《随园食单》中有哪些面点?
《随园食单》有的“面老鼠”一节,说是“以热水和面,俟鸡汁滚时,以箸夹入,不分大小,加活菜心,别有风味”,流传至今,指的是陕西人吃的“老鸦头”或者“鸡脑壳”。
清代面茶,随园食单中记载道:熬粗茶叶汁,炒面兑之,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。
无乳则加奶酥、奶皮亦可。至今,面茶也是北京的传统特色风味小吃之一。清代糖饼(又名面衣),随园食单中记载道:糖水溲面,起油锅令热,用箸夹入;其作成饼形者,号“软锅饼”,杭州法也。随园食单中记载:粉衣,如作面衣之法。加糖、俱可,取其便也。现在的糖饼,是以面粉和糖作为主要原材料制作加工而成的点心。而现在称作的面衣,常指遮住妇女脸部的巾帕,又指江苏常熟市一款小吃,形似大饼。
裙带面,随园食单中记载:以小刀截面成条,微宽,则号“裙带面”。大概作面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。
宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有道理。裙带面流传至今,是扬州的特色传统小吃之一。素面,随园食单中记载:先一日将蘑菇蓬熬汁,定清;次日将笋熬汁,加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精,不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁,只宜澄云泥沙,不重换水,则原味薄矣。至今,素面仍广为流传,是中国特色的传统面食之一,素面味冷而清,常配有鲜香的汤底。
鳗面,随园食单中记载:大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,入鸡汤清揉之擀成面皮,小刀划成细条,入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。至今,有很多种类的鳗鱼面食。
Cola
袁枚24岁中了进士,37岁辞官归隐,游历江湖。他善于吃喝,游历过程中多了一个美食研究者的身份,四十多年美食实践的产物便是《随园食单》。
《随园食单》所述的菜品大多精巧,许多菜谱还有小品文的气质,读来十分有趣。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。其中,点心单囊括了许多各地特色面点。
扬州糕点名传天下,以制作精巧、造型讲究、各具特色而著称,各地美食家对扬州面点无不交口称赞,《随园食单》里当然也有很多对淮扬面点的描述。
发酵面团的制作技术是扬州点心的一大特点,书中对小馒头、小馄饨的描述是这样的:“作馒头如胡桃大,就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州发酵最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼,用鸡汤下之。”
书中记载,江南地区重阳节会吃一种传统的特色食品,称为栗糕。对栗糕的做法也有简短的描述:“煮栗极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子。”
扬州方糕,昔称“运司糕”,堪称一件巧思之作。乾隆年间,卢雅雨任两淮盐运司,扬州店中作糕献之,卢雅雨大加赞赏,遂有“运司糕”之名。《随园食单》赞曰,“色白如雪,点胭脂,红如桃花。”压制好的方糕上再点缀青红丝,雪白的外衣,甘淡味美,有养阴生津,除烦止渴之功。俏皮的青红丝还可解腻消食。想来,日料公事的卢大人定少不了一盘精巧的运司糕来作陪。
对其他地区面点的描写,比如山东薄饼:“山东孔藩台家制薄饼,薄如蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。”因此袁大才子有这样的感慨:“吃孔方伯薄饼,而天下薄饼可废。”
书中还写了其他点心的制法,比如裙带面、虾饼、韭合、烧饼、水粉汤圆、雪花糕、芋粉团、玉带糕、白云片等,不一一赘述。
《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》一书是清代一部系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作。
《随园食单》出版于1792年(乾隆57年)。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求,在戒单中提出了十四个注意事项。接着,用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。从中可以看出,中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化,他推崇的美食,如今仍然广受追捧,非常实用。
《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来,这部书长期被公认为厨者的经典,英、法、日等大语种均有译本。
《随园食单》文字简单清爽,***都可照着去做,有趣的是,作者还将某菜做法,出自何人何家大都写了出来。实在是一本美食家的必读之书。
其实袁枚只能说是一名美食家,而不能说是烹饪家,他本人并不会厨艺。
我国古人的炊煮方式有哪些?
