茶陵传统美食？
茶陵美食有炎陵白鹅，黄焖黑山羊，酱汁肘子，茶陵牛腩煲，沙坡里水鱼，血鸭，腊味合蒸等等传统美食。
炎陵白鹅，鹅肉斩小块，加少许自酿的米酒腌过，白裹匀米浆，用大火蒸透，香气扑鼻，味道鲜醇肥厚。
黄焖黑山羊，羊肉冷水入锅，煮至八成熟，热锅入油，加姜蒜未，尖椒爆香后放入切块的羊肉，以原汤焖制。
1、茄子抖辣椒
将洗净的辣椒和茄子放在饭上蒸熟，或在锅里加水煮熟，放进特制的“钵”内，加油、盐、味精、酱油、豆豉、小葱，拌匀，用一个圆柱形的木方捣碎，碎之三分之一时，即可食用。此时，茄子辣椒的本真滋味恰到好处，融为一起，那味道，香中带甜，甜中带辣，经典又平民化，让人百吃不厌，回味无穷。
2、祖庵豆腐
祖庵菜自成一系、名震四方，主要做菜讲究一个“精”字，原材料选取精良，刀工处理精细，烹制技艺精湛，味道精准。就连看上去简简单单的祖庵豆腐，也要用子母鸡胸脯肉和老母鸡熬出的高汤。把豆腐用密筛擦碎过滤出粗渣，调上高汤、蛋清、湿淀粉、盐和匀定型蒸好待用。瑶柱汁兑上高汤烧开后勾芡挂汁在定型好的豆腐上。
3、乡里血鸡
选取上好的土鸡，先把鸡宰杀，用碗把鸡血接着，碗中放入盐，然后用筷子把鸡血打起。把姜、红椒、小米椒切成片，大蒜子拍扁备用。把鸡肉从骨头上剔下来，然后将鸡肉切成片，鸡骨头剁成小块。锅中放入菜油烧热，把鸡肉和鸡骨头放入锅中炒香，再把姜、红椒和小米椒放到锅中一起炒，然后倒入高汤加点味精焖几分钟。待汁差不多焖干再放鸡血收干汁即可。
4、茶陵牛腩煲
牛腩可用清水浸泡1小时，去除血水，切块后入沸水中焯水，捞出备用。在倒入热水时，一定要没过牛腩，大火烧开后，再慢炖1个小时，让各种香料入味。
5、糊啦
“糊啦”是茶陵一道特色菜汤，又叫“糊腊”，逢年节或做酒席必吃的一道菜，鸡心、鸡肝、鸡胗切碎炒好，过油倒入沸水里煮，然后边填米粉，边搅拌成粘稠状，再放点葱姜料，搅成均匀，成米糊状即可。
6、茶陵烫皮
烫皮又称粉皮，以大米为原料，经过浸泡、磨浆、蒸熟等工序制作而成。茶陵烫皮来源于南迁的客家人水土不服，米浆入灰水（碱水）制作，解决了肠胃酸碱平衡问题，并在茶陵百姓的餐桌上得以流传和发展。烫皮可煎、炒、蒸、煮，深受当地百姓的喜爱。
冷串串做法和配方？
冷派串串的定位是美味的休闲小吃，它可以细分为重庆冷锅串串、太原沾串串、乐山钵钵鸡等。在这些分类中，钵钵鸡可以算得上是最有特色的了，它从清代流传至今，历经百年，始终深受人们的喜爱。一锅红汤或是清汤，洒满芝麻，用竹签串上食物浸泡汤汁后即可食用，听起来普普通通，但当你了解了钵钵鸡的制作过程后，你就会明白为何它会在众多冷派串串中脱颖而出，成为广大消费者们的心头好。
下面分享一则钵钵鸡的制作方法，大家可以依照配方在家里试着做做看。
汤料制作：将土鸡处理干净后，冷水入锅，再加入料酒、葱段、姜片，大火烧开后撇去浮沫，之后转小火慢慢熬，两个半小时后关火加盐，将土鸡以及汤里的各种杂质捞出来，高汤冷却备用；
食材准备：将之前煮好的土鸡去骨，切成小块串在竹签上备用；另外的食材可以准备自己喜欢的，切片或切块在水里煮至断生后即可捞出，串在竹签上备用；
