卤菜红油该怎么熬制？
辣椒粉100g 白芝麻30g
生抽60g 大蒜末100g
八角4g 红花椒粉20g
香叶2g 生姜末80g
陈醋20g 色拉油1500g
酵母抽提物KA66（回味粉）5g
酵母抽提物TC01（鸡肉增鲜膏）25g
步骤
1、将油倒入锅中加热，将油加热至200-220度，快速加入白芝麻炸香。
2、迅速将热油倒入（辣椒粉、花椒粉、盐、大蒜末、生姜末、酵母抽提物）的混合物中，快速搅拌均匀。
4、存放12小时后备用。
今天给大家分享一下我们自己现在红油的做法，首先备料
（100斤油）
芝麻3斤
1斤大葱
洋葱240克
生姜700克
芹菜240克
香菜一斤
复合辣椒面8斤
100斤纯菜籽油烧开至280度待用
油温降至250度左右将：生姜、洋葱、芹菜、大葱、香菜依次放入油锅，榨干之后捞出。
这时油温差不多降到200度左右，将芝麻放入油锅中，炸至微黄，浮面捞出放到辣椒面里拌匀。
炸完芝麻之后将油分三次（每次间隔一两分钟）舀入装辣椒的容器中搅匀，刚好没过辣椒即可，剩下的油放凉至100度左右再将所有辣椒倒入里面。
上次朋友到家里玩，老婆给炒的菜，放了点她自制的辣椒油，这可把朋友吃上瘾了。直说好吃还吃不过瘾，一直嚷着说要给我要配方，这个辣椒油制作很简单，其实是老婆嫁过来以后偶然一次孩子姥姥教给她的。这个还不是太辣，是香辣的那种，吃饭拌面都合适。
普及一下辣椒油：
辣椒油是一种调料，其制作方法很讲究。
辣椒油是食中一绝，
其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。
待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。
经过这两道工序制作出来的油，才称得上是地道的辣椒油。
下面为大家介绍10分钟就能做出来的绝味辣椒油，那味道让人很想家。
朝天椒
二金条
两种辣椒混合粉碎
将油泼到辣椒粉上
成品辣椒油
今天给大家说的这个是很简单的哦，大家都可以做的。绝对比超市里那些辣椒酱味道正点。
辣椒油
原料：朝天椒、茴香、八角、芝麻、花椒、二金条（辣椒的一种，也可用其他的小尖椒）、花生碎、丁香、草果、桂皮、葱、盐、菜籽油
（1）先将二金条剪成小节；
（2）将朝天椒剪成小节；
（3）准备好花椒和茴香；
（4）先炒芝麻，炒至金***即可；
（5）炒花椒和茴香；
（6）然后再炒朝天椒；
熬制五香葱油至葱花变色时，放入花椒
（7）接着炒二金条，炒至微微胡；
（8）盅花椒、茴香，都是要分开盅，因为每一个要求的粉粗细不一样；
（9）朝天椒要盅成细粉；
（10）二金条要盅成粗粉；
把油烧热
（11）把辣椒粉、盐、白芝麻、花生碎放进一个耐热的容器中，锅中放油，凉油放入葱花、丁香、八角、桂皮、姜片、草果，小火加热；
（12）将一勺二金条，一勺朝天椒，半勺芝麻放入一个干碗里（没有一点水的碗）；菜籽油烧至没有泡沫，冒青烟关火冷却一会，酱油倒入装有辣椒的碗里，油辣椒就做好，浇上去香味扑鼻啊。
这个是很简单的做法，在家***都能做，快点回家试做一下吧，让你说吃上瘾啊。
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辣椒油在四川叫红油，这个是我们家常的做法，成都派系做法，家常化的，非常的香，看看***就知道怎么制作了的。我是一名四川农村的美食爱好者，热爱生活，分享美食，喜欢家常菜和农村美食的可以点开我的头像关注我，我们一起分享美食，一起学习和进步，传递正能量，农村小伙需要您的支持。原创***，如果大家有什么不懂的，也可以在***下给我留言
红油怎样做才能又红又亮又香？
作为资深厨师的我告诉你
红油的制作方法！
辣椒面一定要选用四川的手工辣椒面！要一半粗的，和一半细的搭配一起用！
油要用混合油！也就是10斤菜籽油加一斤香油和半斤花椒油！这样的油熬出来的辣椒油味道才红，香！
做法就是
先将菜籽油熬到冒青烟，熬熟透！加香油和花椒油！油温烧到八十度下八角，桂皮，香叶！炸香加葱姜蒜香菜芹菜叶！炸至焦黄捞出，然后待油温冷却至80度下一斤芝麻！然后慢慢舀进辣椒面里面，不停的搅动！然后冷却一两天就可以吃到美味的辣椒油了……希望可以帮到你！谢谢支持，鼓励一下，谢谢
