泰式清蒸柠檬鱼怎么做？
鲈鱼表面划三刀，用米酒（老婆在某网店购买的褐色米酒，大家可以用其他米酒代替）腌10分钟。
大蒜和鲜红辣椒切末，挤一颗柠檬取汁，加入一汤匙鱼露、一点白糖制作成酱汁备用。
青葱切成丝、柠檬切片待备用。
把姜片塞入鲈鱼肚内，清蒸15分钟左右（筷子可穿鱼肉到底就是熟了）。
酱汁淋上以及柠檬片和葱丝，大功告成，老婆快来开吃啦！
泰式清蒸柠檬鱼，意思就是用柠檬汁蒸的鱼，喜欢吃鱼的人，如果不怕柠檬的酸味和气味，应该都会喜欢上这道非清爽开胃的菜肴。
：：东南亚柠檬入菜有很多 ：：
东南亚的国家，有许多会使用柠檬入菜，好比越南菜，吃越南河粉时都会附上一小瓣柠檬，用手挤压出鲜柠的汁水淋在热腾腾的汤上，喝起来汤头的鲜爽不是食用醋可以比拟的。
还有就是泰国料理，脑子里想到的几道菜都有柠檬的味儿，好比冬阴功汤里面就有加柠檬汁，泰式的煎烤鱼或肉，也会再淋上柠檬汁，不只是食物，泰北的酸辣酱，就有加柠檬汁去调味。而泰国有名的清蒸柠檬鱼，几乎整道菜的灵魂就是柠檬汁与鱼露及辛香料。下面就来介绍这道清蒸柠檬鱼的食谱。
：：泰式清蒸柠檬鱼做法 ：：
【食材】
鲈鱼一尾、青葱三根
薄姜片六片 、盐 少许
【调味料】
鸡汤/鱼汤或热水1杯125ml
糖 1-2 大匙 、柠檬汁 4 大匙
鱼露 2-3 大匙 、大蒜 2 粒
辣椒半根或随意、姜末1大匙
葱花 2 大匙 、香菜 3-4根
【制作方法】
1.先处理鱼：鱼洗净，在鱼身两面分别划上三刀，先下直刀再把刀子歪一下斜切碰到鱼骨就停刀，这样鱼肉易熟，然后抹薄盐，在划刀的鱼肉也抹一点，盐量不要多并塞姜片。
2.取一深盘：准备一个有点深度的长盘，把青葱切成段铺于盘底，然后把鱼放在葱段上，可防止鱼皮蒸后黏在盘底，多的葱段则可塞入鱼肚内。
3.蒸鱼：取一蒸锅中大火煮水，水沸，再把准备好的鱼盘放上去，盖上锅盖火力不变蒸个10分钟，时间到时不要掀盖，再闷个2-3分钟。留意！鱼越大，蒸的时间越久。
4.备辛香料：利用蒸鱼的时候来做酱汁，香菜先摘几片叶子下来做为装饰用，其余全切成2—3mm细碎状，大蒜跟姜都切成末，辣椒刴成碎末，若怕辣，请使用辣度小的品种，并去籽泡过水再切，最后再切些细葱花备用。
5.调酱汁：家中没有鱼跟鸡高汤，也可以用开水替代。把挤好的新鲜柠檬汁先与水调和，再加入糖使其先溶解，接着再把鱼露加进来，搅匀，最后把刚刚备好的辛香料全倒进来搅和。
6.上菜：鱼蒸好后，把多余的葱段拿掉，然后均匀淋上稍早调好的柠檬酸辣汁，再摆上几片香菜叶，或片几片薄柠檬做装饰都可以，这样就可以上菜了！
：：料理笔记 ：：
这道菜一定要用新鲜且鱼肉软嫩的白肉鱼，像鲈鱼、午鱼、石斑鱼等，像鲳鱼就感觉没那么合适。而酱汁不管要怎么做变化，香菜、大蒜、辣椒这三位一体，缺一不可，其实怕辣的人辣椒不用多，像我家小孩也不太吃辣，我最后只有加四分之根辣度低的辣椒，但吃起来好像尝不太出来辣度，所以是可以接受的。
：：酱汁是这道菜关键 ：：
调好的柠檬酱汁不跟鱼一起蒸，而是鱼蒸好再淋上去的，在制作调汁时建议要使用薄皮无籽的柠檬（莱姆），因为香气和酸味都比较鲜明。由于酱汁是这道菜的美味灵魂，使用剁碎的辛香料与新鲜莱姆汁一起调味，其中的辛香料：香菜碎、大蒜末、辣椒末，缺一不可，这三种辛香料与莱姆汁相聚时，那个清蒸柠檬鱼的魂就出来了，或说成功一半了。
：：不需要加酱油和盐 ：：