红油制作：在锅里倒入适量植物油，热油之后加入香叶、八角、干辣椒、葱末、蒜粒等香料与调味料翻炒，等油变红后，关火，捞出油里的杂质，可得红油原料。
藤椒油制作：将二荆条、小米辣、藤椒、香葱一起剁碎，放入热油中翻炒，待藤椒的香味出来后，关火，即得藤椒油。
最后，要吃哪种口味，便把哪种油倒入事先准备好的鸡汤内，再撒上一把白芝麻，然后把食材浸泡在里面，半个小时后就可以吃了。
红油味钵钵鸡，麻辣带劲，香气十足，藤椒味钵钵鸡，清香爽口，回味甘甜，都是特色十足。因汤底由土鸡长时间熬制而成，更加营养健康。在制作过程中需要注意的是，钵钵鸡的油必须是由菜籽油炒制而成，不能用其他的油，因为菜籽油才有植物特有的清香，做出来的油才是清亮的。在制作红油的时候，辣椒不可用豆瓣酱代替，不然最后出来的成品浑浊不堪，卖相太差，还会破坏鸡汤的味道。
以上就是乐山钵钵鸡的制作方法及配方了，各位可以动手做做，到乐山旅游之时，也别忘了尝尝当地的钵钵鸡，看看和自己做的又有什么不同。
你好，我是糖豆妈妈爱美食，很高兴可以回答你这个问题。
作为一个地地道道的成都人，我们的生活是离不开美食的。而火锅，冒菜，串串，更是每一个成都人的心头爱。今天我们要来讲的是冷串串。首先，很多人要把它和乐山的钵钵鸡搞浑。钵钵鸡和冷锅串串的不一样，其实大部分人分不清楚串串和钵钵鸡的区别，主要还是因为他们的食用方式和器具太相似了。钵钵鸡起源于乐山，菜品一般都是在钵里面腌着，并且最初腌的多是鸡胗啊鸡肠鸡爪之类的，所以乐山人起名叫做钵钵鸡，而冷锅串串做法跟钵钵鸡类似，只是它是煮的，而且不是冷的是热的。
冷锅串串香充斥在成都旮旮旯旯，放眼望去街头巷尾，冷锅串串香店，层出不穷。城市的东西南北，冷锅串串香比比皆是。有色有味，香气浓郁，令人回味悠长；麻辣鲜美，齿颊留香，让人百吃不厌，使人流连忘返。
食材：菜籽油、姜葱蒜适量、高汤、盐等
方法/步骤
1:葱段两节、生姜两片，棒子骨两根，适量清水小火炖四十分钟，炖到汤汁发白。
2:香叶、草果、八角、桂皮、白扣、丁香、花椒、冰糖、小茴香、干辣皮，按用量准备好，等待炒料
3:倒入所需用量的菜籽油，油热之后用姜片、葱段爆锅，然后加入上述准备好的各种香料，调味品慢慢炒香。倒入之前熬好的高汤，加入适量的咸盐和鸡精，沸煮十分钟左右，使各种调味料和高汤充分的融合入味，把串好的菜串放在麻辣汤里煮熟就可以了。
4:最后根据自己的口味调蘸碟：蒜泥、生抽、辣油、蚝油、香醋、花椒面，香油，折耳根末，大头菜末，香菜，葱花。美味的蘸料就调好了。
看到这里馋了吧，赶紧做起来吧！
小贴示：
可以根据自己的喜好串串，荤菜，素菜都可以。
肉类：比如鱼，鸡，牛肉等等我们一般要先用料腌制一会，这样好入味。
说起冷串串大家都不会陌生，小到一辆三轮车大到开店都是可以做的生意，并且不管怎么做都是顾客云集。原因此小吃麻辣可调，味碟多样，并且食用方便，富有休闲情调，并物美价廉。今天我就给大家带来冷串串独特的美味配方及流程，希望大家喜欢!
