猪肝做之前应该用水悼一下吗?
错,要看你猪肝做什么菜,如果你把猪肝拿来做凉菜的话,你可以把猪肝里面过一下水,中间来一刀把里面塞点咸鸭蛋进去,用牙签固定,搞点六月鲜酱油,加点茴香,香叶豆蔻,拿来卤,卤好后放凉后就可以拿来切片做凉菜,顺便配一碟沾料,还有一一种是过油,这个直接切片加点鸡精味精生粉老抽浆下,锅下油三成油温就好了,在下油锅过下油,配上辣椒拿来爆炒,不拿来爆炒还可以拿来葱油,配上豆芽把豆芽过水装盘,把过好的猪肝放上面买一瓶蒸鱼汁倒里面,加点葱花蒜末干辣椒段,浇个热油完美,这些都可以试试好吃的话记住好评哦
你好,我来自四川成都彭州市,经营熟食店近三十年,对于猪肝的不同吃法和做法也有一些心得体会,今天就来和你分享一下。
猪肝在猪下水里,属于腥味比较重的,再者,肝脏具有造血功能,所以,里面含的血水也比较多,这也是猪肝腥味重的原因之一。所以,再我们用猪肝做菜之前,也会稍加处理,以去除猪肝的腥味。
如果是中餐店做爆炒猪肝,这个一般不需要焯水,因为爆炒猪肝最大的特点就是炒出的猪肝细嫩。通常是猪肝生的洗净切片,用料酒,盐,姜片稍加腌制,然后加入少许淀粉,最后滑油。因为炒猪肝要求口感细嫩,所以炒的时间不能太久,在滑油的时候,油温要高点,火力要大点,速度要快,滑油之后,迅速加入调料和配料,快速翻炒出锅。炒猪肝素有“猪肝下锅十八铲”之说,意思就是油温高,火力大,翻炒迅速,出锅快,这样才能保持猪肝的细嫩口感。
五香卤猪肝
卤猪肝前期一般需要做腌制和焯水处理,这样能让猪肝入味和去除腥味。因为卤菜讲究色香味,所以卤猪肝也需要颜色漂亮一点。但是因为猪肝血水较重,卤出来一般颜色发黑发暗。以前有人用硝盐来腌制猪肝,这样卤出的猪肝颜色比较红亮,只是硝盐有毒,国家禁止使用,我们做卤菜同样不能使用。那怎么才能更多的去除猪肝的血水,我这里有一个方法,猪肝买回家以后,去除苦胆,然后将水管从猪肝顶部的一个细口子插入,打开水龙头,将水往猪肝内部灌,这时猪肝会因为灌了水而胀大,渐渐变成粉红色,这时停止换水,使劲挤压猪肝,血水便会跟着灌的水流出,这样反复几次,猪肝内部的血水就清理得差不多了,然后加盐和白酒,姜片腌制12小时,最后再焯水,这样做的半成品就可以用来卤制了。猪肝卤制时间一般需要1小时,在有卤肉用的老卤水的情况下,一般不需要格外加香料或者香料包,猪肝不适合太重的香料味。需要注意的是,腌制和卤制猪肝时,加白酒的效果远远高于加料酒的效果。
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个人建议应该先用水把猪肝多泡几遍,把血水泡出来后,加入料酒,生粉搅拌腌制,然后烧开水,把猪肝放入开水中,迅速搅拌十几秒,等猪肝变色就关火,然后过水备用(这样做是为了让猪肝的口感更嫩滑,加了淀粉腌制是因为,如果直接去炒,猪肝会糊锅,口感不清爽,过个水就好了)。
猪肝不要悼水!因为猪肝要吃鲜,嫩!如果悼水就变老了!硬了!味道差了!正确的做法把猪肝清洗干净了切片,用料酒去腥,用欠粉拌一下,然后把干辣椒切段备用,洗净的葱切段备用,配上姜丝蒜苗,备齐全后开大火,多放点油,火大油辣爆炒出来的猪肝色香味浓郁美惨了!让你赞不绝口!