鱼的咸味来自鱼露，加点糖主要是让味道稍作平衡、多些层次， 但切记完全不需要再加酱油或盐啰！ 这样会有点走味。 不过我在做鱼料理时，习惯会用上姜去腥， 所以在调酱汁时，也加了少不姜末， 完全不影响其风味，可见辣椒大蒜的味道多呛！对了，如果不吃辣的人，但又想要配色好看， 可以用红色彩椒刴碎来取代，我经常这样做。
其实在泰国吃这道菜时， 他们会在鱼肚子里塞满班兰叶、柠檬叶跟香芧， 但因为手边没有这些香料，猜想应该起去腥作用， 若没有也无所谓，可以用青葱替代。这道菜的酱汁比例是看使用的鱼大小， 我是使用中型的鲈鱼， 但若是用肥肥大大的养殖海鲈， 建议调酱比例要增加，蒸鱼的时间也要增加。
做法：
配料：鲈鱼2条 、 青柠1个、白糖少许、盐少许、香油少许、姜大量、葱白适量、小米椒2颗、香菜适量、料酒适量、鱼露2勺、生抽1勺、胡椒粉少许
烹饪步骤：
1.鲈鱼去内脏洗净，青柠切片，姜、葱白切细丝，小米椒切片
2.鱼腹上切口，将姜丝、葱白丝和小米椒填入切口和鱼肚中，淋上料酒腌5-8分钟。另取一碟，加入鱼露、生抽、香油、胡椒粉、白糖和盐，搅拌均匀备用
3.将混合好的调料淋在腌好的鲈鱼上，入锅隔水蒸，8-10分钟后出锅。铺上香菜，挤入柠檬汁，泰式清蒸柠檬鱼完成
烹饪小贴士：
不喜欢吃酸的朋友也可以不用柠檬，那这道菜就是普通的清蒸鲈鱼，味道也很赞
叉鱼扒做法？
步骤 1
海鲈鱼，河鲈鱼都可以，鲈鱼煎出来是脆口的。把鱼平在砧板上，鱼平斜着从鱼尾慢慢向鱼头切，注意手啊，可以用块抹布包着鱼头，一定慢一点，特别是新手。如果你不会取鱼片，买鱼的时候请鱼档帮忙处理好了。
步骤 2
取下鱼块，仍平铺砧板上，把鱼的胸骨片下来，仍是平斜刀沿着鱼的胸骨往外慢慢片。
步骤 3
片去鱼骨的样子。
步骤 4
翻过来鱼皮向上，轻轻打花刀，不要切断了。
步骤 5
蒸鱼酱油，蚝油，生粉，胡椒粉，糖，酒。一起加入搅匀，放入冰箱冷藏，半天吧，入味些。可以不用放盐了。
步骤 6
开工煎鱼扒啦！碟子里铺上一勺面粉或者生粉。
步骤 7
正面粘一下。
步骤 8
反面来一下。
步骤 9
不粘锅刷上油，先煎皮那面，中小火，不要小火，火太小会出水，汁都跑了。不要大火，会糊了外表里面的却没有熟。看到鱼块边上出现焦***翻面，继续煎另一面，翻的时候左手铲子，右手筷子，合作翻面不要弄散了。看到鱼块由透明变白就是熟了。
步骤 10
点上番茄酱开动啦！小朋友喜欢吃的！
原料：叉鱼600-650克。
调料：自配秘制腌料500克，海南青橘1个，泰国辣椒酱10克，青、红椒圈各2克。
腌料配方：蒜末150克，姜末100克，沙姜2克，带有辣椒面的辣椒油、味精、鸡粉、蚝油各5克，圆葱100克，大葱、孜然各50克，美极鲜味汁6克，玫瑰露酒、白糖各2克，鱼露10克，盐4克。
做法：
（1）将秘制腌料中的香料、小料放入搅拌机绞碎，加腌料中剩余调料拌匀。
（2）叉鱼宰杀制净，去掉脊骨，冲水15分钟至没有血水，加腌料腌制10小时，拿出轻轻冲掉腌料。
（3）锅内入油，烧至六成热时下入叉鱼炸至深红色，捞出控油，装盘用青、红椒圈装饰，食用时挤青橘汁，淋泰国辣椒酱即可出锅装盘。
泰国水煮鱼最正宗的做法？
材料：草鱼、黄豆芽、生姜、大蒜、花椒、干辣椒、豆瓣酱、胡椒粉、料酒、淀粉、食用盐、食用油、鸡蛋清
做法：1、将鱼清洗干净，去腮、内脏，然后将头和尾先砍下来放一边备用。中间的鱼身，沿着鱼骨片两大片下来，然后将鱼皮朝下，斜刀将鱼肉片成片，两片大片的鱼肉都是这样的处理方法，中间的鱼骨就砍成块。
2、将切好的鱼肉放在调料碗中，加上一个鸡蛋清，胡椒粉、料酒、食用盐和淀粉减半均匀，腌制20分钟左右