红油一路发展至今，，从开始辣椒粉+植物油（菜籽油、大豆油、色拉油）发展到至今各地各式的复合红油，可以说红油这看是简单的原料已经全面升级到了“4.0时代”，已不再是单纯意义上的红油，一款特色红油可以成就一个面馆、一家餐厅、甚至一代厨人。
今天就红油又香又红又亮的问题来发表些小关键点，供大家交流。
关键点：1、辣椒，2、油脂，3、香料，4、时间，5、温度，6、比例
1、辣椒：可选二荆条辣椒粉辣度适中、色泽红亮、香味十足。如要增加辣味搭配朝天椒
2、油脂：黄菜籽油，生、熟均可，川式红油当中常用。
黄菜籽油
黑菜籽油
3、香料：各地各式都有不同，有加紫草的、有加桂皮的、有加香叶的、有加............没有 统一定式。（基础香料：白芝麻、八角、生姜）
4、时间：a、生菜油的炼制时间：大火烧制8成热冒大量白烟转中火在烧至无白烟关火 凉冷备用。
b、放置时间：红油炼制完成不宜马上时间，需要放置两天以上让辣椒红素 （颜色的关键）和 辣椒的香味充分的溶解在油脂中。
5、温度：烧热的生菜油温度要降至150摄氏度左右再分两次倒入辣椒粉中。搅拌均匀即可
6、比例：辣椒粉和油的比例为1：4至1：8，油太多红油香味不足，颜色不够。油太少不能充分炼制辣椒粉影响整体的效果。
四川的红油辣椒，特点是色红，油亮，不燥，辣味足，香味浓，但是很多外地朋友却做不出四川红油辣椒的味道，今天我来分享一下做红油辣椒的一些方法和技巧。
在分享做法之前，我们先来讲一下炼制红油辣椒需要做的准备工作，如果前期的工作没做好，那后期无论你怎样努力都没法炼制好红油辣椒。
首先，油的选择。做四川红油辣椒要选用菜籽油。菜籽油在所有的食用油中，香味是最好的。只不过菜油必须要烧熟，否则会有生菜油味。而判断菜油烧熟与否的依据就是油的温度，通常情况下我们会将油温烧到280度，用勺子舀出来看油的颜色几乎是白色了。很多人觉得菜油很难吃，就是菜油没有烧熟的原因。看着菜油冒烟了，总怕会烧燃着火，所以就匆忙关火了，实际上菜油在烧制之初开始冒烟，温度只有150度左右，而且冒出的是黑烟，真正烧熟了，冒出的是白烟。
第二，辣椒面的选择。做四川红油辣椒，选用的是二荆条辣椒面，这种辣椒的特点是颜色红，辣度低，香味浓。如果觉得辣度不够，可以适当加一些其他辣度高的辣椒面。辣椒面要熟的并且稍微粗一点。在四川以外的很多地方，基本都是用生辣椒面制作红油辣椒，殊不知生辣椒面做出的红油辣椒较之于熟辣椒面做出的红油辣椒，味道相去甚远。
第三，芝麻。红油辣椒，还需要用芝麻来提香，而大部分人在烧红油时，芝麻的香味根本没有提出来。有的人直接买的市面卖的熟芝麻，但是据我们的经验，市面上卖的熟芝麻只有6--7成熟，而且，如果买的那种熟芝麻直接加在油里，根本不起作用。正确的做法是，买生芝麻，在油温烧熟达到280度后，关火待油温降至240度时先用少部分油将芝麻爆香，标准是油倒入芝麻里，能听见芝麻噼噼***的炸响，并且芝麻大部分呈焦***，这样才能将芝麻的香味完全的激发出来，然后再开始炼制红油辣椒。
最后，再来说红油辣椒做法：
菜油2500克，二荆条辣椒面500克，芝麻100克，姜（拍破）100克，大葱（切段）100克
1：将菜油烧制280度左右，关火后下入生姜和大葱炸干，捞出锅
2：芝麻倒入不锈钢盆内，然后开火将油温升至240度左右关火（炸姜，葱后油温会下降很多，所以需要再次升温），舀出300克左右的油倒入芝麻里，将芝麻爆香，
3：待锅里油温降至180左右度时，先把250克辣椒面倒入装有芝麻的盆里，然后倒入锅里一半的菜油，用勺子不停的搅动，使辣椒面均匀的受热，烫出香味；再倒入剩下的250克辣椒面和锅里剩下的油，同样不停搅动，直至辣椒面呈现深红色。有的人将油倒进盆里就了事，这样有一个缺陷，辣椒面很容易沉底，如果不搅动，沉在最底下的辣椒面没有被完全烫熟透，香味没有完全激发出来，影响红油辣椒的品质。
4：炼制好的红油辣椒，盖上盖闷24小时即可食用。
