古法鲥鱼配方？
原料：
鲥鱼半条、黄酒60毫升、秘制汁100毫升、猪油50克、姜片、香葱段、葱丝、姜丝、红椒丝、花生油各适量
制法：
1、鲥鱼洗净后，用黄酒30毫升及姜片、香葱段稍加腌味，待上笼蒸5分钟取出来后，倒掉原汁，另外加入秘制汁、猪油、姜片、香葱段和剩余的黄酒。
2、上笼蒸3分钟后，取出来放上葱丝、姜丝和红椒丝，最后浇上热花生油即成。
秘制汁：
取香菜1000克、西芹1000克、青红椒1500克、柠檬1个（切片）、胡萝卜1000克，再加上矿泉水10升一起放不锈钢桶里，当小火熬至只剩下5升汁水时，放入蒸鱼豉油2500毫升、老抽500毫升、蜂蜜500克、冰糖1500克、味精40克和鸡精50克，搅匀便成。
主料：
鲥鱼净肉100克。
辅料：
火腿8克、笋片8克。
调料：
20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。
做法：
1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件，飞水放入盘中待用；
2、火腿切成长方片，鲜笋切成长方片，飞水放在鲥鱼的上面；
3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁，浇在鲥鱼上，上蒸箱大火蒸20分钟即可。
调味特点：
鲥鱼不去鳞直接清蒸，便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪，脆嫩可食，肉质滑嫩，香鲜味美，营养价值丰富。
酒的妙用：
让汤汁感觉宽厚一些，配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1，酒不宜过多，否则易出苦味。
鲥鱼的食用方法？
鲥鱼的烹饪方法较多，有清蒸、红烧、生吃、红汤等
一、清蒸鲥鱼：
1、主料：鲥鱼一条或中段。
2、配料：黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝，猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。
3、鱼宰杀洗净后将其置入器皿中，在鱼身上摆好各种配料，用网油裹起。
各种佐料与高汤适量倒入其中。上火蒸约15分钟即可。蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。
二、红烧鲥鱼：
1、主料：鲥鱼一条
2、配料：酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉。
植物油
3、做法：将鱼宰杀洗净后放入锅内热油煎一下。放入葱、姜黄酒，加盖略焖后，加入酱油、白糖、味精、水，烧沸后转小火烧15分钟，用湿淀粉勾芡。出锅装盘。
三、酒酿鲥鱼
将鲜鲥鱼去内脏（不去鳞），洗净放入适量酒酿和熟猪油，加葱、姜、火腿片及调料，上笼蒸15分钟左右而成。
出笼后的鲥鱼酒香四溢，色泽洁白，鲜嫩味美。1***5年4月12日朝鲜民主主义人民共和国金日成***访问南京期间，张家港（沙洲）鲥鱼专送南京招待国宾。
四、酒酿蒸鲥鱼
原料：鲥鱼750克，甜酒酿1盒，葱丝、红椒丝各少许
调料：味精、盐、绍酒、姜汁各少许
制作方法：
1、鲥鱼去内脏，不要去鱼鳞，用盐、味精、绍酒、姜汁腌10分钟左右。
2、把腌好的鲥鱼装盘，酒酿抹在鱼身上，入蒸箱蒸8分钟，盛出装盘，撤上葱丝、红椒丝即可。
特点：酒香浓郁，鱼肉鲜嫩。
1、清蒸鲥鱼
材料：
鲥鱼1条、水发玉兰片25克、水发冬菇25克、猪肥肉25克、火腿15克，香菜、大葱、生姜、食用油、料酒、味精、食盐、花椒、清汤适量
做法：
(1)将鲥鱼清理干净后放入沸水中焯一下，捞出控水;
(2)将玉兰片、冬菇、猪肥肉、火腿均洗净，切成细丝，香菜洗净、切末;
(3)先将鲥鱼摆在盘中，在鱼体上分层摆放坟兰片丝、冬菇丝、猪肥肉丝、火腿丝和葱姜丝，撒上盐和花椒，放入熟猪油、料酒、味精和适量清汤，上屉，用旺火、沸水、足气蒸15分钟左右，见鱼珠突出、鱼肉嫩熟后取出，拣去花椒;
(4)倒出少许汤汁于另一锅中，上火烧开，加入味精，调好口味，淋入少许明油，浇到鱼体上，再撒入香菜末即成。
小鲥鱼做法？
主料：鲥鱼一条
配料：黄酒适量、味精适量、精盐适量、葱段适量、姜丝适量，猪油适量、玉兰片适量、水发香菇适量、火腿片适量、高汤适量。
做法：
1、鱼宰杀洗净。将其置入器皿中备用。
2、在鱼身上摆好各种配料，用网油裹起。
3、各种佐料与高汤适量倒入其中。上火蒸约15分钟即可。
