***怎样做牛肉面臊子？
牛肉分成几大块用清水泡30分钟去血水，再切成小丁；
再倒去料酒，生抽，花生油腌制20-30分钟，主要起提鲜作用；
准备葱姜蒜，没有大葱用小葱白也可以；
葱姜蒜切碎备用；
菜板上铺上保鲜膜把郫县豆瓣酱切碎备用；
油锅烧热放入腌好的牛肉划散大火翻炒一分钟；
再放入葱姜蒜，豆瓣酱，少许白糖，少许料酒翻炒一分钟，再倒入半小碗水，水烧开转中小火慢煮；
大约12分钟左右锅里水变少汁变浓，再倒入熟芝麻，生抽翻炒30秒；
再放入熟芝麻，味精拌匀即可出锅。
2.、葱姜蒜切碎
3、豆瓣酱也用刀剁碎备用
4、炒锅烧热放油，油稍多放一些
5、先把葱姜蒜爆香
6、倒入牛肉
7、炒至牛肉变色倒入豆瓣酱
8、翻炒均匀后倒入料酒去腥提色
9、倒入开水适量，放蚝油，胡椒粉，老抽
10、转中小火慢慢煮，煮至牛肉烂时放盐调味，因为放的有蚝油，味道已经很鲜，不需要再放鸡精或味精，关火出锅。
西安***大块牛肉面臊子的做法？
1、第一次去腥：初加工，不管是牛肉什么部位都要用自来水漂1个小时，把牛肉多余的血漂出来清洗干净，做臊子不同于做牛排和烧烤，牛肉余血是腥味的根本，做臊子不需要余血
2、第二次去腥：将漂洗干净的牛肉切成拳头大小，放进锅里，开大火加入自来水，2斤牛肉为例，加入水淹没即可，放料酒、黑胡椒、老姜、葱，大火烧开去浮沫，几分钟后捞出沥干水改成你要制作的砣子大小即可（改成砣子大小之后加秘制香料腌制2个小时）
3、第三次去腥：煸炒入味：净锅下2两清油，开大火马上倒入改好的牛肉下去煸炒，翻炒要勤避免粑锅，下蒜片、姜片、小茴、八角、桂皮、香叶、山奈、花椒继续煸炒，当牛肉微微发黄锅内水份逐渐少的时候再下冰糖渣，继续煸炒，炒至锅内完全无水份牛肉酥香发红肉紧即可捞出备用
4、第四次去腥：慢烧入味：净锅小火下3两清油，再次倒入牛肉，下微创私厨烧菜底料、黑胡椒、独蒜、姜片、料酒、改大火煸炒几分钟，加入自来水5斤，大火烧开，改小火慢烧2个小时，如果里面水
***大块牛肉面臊子的做法？
食材：牛肉、葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒段、盐、料酒、酱油、鸡精、五香粉。
做法：
1、准备一大块牛肉，分成几个小块，倒入没过肉的清水，浸泡半小时，把血水泡出，泡好后捞出沥干水分，切成小块，不要切的太小。
2、把牛肉块冷水下锅，倒入适量的料酒，水烧开以后打去表面浮沫，焯水3分钟左右，把牛肉块捞出来。
3、放入盆中，加入温水冲洗掉一些残留浮沫，沥干水分备用，再准备一些葱段，姜片，花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒段。
4、起锅烧适量油，下入葱段，姜片，花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒段炒香，再加2勺豆瓣酱，炒至红亮。
5、再把牛肉块倒入锅中，加点料酒翻炒片刻，接着加入一些提前做的糖色汁，翻炒让牛肉上色。
6、接着加入适量开水（汤以淹没牛肉为标准）放盐，鸡精，五香粉，酱油调味，改中小火炖煮一个半小时即可。
7、我为了节省时间，把牛肉和汤汁倒入高压锅中，炖30分左右，牛肉炖好了，大火收汁，收到汁水浓稠即可。
我想问一下，***的牛肉面里的辣椒油是怎么做的？
辣椒的选择看对辣度的要求，可以加辣椒籽粉提香。主要是熬香料和熬辣的步骤：
凉油下八角，陈皮，豆蔻，桂皮，白芷等比例，葱，姜，带根香菜，先熬油。葱姜香菜焦黄后捞出所有香料，油温降至4成热加入辣椒粉，小火熬辣，直至油色红亮。期间可适当加水可以控制温度也可让红色素更好的析出。
陕西牛肉面做法？
牛腩 一斤
花椒八角香叶桂皮冰糖 若干，花椒多一些
生抽
65度牛二 100ml+
时令蔬菜 适量
面
香菜、韭菜
西安“***”牛肉面的做法步骤
第1步.第一步：炖肉 因为肉汤要做备用，所以要最大程度保留了肉里的油脂。所以不焯水。 所以， 真·第一步 洗肉。
第2步.第二步： 肉切***大的小块 锅里坐油，比平时炒菜多一些，烧热。 下肉块，大火翻炒，稍***色后入白酒（牛二）、生抽。 翻炒至酒味大量挥发。
第3步.第三步：炖肉 肉里入热水，没过肉。 加炖肉料、生抽，冰糖 大火烧开，小火炖煮。 肉软烂后，转大火，收汁。 比平时炖肉时间稍微短一点点。大概1个半小时左右。
第4步.肉捞出控干汤汁
第5步.肉汤收汁到一碗，大约500-700ml （做面竟然用ml计量，真是好违和）
第6步.炖肉的同时洗菜，切丁，焯水（煮熟）。 我用了土豆、胡萝卜、菜花、芹菜、卷心菜。 最后又在里面加了点香干。 （煮菜的时候加了点盐和油）
第7步.香菜、韭菜切碎，出来点缀。 牛肉面里放韭菜比放葱花好吃……的多。
第8步.下面。下熟。捞出控水。 半碗面+100ml（两大勺）肉汤+生抽醋油泼辣子+香菜韭叶