3、生姜、大蒜切成片，干辣椒用剪刀剪成小段，黄豆芽清洗干净过一遍沸水，变软之后装在盛鱼的碗的底部备用
4、锅里放油，烧热之后将放豆瓣酱爆香，炒出红油之后加入生姜和大蒜爆香，然后再加入一些花椒慢煎，待花椒的香味出来之后就将鱼头、鱼尾和鱼骨放进去翻炒均匀。加入适量清水熬煮
5、水沸之后，将鱼片放进去，鱼片一定要弄散，不要黏在一起。鱼片变色之后就可以了，将整锅鱼倒在容器里面。
6、另起一锅，放油，烧热之后，将花椒、干辣椒放在油锅里面爆香，爆香之后立马淋在装鱼的容器里面，（也可以将干辣椒剁碎，直接铺在煮好的鱼上面，锅里烧热油直接淋在上面）这一道水煮鱼就完成了。
1
切好姜丝，葱花、备好辣椒、花椒
2
备好豆芽、生菜
3
鲈鱼清理干净
4
把鱼头切开，刀从鱼骨处往鱼尾平衡片开
5
片之前可以把鱼放平在鱼脊骨处划一刀，这样更容易片。和步骤4同样方法，片开另一边鱼
6
把鱼肚边上的骨头片去，切块
7
然后从鱼尾片，刀斜40度片鱼片。也可以切蝴蝶鱼片，就是一刀不切断，二刀切断
8
片好的鱼片，加入半茶匙胡椒粉、淀粉，蛋清一个，抓匀后加入食用油少许再抓匀
9
锅中入没炒香姜葱，加入鱼骨段煎炒变色
10
加入开水，盐、胡椒粉，炖约10分钟，加入生菜和豆芽煮熟
11
把生菜和豆芽，鱼骨捞出碗中。保持锅开，加入鱼片。可用筷子夹入，或加入后轻轻拔一下。鱼片成形后即可捞出
12
鱼汤可过滤装鱼片碗中
13
锅中入油，加入花椒和红椒段，爆香
14
淋入油，撒上葱花即可
主料：海鲈鱼1条。
辅料：豆芽100克，黄瓜片20克。
调料：特制辣汤250克，A料（八角、桂皮各5克，葱段、姜片、蒜片各10克，干葱头、青红椒条和鲜胡椒各10克），B料（蒜蓉25克，葱末10克，干红椒段15克，鲜胡椒1朵（约10克），香兰叶片5克）。
特制辣汤配方制法：
锅入上汤200克，下泰国辣椒酱20克，蚝油5克，胡椒粉2克，泰国鱼露3克，干香茅草3克，柠檬叶3克，干南姜片5克煮开，打掉料渣即成。
制作方法：
（1）豆芽、黄瓜片焯水垫入盘底，浇入特制辣汤。
（2）海鲈鱼宰杀治净，改刀成片，加盐、味精、蛋清、生粉码味、上桨，入沸水焯至鱼片微微卷起，捞出控水摆盘。
（3）另起锅入色拉油100克烧至五成热，炸香A料，捞出渣子留用，再下B料炸至冒泡，起锅连油带料一同浇在鱼片上，再撒上少许炼料油时打出的渣子即可。
泰国最好吃的五种鱼？
1.银鲳鱼
银鲳鱼的形状和泰国点心差不多，眼睛比较小，嘴圆炖，身形较为扁、短、钝。在泰国湾、安通群岛以及安达曼海地区能捕获到大量的银鲳鱼。许多人喜欢蒸着吃，或者油炸着吃。
2.黑纹小条𫚕
它身形较长，吻很圆钝，后背为灰色-棕色，腹部为灰白色，而肚子则是白色的。在捕获到的黑纹小条𫚕中，最大的约长70厘米，重量约5公斤。流行的吃法是拿去油炸做成三味鱼，或蒸或烤熟了蘸海鲜酱吃。
3.鲈鱼
鲈鱼是一种咸淡水皆可存活的鱼类，鱼身厚但两边较为扁平，头大，嘴部较长，有点尖。背部银白至棕色，腹部为银白色。通常的鲈鱼大概20-40厘米长，最长的有2米。可以用来做不同的菜肴，水煮、油炒、炖汤、油炸、清蒸皆可
4.短体羽鳃鲐
躯干较长，眼睛较大，嘴宽，内有细尖牙。体长约14-20厘米，可以清蒸、炸、做冬阴鱼或者用来鱼肉混合虾酱做成辣酱。有腌鱼和新鲜的可供选择哦。
5.石斑鱼
石斑是一种大型海鱼，整体较胖而两边较小，鳞片小，鱼身和鱼鳍带有星点状或条纹花纹，有些很艳丽而有些很暗沉，取决于体型以及种类。可以用来烹调各种菜式，三味鱼、酱油清蒸，辣炒，辣酱拌，烫鱼片等。
