，漂洗干净，捞出控水，入四成热的色拉油中浸炸2分钟，捞出控油，入高汤中煨制入味。2.锅留底油，烧至六成热，入韭菜薹段、洋葱丝炒香，入鱼干翻炒，入美极鲜炒匀，出锅前入茶馓，撒上椒盐，出锅装盘，围上玉米饼即可。
●自制玉米饼 将玉米粉300克，鸡蛋1个，盐3克，加清水和成软面团。2.将不沾锅烧热，入色拉油炙锅，将面团在锅底滚过，摊成薄薄的玉米饼，取出面团，待玉米饼熟后出锅，依次用此方法摊制玉米饼即可。
***点评 由山东煎饼改良的玉米饼为此菜增色不少，在淮扬菜中尚不多见。当下，粗粮食品很受欢迎，值得推荐。
●状元菜功夫草鱼
卖点 豆腐经过冻制，吃起来筋道、入味，鱼肉鲜嫩，口味酸、辣、咸、鲜。
原料 精选黄河野生草鱼1条（约1千克），白彦花手工磨坊老豆腐200克，菜胆50克，西红柿100克，绿尖椒50克,樱桃1个。
调料 A料（葱段、姜片、蒜子各10克），B料（盐，味精各5克，醋250克，秘制料包1份），托县大辣椒45克，熟猪油20克。
制作 1.将草鱼宰杀、洗净；豆腐放冰箱冻4小时取出，改刀成4×2.5厘米的块；菜胆焯水。2.锅上火，锅内放入熟猪油，烧至五成热，下入A料爆香，加入2千克清水，再加入B料调味，放入草鱼、菜胆、西红柿、绿尖椒、托县大辣椒，用大火烧开，改用小火慢炖2小时，再放入豆腐，烧开后取出草鱼、豆腐、菜胆装盘，点缀樱桃即可。
●秘制料包 将八角、花椒、小茴香各30克，小川椒20克捣碎，用料包包好即可。
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