1.吊高汤:鲫鱼120克宰杀治净，冲去血水，下入底油两面煎黄， 捞出沥油，包入纱布中。猪棒骨500克(敲破)、鸡架200克、 鸭架150克分别入锅汆去血水， 猪棒骨垫到桶底，再摆上裹好的鲫鱼，最后放入鸡架、鸭架，添入沸水40千克大火烧开，撇去浮沫，转小火熬2小时，打去渣子即成。
2.熬麻辣油:锅入色拉油800克烧至四成热，下 大葱40克、蒜瓣30克、姜片20克小火炸干，放入香料(包括干红花椒10克、干红辣椒8克、白蔻7克、 桂皮5克、干青花椒5克、香叶4克、 草果3克、白芷3克、肉蔻3克、良姜3克、 香茅草3克、甘草2克、丁香1克)小火炸香，捞出所有用料，装进纱布制成香料包。在油中倒入绞细的郫县豆瓣路300克、***泡椒碎75克、花生酱30克、黑椒酱15克小火熬15分钟，待油色变红，淋入白酒3克，放白糖2克炒匀，起锅连油带料一同倒入不锈钢桶拌匀，加盖焖1天，上层的即为麻辣油，下层的为麻辣酱。
3.调涮菜汤:高汤1千克放入锅中，加麻辣油200克、盐20克、 醪糟汁10克、鸡精7克、味精7克小火加热，搅匀即可。
4.调味汤: 高汤1千克倒进锅中，投入香料包，加麻辣油400克、麻辣酱80克(用纱布装起，出味的同时避免渗出渣子)、醪糟汁15克、盐8克、鸡精6克、味精6克，中火煮15分钟，待酱料的味道融入汤中，以微火保温即成。
走菜流程:客人选好串料后，送入后厨放进湖菜汤中煮熟，捞出摆进圆盘浇调味汤800克， 撒白芝麻20克、香葱10克即可走菜。
冷串串:开店可学的配方
冷串串是一种四川及重庆的地方传统名小吃，荤素菜品用竹签穿成串用特制的汤汁浸泡着，随吃随取。由于是烫熟的菜品冷吃，区别于火锅热串串故取名冷串串。冷串串在重庆最为知名。很多人以为冷串串就是四川洪雅或乐山的巴适馆藤椒钵钵鸡，其实这个见解并不确切。钵钵鸡可以认为是冷串串的一种，但是冷串串并非就是完全意义上的钵钵鸡。
冷锅串串香发源于天府之国，美食之都。其继承着火锅的精华，川味的精髓，但更具有新时代的成都小吃特色。不但味道悠长，麻辣可调，味碟多样，且食用方便，富有休闲情调，物美价廉。
做法：
一、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
二、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。
三、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用
原料
熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
制法
八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉
冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成 麻辣烫底料
吊汤
牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克
把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。
另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。
熬制老汤
将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
分锅
生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。
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沙县小吃猪心汤做法？
1、将猪心洗净，切去猪心上部的筋，后切成片，放入碗内，加入水淀粉10克，盐1克浆匀，芹菜去叶洗净切成3厘米长的段，胡萝卜切成象眼片，姜切成小片待用；
2、炒锅放在旺火上烧热，放入油、视锅内油至八成热时，把猪心投入，用手勺搅散，不要使猪心结成团，待猪心滑熟倒入漏勺，控净油；
3、把锅放回旺火上，放入40克油烧热，随即将芹菜、姜片、胡萝卜片放入锅内，稍煽炒几下，加入少许高汤或清水，速将猪心放入，加入料酒、酱油，精盐，味精、白糖，见汤汁稍开，用水淀粉勾芡，即成。