根据各人的口味而做的,有的人觉得血水很腥要用热水焯一下,再过冷水就不腥了。而我做猪肝从来不焯水的,因为我喜欢原汁原味的,切好的猪肝,放盐,花生油,姜片一起腌10分钟就不会腥了
猪肝在做之前还是要焯一下水的。
猪肝是指猪的肝脏。老一辈人总说吃动物眼睛补眼睛,吃肝脏补肝脏,所以很多人都是奔着这个营养来吃猪肝的。猪肝含有丰富的维生素和铁等营养成分,是最理想的补血佳品之一,具有补肝明目、养血、营养保健等作用,可用于治疗血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
但是猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官,各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等,都会聚集在肝脏中,所以猪肝食前要去毒。猪肝的做法有多种,但是无论是哪种做法,都离不开腌制、绰水两个步骤。
绰水、腌制的主要目的是去腥、去血水、增加口感。猪肝是先腌制还是先焯水呢?这个顺序是非常重要的,如果顺序错了,做出的菜会很腥。猪肝直接下水绰的话,猪肝会很腥,口感也很老,没有爽滑的口感,正确的方式是先腌制后绰水,腌制是为了入味、去腥、保持口感,并且绰水的时间也不能太长,猪肝完全变色就可以捞出了。
猪肝的腌制是很讲究方法的,猪肝腌制前要用清水浸泡一个小时,把部分血水漂出来,泡水后清洗两遍,然后薄切片,然后再捏水,把猪肝里面的水捏干,加入一点盐、料酒、胡椒粉、淀粉抓匀,腌制10分钟,淀粉能保持鲜、嫩,保证绰水的时候猪肝不会变老!
所以做猪肝的时候,必须先腌制再绰水,因为猪肝绰水之后,就很难入味了,而且口感也会变老。
下面给大家分享一下爆炒猪肝的做法。
制作材料:猪肝,胡萝卜,黄瓜,料酒,酱油,葱姜蒜
制作做法:
1. 猪肝用清水浸泡一小时后,用清水冲洗两遍
2. 将猪肝切成均匀地薄片,用盐、了解、胡椒粉、淀粉腌制10分钟
3. 胡萝卜、姜葱切片,黄瓜切条
4. 油热后下入葱姜蒜炒香,
5. 然后放入胡萝卜,至胡萝卜变软变金黄,放入猪肝
6. 大火爆炒三分钟左右,放入黄瓜条翻炒两分钟,加鸡精即可出锅。
注意:炒猪肝的时候,一定要大货爆炒,烧制的时间也不宜过长。
我们“外婆的菜谱”在全国各地拍外婆做美食,有很多美食文章和***,有兴趣的可以看看哦。
你们喜欢四川的美食吗?都有哪些大家知道吗?比如麻辣水煮鱼、毛血旺,等等?