最早呢,什么都是生吃的,有了火以后,人们开始利用热能把食物弄熟,也就开始有了各种炊煮方式。
1、烤(也叫炙)。烤是最早也最常见的一种炊煮方式,把食物直接在火上加热。北京猿人就开始利用火烤肉吃了,有整个烤的,也有分成一块一块烤的。一直到今天我们依然保留着这种最原始的炊煮方式,像烤肉、烤全羊等等。
2、燔(石燔法)。利用石板架在火上,把食物放在石板之上,这样子既可以弄熟食物,食物也不容易烤糊。后来进入奴隶社会,也会用这种办法去掉食物水分,制作成干粮,便于出行。我们今天也有铁板烧一类的炊煮方式,不过是把石板换成铁板而已。
3、炮。用泥土包裹住食物(也有用树叶),放在火堆内烧烤,过上一段时间把泥去掉,食物就熟了。《射雕英雄传》中,黄蓉用来“勾引”洪七公的叫化鸡就是这个做法。在广西云南等地则喜欢用树叶包裹。
4、石煮法。把食物装在容器里,容器里可以有水或者油。用火把石块烧红,再把烧红的石块投入容器里,不停的投入烧红的石块,直至食物做熟。但是这么做熟的食物,基本上没有办法全熟,一般也就七分熟的样子。
5、煮。这是最常见的一种做法,在陶器普遍使用以后,煮就是比较常见的炊煮方式了。将水和食物同时放入容器中,在容器外部加热,利用水的沸腾做熟食物。比如熬点粥什么的,河姆渡遗址中就出土了带有锅巴的陶釜。
6、蒸。同样在河姆渡,出土了甑。标志着原始人类已经可以将热能转化为蒸汽能来做熟食物。《那年花开月正圆》中,周莹爱吃的甑糕就是用甑蒸熟的食物。
滿汉全席的要求和要点是什么?
满汉全席是当时满清统治***下的的政治产物,满人一直在饮食方面比较简单,主要是烤和煮,代表就是烧烤和涮羊肉,而***的饮食文化十分丰富,也有悠久的历史,满人刚刚统治***的时候,饮食习惯格格不入,当时***官员对满人也十分抵触,之后有个官员出了个主意,以天下各种美食合在一起举办一起大宴席,让***官员已经百姓知道满清一视同仁,也愿意接受***的生活习惯,此举大获成功,获得了很多***的支持,从而也给中国的美食文化留下了宝贵的一笔。
满汉全席的规模十分的强大,光吃完所有宴席就需要三天,使用的餐具也都是豪华配置,使用的食材大多都是山珍海味,珍禽异兽,好多现在都是保护动物了,想吃都吃不到了。
菜品一共有108道,其中南方菜54道,北方菜42道,满州菜12道,包含了各种各样的制作方法,都是选自当时的上流精品菜式。
满汉全席现在已经成了中国的美食文化招牌了,在世界的美食界中,只要丢出这个招牌,没有哪个国家不膜拜的了,可惜的是,现在想吃到完整的满汉全席已经是难上加难了!
中原美食真的是色香味全冠绝天下吗?
中国人的饮食非常丰富,从满汉全席到街边风味小吃,品种繁多,不可胜数!在注重营养的基础上更讲究口味,中国养生意识和经验比外国强!国外在饮食结构和习惯很难做到中国菜那么丰富的口味,国外现在也有很多的中国餐馆,更多的中国美食走向了世界,让更多的外国人感受中国美食的魅力!个人感觉可以称得上冠绝天下,说几个比较出名的中国美食!
面食
世界各地均有不同种类的面食,中国的面食历史悠久,风味各异,品种繁多,只要有馒头,面条,包子,馄饨,烧饼,饺子,油条等等。还有中国五大面食,分别是山西的刀削面,四川的担担面,北京的炸酱面,武汉的热干面!