藤椒钵钵鸡冷串串家常做法？
四川夜间小吃经典钵钵鸡（冷串串），荤的素的爱吃的都能泡，一大钵钵好吃不摆了。这是藤椒版本，主要是海外没发现好的红油，只能先用藤椒油了
用料鸡腿 2只鸡胗 100克藤椒油 3勺八角 2个香叶 4片桂皮 2块花椒 一撮青花椒 一撮小米椒 10个长角青椒 10个蔬菜（水少的） 若干盐 2勺白糖 2勺蚝油 1勺芝麻 一大勺姜 4片生抽 1勺
做法步骤
步骤 1
准备香料包，姜片，八角，香叶，桂皮，然后放纱布包里
步骤 2
青红花椒各一把，再撒一把芝麻，植物油（多一些油没关系，用的葡萄籽油，不要用油味比较大的）再加两勺芝麻油混合，烧七成热后浇入爆出香味
步骤 3
小米椒和长青椒切断后放入刚才爆好的香油里，可以趁热下，不担心，然后搅拌下拌匀，再放入三大勺藤椒油
步骤 4
自己烧高汤（我用的买的鸡汤），加上清水后，放入盐两大勺，白糖两勺，生抽一勺，蚝油一勺，然后加入香料包中火煮沸后再煮5-8分钟作为汤底，然后可以倒入刚才的香油中，钵钵鸡汤底就齐备了
步骤 5
煮一锅清水放一勺食盐和一点鸡精，煮开后，然后烫自己喜欢的荤菜素菜，我用的荤菜是鸡腿肉和鸡胗，还可以选择毛肚，千层肚，脆皮肠，鸡心，鸡肝，黄喉等大家喜欢涮火锅的荤菜都行，一定要先处理掉血水，然后再来烫，先烫荤菜大概1分钟，捞出泡冷水10分钟这样口感脆嫩。 荤菜烫完然后烫素菜，选择一些没有太多水分的素菜，比如青笋（莴笋），木耳，香菇，藕片，土豆，竹笋，萝卜等，根据个人口味都来点，大概素菜只需要30秒就行。烫完后同样放冷水浸泡下
步骤 6
把烫好的荤菜素菜放入准备好的汤底浸泡至少一小时后就可以捞出来吃啦，想有格调的朋友还可以把菜都穿竹签，我比较懒就直接泡进去了，一般来说保存后的话，这个汤底放冰箱第二天还能再泡点其他的，随吃随泡，但时间要浸泡够，不然不够入味
原料：三黄鸡1只、 猪蹄1只、 莲藕1段、土豆1个、胡萝卜1根、花菜1/2棵、干木耳15克（或者其他自己喜欢的 海鲜、肉类或者蔬菜）
调料：二荆条辣椒10根、小米辣5只、香葱50克、藤椒50克、盐、糖、鸡精、油、姜25克、葱25克、蒜泥20克、熟芝麻30克。
步骤：
1.将鲜鸡洗净沥干水，锅中放入足够多的水和姜、葱，将鸡放入水中煮开，用小火焖熟，取出晾凉晾干，将鸡肉片成片或者剁成块待用，也可将鸡肉拆下鸡骨放回汤中熬汤。煮过鸡的汤撇去浮沫，加入氽过水的猪棒骨煮开，转小火熬至汤色发白晾凉待用。 猪蹄切小块，氽水洗去浮沫，再放入汤中煮熟捞出沥干水用适量盐腌制待用。
2.藕、土豆去皮洗净切片，花菜拆成小朵，木耳用水泡发撕成小朵，蔬菜都用水煮熟再进入冰水中捞出沥干水待用。
3.二荆条辣椒、小米辣椒去蒂洗净切碎待用。
4.藤椒、香葱洗净混合在一起剁碎待用。
5.取一只干净的大锅，烧热放入2汤匙的油，放入香葱藤椒碎炒香。
6.再放入辣椒碎、蒜泥一起炒，稍加热即可，注意不要炒过了。
7.加入 骨汤拌匀，加入适量盐、糖、鸡精、熟芝麻调味。
8.将鸡肉、 猪蹄以及所有处理好的蔬菜放入鸡汤中浸泡至入味即可。
沙县猪心汤正宗做法？
主料：猪心、红枣。
配料：莲子、虫草花、陈皮、枸杞、姜。
做法：1.洗干净猪心里面的血块。
2、将猪心切片，用清水浸泡半小时。
3、准备辅料，红枣去核，莲子去心，虫草花、红枣用水泡十分钟，莲子泡半个小时备用。
4、泡好的猪心和所有辅料放入炖盅，然后加适量清水，除枸杞不放。
5、炖盅加上盖，放入高压锅隔水炖一个小时。
6、汤好加入枸杞再煮开5分钟即可饮用。
第一次喝这汤时候我是在沙县小吃品尝过，我老公特别喜欢，美味方便毫无难度，小孩老人都可以喝，补心补气等功效~
重点汤清爽很好喝~好喝才是王道
用料
猪心 半个
姜 3片
当归 两根
枸杞 适量
料酒 适量
红枣 4-5颗
食盐 适量
清炖滋补猪心汤的做法步骤:
步骤1
1：首先把猪心对切开洗净血水
步骤 2
2：洗干净后放锅里放上料酒焯水，我家人口少所以只用半个猪心，把猪心切片，或者切成你想要的形状，(注意想要汤清澈，就要煮熟)
步骤 3
或者和我一样切片在焯下水
步骤 4
4：然后放在砂锅里，倒入热水，和各种配料，大火烧开转小火慢炖半个小时以上，我炖了一个小时，(家里有隔水炖锅更好)食盐根据自己口味加入，出锅你可以放点鸡精也不错~