本人非常喜欢川菜,特别好吃。特别是火锅。我在四川成都居住了15年了,对川菜情有独钟,四川的辣其实还好,和湖南的辣不一样,没那么硬。比较喜欢的有地道的酸菜鱼,毛血旺,回锅肉,冒菜,串串。
说起吃好东西!这个我来回答悟空!成都火锅,(包括鸡鸭鹅鱼)烫起火锅,之爽,之巴适!火锅儿兔,雅安棒棒鸡,拌麻辣鸡块,热碗儿鸡。烧鸡。彭州九尺油烫鹅,卤鹅,卤鸭子。广汉连山回锅肉,毛血旺。富顺麻辣豆花。糖醋里脊,宫爆鸡丁。雅安雅鱼。新津黄辣丁儿红烧,有泡菜鱼,野山椒鱼。清蒸鱼。红烧麻辣鱼。生鱼片。彭州冷水鱼,一鱼,五吃。还有,许多,许多,很多种名菜,没时间在说了?我只说了20%的菜名!…………🍺🍺🍺👍👍👍😂😂🙏🙏🙏🙏🙏🌾🌾🌾🍎🍎🍎🍎
感谢邀请!可以肯定的回答,很喜欢四川美食,特别是川菜。
喜欢的川菜有很多:回锅肉,麻婆豆腐,酸菜鱼,豆花鱼,宫保鸡丁,鱼香肉丝,辣子鸡,毛血旺,腊排骨,四川腊香肠,夫妻肺片等
川菜是中国四大菜系之一,中国八大菜系之一,特点是取材广泛,菜式丰富,口味多变,调味多变,以清鲜醇浓、善用麻辣著称。
从颜色上,红味讲究麻、辣、鲜、香,如夫妻肺片;白味口味多变,包含甜、卤、怪味等,如蒜泥白肉等。从口味上可分为以下种类:
鱼香味:代表菜有鱼香茄子,鱼香肉丝等;
辣子味:代表菜有辣子鸡,辣子兔丁等;
麻辣味:代表菜有麻婆豆腐,麻辣烫等;
椒麻味:代表菜有椒麻肚片,椒麻鸡等;
酸辣味:代表菜有酸辣鸡片,酸辣汤等;
陈皮味:代表菜有陈皮牛肉,陈皮鸡等;
怪味:代表菜有怪味鸡丁,怪味豆等。
说到川菜,现在很多人有误解,主要是以下几点:
一,认为川菜是平民菜,上不了台面,这种说法是完全错误的,我们常说的中国四大、八大菜系,既然能成为菜系,不但菜式能成为完整体系,还要有其特色,所以高档、中档、低档菜都有,川菜的开水***、肝油海参、鸡豆花等都不是普通菜,国宴上常常出现。
二,认为川菜就是麻辣、酸辣口味。川菜的最大特点是调味多变,但一些餐饮业为了推广需要,很多川菜馆主推麻辣口味,这样做确实能加深客户对本店的印象,降低厨师的难度,同时也会让人对川菜形成误解。辣子鸡,麻婆豆腐,酸辣土豆丝,酸菜鱼,水煮肉片等确实是川菜馆常见菜类,但绝大多数川菜是不辣的,比如:芙蓉鸡片,甜烧白,雪花鸡淖,蒜泥白肉,鱼香肉丝等。
三,我经常吃川菜,这句话不能说错,但看怎么理解,广义上来说,没毛病,狭义上说,真不一定对。经常出差的朋友知道四川、重庆境内的川菜,和其他地方的川菜完全不是一回事,火锅同样如此。世界很大,现在交通发达,没事多出去走走。
四川的美食太多了,四川省位于长江中上游,古称“天府之国”。物产很丰富,不管是瓜果蔬菜,家畜、家禽品种繁多,品质更佳,因为有绝佳的食材,所以菜品也非常多,比如麻辣兔头,干烧鱼翅,家常海参,虫草鸭子,粉蒸肉、回锅肉等等
今天详细介绍一下四川家常回锅肉的做法
原料:猪带皮二刀肉400克,
调料:郫县豆瓣 15克,红烧酱油10克,甜面酱15克,青蒜段25克,豆豉5克,食盐1克,食用油适量
1.将猪皮烧一下去猪毛,去一些腥味,把猪肉刮洗干净,放入锅中加水煮至断生,捞出晾凉后切成5厘米长、4 厘米宽、4毫米左右的片状。
2.起锅烧油,放入食用油烧至 6成热,放入肉片煸炒出一些油脂,再加食盐炒至肉片呈灯盏状,卷起来,然后下豆瓣、豆豉炒香上色,加甜面酱炒出香味,放入红烧酱油炒匀,下青蒜段至断生,起锅装人盘中美味即成。
这道菜色泽油亮,咸鲜微辣,肥而不腻,非常下饭。
总结
1.猪毛要烧好并且刮洗干净,否则有异味。
2.猪肉煮至断生即可,切开肉片不见血丝就刚好,不要煮太久,肉质会失去弹性。
3.豆瓣酱、豆豉、甜面酱需炒出香味。
4.青蒜段炒断生散出香味即可,炒太久香味会挥发掉不够香。
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