火锅
中国独创的美食,历史悠久,是一种老少皆宜的食物。最为出名是四川火锅,以麻,辣,鲜,香等著称。用火加热,让汤卤处于沸腾状态,食者边烫边食,热与味结合,加之汤卤调制十分讲究,含有多种谷氨酸和核苷酸在汤卤中相互作用,产生诱人的鲜香味,加上上乘调料,新鲜的菜品,真是鲜上加鲜,回味无穷!
中国美食历史悠久,色香味俱全!
冠绝天下
《水浒传》中的母夜叉孙二娘是如何沦为失足女的?
孙二娘原本是一位大家闺秀。他们家当时是当地的一门大户人家。孙二娘的父亲是一位乐善好施的长者,很受当地人的敬重,平生只生养了孙二娘一个女儿,所以,孙家二老待女儿如掌上明珠一般。一家人生活得和和美美、幸福美满。可是在孙二娘十八岁那年,由于孙二娘的父亲做事不慎,因一时动了恻隐之心,竟将街上的几个可怜的流浪汉带到自己家中,当时的初衷是外面的天气冷,好好让他们在家取取暖、再饱食一顿。哪想,这几个流浪汉在孙家茶足饭饱之后,不但没有心怀感恩,反而却发现孙家的女儿长得美若天仙。于是他们几人便歹心顿起,不但***了豆蔻年华的孙二娘,又还***了孙二娘的父亲,让孙家落得个家破人亡。从此孙二娘的人生和命运便发生了天大的逆转。从中也以惨痛的教训告戒世人:生命中一定要懂得“害人之心不可有,防人之心不可无。对待邪恶我们就应该像秋风扫落叶一般干脆、无情。让东郭先生和狼的故事在人民的生活中永远不再要重现!”
孙二娘原名叫孙二良,从小到大爹娘都把她当做男孩来养。
孙二娘长得并不丑,虽然她的绰号是“母夜叉”。
孙二娘出生后父母很失望。因为前面她已经有一个姐姐了。万般无奈之下,父亲给她取名“二良”,从小就拿她当男孩子养。
说来也奇怪,孙二良天生就不喜欢女红,每天只喜欢舞刀弄棒,父亲一见非常高兴,心想,她喜欢就随她好了,省的将来家里都是女孩让人欺负。
就这样,孙二良每天舞枪弄棒倒也学了一身本领。
时光匆匆,转眼孙二良长大了。她长得很高大健壮 ,再加上她从小就男子打扮,不知情的真以为她是男子。
那么,孙二良怎么变成孙二娘的?
那年,孙二良和姐姐去游春,一路上姐妹玩的很是尽兴。正要回家时,却发生了意外。
一伙泼皮看姐姐容貌好,就仗着人多调戏姐姐。
孙二良一见怒从心起。她用力拔下一棵小树,对着这帮人一顿猛打,打得这帮泼皮哭爹叫娘,滚的滚,爬的爬。
孙二良对姐姐说,别以为咱们女子好欺负,咱也不能让人随便欺负。
她想,***嘛要借男子之身来助势呀?我就是女的,我照样能自强自立。干脆,我今后就以本来面目示人。
从此,孙二良把自己名字中的良加上了女字旁,改叫孙二娘了。她也恢复了女子的打扮。
这是题外话。回到问题,孙二娘是怎么失足的?
这要从孙二娘结识张青说起。
张青绰号“菜园子”,他本来在孟州道光明寺种菜,他因为小事杀了寺里的僧人,逃出后来到孙二娘开的店里,与孙二娘相识的。
俩人不打不相识。孙二娘见张青为人憨厚可信,就招张青做了上门女婿。
从此,夫妻二人在十字坡打理酒店,用***害人,卖人肉包子。后来,孙二娘随二龙山的兄弟们上了梁山。
孙二娘是梁山仅有的三位女好汉之一,她胆大心细,武艺高强,作战勇敢,是梁山第一百零三条好汉,随宋江征讨方腊时,死于战场上。