有些地方的人在炼制红油辣椒时，会加点花椒，八角，桂皮，小茴香，香叶在里面，但是量一定要少，以不能吃出香料的味道为标准。还有些地方的人在炼制红油时为避免辣椒面被烫糊，会将辣椒面事先用水调湿，甚至还有人将辣椒节用开水煮了，然后剁碎，再用油将剁碎的辣椒炒干，美其名曰：水煮红油。真不知道这是哪个***傅发明的。这两种方法制作出来的都不算红油辣椒，顶多算是辣椒油，真正的四川红油辣椒，必须是用干辣椒面烫出来的。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
个人观点，重点特出香、亮两字做又章，又红必需添加色素(应在国家法律允许下，即食用色素量不能超标)，若不用色素是很难做到又红的。
尽量挑选颜色深红的辣椒，可用市面现成的十三香、五香粉等香料，或自己到中药房店叫来包制作扣肉(即五香肉)的香料药材，因香料用量多少，其中成份多少，熬出的香味是有变化的，这点需注意，致于想熬出的香味才自认为香(香味是没有标准，实际取决于客人的回头率，任何人说法均不准确)，通过实践检验，以后就定下该香味为自己的招牌味，要亮无非加油，花生油、芝麻油(带香)。制作过程就用自己熟悉的方法，注意火候，研究各种物的比例，忌心急，相信***以时日，你能闯出自己的品牌来。
将菜籽油熬至快开（冒大烟），把油倒入装油的铁钵中冷却至八成油温，加入少许盐，再慢慢放入粗辣椒面，边放边搅拌。冷却后，一钵鲜艳红亮、喷香的红油就成了。我就是这么做的。
熬制红油的方法有很多种，要想熬出既辣又红还香的红油首先要选对辣椒。我们四川厨师一般会将二金条辣椒和朝天椒搭配使用，二金条辣椒的色泽非常红亮，辣度适中，但是由于辣椒籽特别多，所以它的辣椒香味是很充足的。而朝天椒主要是辣度高。二者搭配才能保证色泽够红，辣味充足，香味还浓。至于二者的比例，一般会控制在1∶1。
炒制辣椒的方法要准确。一般都是将辣椒放入锅内，用小火慢慢煸至辣椒开始有点焦糊时取出。不过我们在操作时，会加入少许菜子油和干辣椒一起煸炒，这样也能增加辣椒的香味。待辣椒炒好后，放入绞肉机内粉碎，放入容器内。
独家秘制红油制作方法
传统的红油已经满足不了人们对菜品色、香、味的挑剔。下面是我们的独家红油制作方法。
原料：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。
制作：1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。
2、炒锅上火，注入300克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金***且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣。
3、油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。
注：
食用油最好选用花生油。郫县豆瓣酱及泡辣椒要切的粗细适宜。
炸红油都放什么料？
辣椒油是快餐店里最常见的，吃面条🍜、酸辣粉、麻辣烫、水饺、凉拌菜……都忍不住要来上一勺～～作为吃货的我，非常热衷于辣椒的味道，大到火锅，小到辣条，都是生活中很喜欢的。
作为吃过无数路边摊、小餐馆的我，对于辣椒油的制作也是下了一翻功夫，网上百度、周围朋友学习、自行研究各种方法都试过，最终总结下来一种比较好吃的方法。下面就来和大家分享一下……
【准备材料】
粗辣椒面、细辣椒面、辣椒粉、油（我用的是花生油）、大葱（葱白）、洋葱半个、麻椒、八角、香叶、香菜、熟白芝麻
【操作步骤】
第一步：准备一个干净的容器，一定要擦干水分，加入准备好的粗辣椒面、细辣椒面、辣椒粉，比例大约1：1：1就好。
第二步：锅中放入适量花生油，烧开后放凉。放凉后加入到第一步中的辣椒面中，用筷子搅拌均匀。（此步骤较为关键，加入凉熟油的目的是为了防止后面加入热油时，把辣椒面烫糊或者烧焦）。辣椒面中加入一勺熟白芝麻，搅拌均匀备用。
第三步：锅中重新加入多一些的花生油（用量视辣椒面的多少而定），油热后转小火，加入剩余的材料（大葱（葱白）、洋葱半个、麻椒、八角、香叶、香菜），小火慢慢炸，炸出香味。待香菜、葱白、洋葱炸至变黄后捞出。将热油浇至前面准备好的辣椒面中，搅拌均匀即可享受美食啦～～
这种自制辣椒油一般可以储存很久，如果一次性吃不完的话建议找个干净的玻璃瓶来装起来，卫生又方便……你心动了吗？心动不如行动，试试看吧～～
