打发过度的蛋白能做什么？
首先来说说蛋白有什么样的实用价值：蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的蛋白中约含蛋白质12%，主要是。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白：靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%~32%，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28. 2%，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的和，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘。
蛋清中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白质。可别小看这10%的蛋白质，鸡蛋中的蛋白质主要都包含其中。鸡蛋的蛋白质仅次于母乳，在人体中利用率很高，是食物中最优质的蛋白质之一。跟蛋清比起来，蛋黄的营养成分就复杂得多。鸡蛋中的脂肪全部集中在蛋黄里，但大多是对人体有利的脂肪酸，而且含有橄榄油中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。此外，
、D、E、K，磷、铁等矿物质也大多在蛋黄中，尽管铁的吸收率比较低，但对于不能吃肉的婴儿来说，就显得至关重要。同时，蛋黄中还有一种非常重要的物质——卵磷脂，对大脑发育格外关键，还有降低胆固醇的作用。蛋黄的颜色更蕴藏着丰富的营养密码：有预防嘴角开裂的核黄素，还有能保护眼睛的叶黄素和
。而往往蛋黄颜色越深，这类维生素含量就越高。
打发的蛋白，做的食物非常的多。比如：大家都知道的蛋糕，大多数的蛋糕都是用蛋白打发。有一些西餐的制作也离不开蛋白打发。
今天呢，我就教大家一到中餐里面、***可以做的美食、也是离不开蛋白打发。
名称：雪花鸡淖
主料：鸡脯肉、蛋清
辅料：水淀粉、高汤、猪油、盐、鸡精、胡椒粉
制作步骤：
- 1. 鸡脯肉用刀背剁成茸、踢去筋膜、用高汤分次加入溶解、用筷子继续将多余的筋膜挑出。
2. 四个鸡蛋的蛋清用鸡蛋器打发，和鸡茸、少许水淀粉混合、加入盐、鸡精、和胡椒粉、充分搅拌均匀成鸡浆。
3. 锅内下入混合油，烧至七分热时一边倒入鸡浆，一边用勺子翻炒、翻炒的力度一定不要太大，炒熟以后起锅装盘即可。
做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度会使戚风蛋糕塌陷。蛋白打发的过程是不可逆的，不像淡奶打过了再加点液体淡奶油继续打，建议把蛋白倒掉，重新打一次。
1、原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡(两种蛋白质共同作用)。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。 戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑(相对于海绵)，如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。
2、干性发泡(硬性发泡)。蛋白尖端挺直不会下垂。整体蛋白有收缩成团的趋势。非常细腻有硬度，搅拌的时候能明显感到阻力。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。但是在中性发泡不容易掌握的时候，硬性发泡是健康戚风的保证。3、打发过度。蛋白呈现一球球的棉絮状甚至开始滑动，有出水的迹象。是蛋白打发过度，蛋白泡沫破裂，消泡。这个状态不适合做戚风，会没有弹性或者塌陷。希望能对你有所帮助[爱慕][玫瑰]
打发过度的蛋白，一般呈现一球球的棉絮状甚至开始滑动，有出水的迹象。是蛋白打发过度，蛋白泡沫破裂，消泡。这个状态不适合做蛋糕，会没有弹性或者塌陷。下次打蛋白的时候要多注意下哦，不要打发过度啦～
