南阳酵子怎么做？
很高兴回答这个问题，我就是南阳人[呲牙]
原料：玉米面、大曲、小曲、米酒、老酵子(上次做的酵子)
1提前2天做好米酒。(用安琪米酒曲，超市有卖，按米酒曲的说明做就行了)
2把大曲、小曲、老酵子按1:1:2的比例混合后擀碎备用。
把水和面按照1.1:1充分混合后的面糊倒入锅内，开火，边加热边搅拌，直到面糊全部凝固
成稠浆糊搅不动并且面糊变色熟了，关火，冷凉备用
4。把2倒入冷凉后的稠浆糊中，再倒入和浆糊同样多的米酒，搅拌均匀，等待发酵并不时揽
5稠浆糊发酵后，再重复3，再发酵。如此
6倒入比第一次少一些的米酒，再加入2个擀碎的小曲子，搅拌均匀后上面洒一层厚厚的玉米
面，发酵。发酵后搅拌均匀再洒一层厚厚的玉米面，如此重复，直到玉米面完全把水分吸收
7最后一次洒入玉米面后搅拌均匀，闷2个小时后摊开凉开即可
注意事项
1整个过程大约一周，这几天需天气晴朗，温度在22-26摄氏度之间，温度太高或太低都不利
2酵子做好后需凉干，不可在太阳下晒干，可以用风扇吹干
3馞子在发酵过程中要时不时地搅拌，有利于充分发酵
4。酵子保质期6个月，一次不要做太多
5，酵子凉干后用布袋装入放在冰箱冷藏箱中。
大家好，我是美食领域创作者玲妹，很高兴回答你的问题
食材：醪糟，温水，白酒，玉米面，面粉，等
【做法】
第一步：在盆中倒入一小碗醪糟，再加入一小碗面粉，再分次加入适量的温水搅拌均匀，再加入几勺玉米面搅拌均匀，再往盆里滴入少量的白酒，最后用保鲜膜封住放在温暖的地方进行发酵，大约发酵1个小时左右。
第二步：半个小时之后将它搅拌一下再分次加入适量的温水，再分次加入适量的玉米面搅拌均匀，一直将它搅成稍微黏稠一点的面糊状，用保鲜膜包住继续放在温暖的地方进行发酵大约发酵1个小时左右。
第三步：第二次发酵发酵好之后再分次倒入玉米面，这一次将它搅拌的比较黏稠一些，搅拌至盆中全是面疙瘩的状态就可以了，然后再次盖上保鲜膜进行发酵，一直发酵至里面全是蜂窝状就可以了。
第四步：第三次发酵好了，用手将老酵子团成一个个的面饼状，摆放在透气的工具上面，放在阴凉干燥处晾干，这个千万不要在太阳底下暴晒，暴晒后的老酵子就不能用了，将晾干的老酵子装在一个工具里，什么时候蒸馒头的时候取出一个来发酵就可以了。
第五步：老酵子的使用方法，取一个老酵子掰碎放在盆中，在盆中倒入少量的温水将它搅拌化开，再分次加入面粉搅拌均匀，搅成稍微黏稠一点的糊状，然后用保鲜膜封住，放在温度较高的地方进行发酵。发酵好之后直接将它倒进面盆中和面，用老酵子翻面蒸出来的馒头又香又软又好吃。
纯手工制作老酵子，做法和技巧都告诉你，比酵母好用，做一盆能用半年，这就是我带给家的老酵子的做法，做法非常的简单，这么多年我家蒸馒头全是用它来发面的，比用酵母做出来的馒头好吃很多。最重要的是这个老酵子是纯手工制作的，没有任何的添加，用它发面做出来的馒头不但好吃而且更健康，不会做老酵子的朋友可以进来学一下，学会了做上一盆能用半年。蒸馒头，别再用酵母发酵了，用纯手工制作老
酵子其实就是我们常说的“酵母菌”，经过发酵，然后加玉米面晾干后活酵母菌孢子在里面，发面之前把酵子先放温水里浸泡，按照普通酵子的用量是每千克面粉使用25克酵子做引子，和面时候加入，保温40度左右5-6个小时，然后就可以做馒头或者包子花圈了。
我奶奶，妈妈们以前蒸馒头都是用酵子，农村人谁家没有了去借一点拿回来，放点温水泡开倒人面粉抖抖。放在温暖的地方。冬天的时候要抖俩天左右。这次蒸的馒头可以留个面扎头。放点玉米面揉捏成一疙瘩一疙瘩。放在篦子上阴凉干。下次都可以用了
作为一个地道的南阳人，很开心回答这个问题，希望我的回答会让大家觉得正宗，有用哦。
酵子是制作发面用的，这些使用方法效果是一样的，就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。酵子发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，并且提高了营养价值。酵子分为鲜酵子、干酵子两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。
所需材料：面粉、温水。
制作酵子注意事项：
一、凉水和面，温水和面，热水和面，每一种和面方法揉制成的面不同；
二、揉面的时候注意力度，在面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构使之能被人们进一步加以利用；
三、不能一次将水加足，面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动，待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片；
四、酵子是多菌种的混合发酵体系，主要依靠酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物的呼吸作用等协同作用，使得馒头的质地和风味等产生变化，酵子的混合发酵体系对于馒头风味也会产生影响。
酵子的做法如下：
1、以一亇酵子约做20斤面粉比例，按比例将面粉与水称好，将温水化开酵母，加入少量面粉，调匀加入少许面粉；
2、加入面粉少许，在面粉中加水调匀，发好面涨高，另取一盆加入余下的面粉适当的水，搅拌匀后，等待几小时；
3、用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，第二天就成了酵子了。
怎么煮老咸菜？
老咸菜可以和黄豆一起做，我这里所说的老咸菜，指的是老北京自家腌制的水疙瘩，只用盐腌的那种。过去，很多老人家都会在家腌上几坛子芥菜疙瘩，慢慢享用，有时候凉拌，有时候炒，我独喜欢它和黄豆的搭配，与早晨的清粥一起，绝了！
黄豆老咸菜的具体做法和大家分享一下：
1.黄豆浸泡一晚至涨发
2.老咸菜切丝，放入清水中浸泡，去除盐味
3.煮锅内放清水煮黄豆，什么都不用加，直接煮熟就行，但是有一点提醒您，煮黄豆的水别倒，一会儿有用
4.另起锅，放底油，热锅凉油，下一个八角和两个干辣椒，此时一定要小火，千万别糊了！出香味后，放入咸菜丝翻炒，倒入黄豆酱油翻炒，调一点白糖，放入煮好的黄豆，加煮黄豆的水，与锅里的食材持平就行
5.收汁，起锅前淋香油
咸菜切丝后一定要浸泡去咸味，否则或者影响口感，也会影响身体健康，因为日常饮食如果吃的太咸，日后会有高血压的风险，与黄豆搭配，无形中调整了视觉，也增加了营养，毕竟是优质的植物蛋白，用煮黄豆的水来做老咸菜，有点原汤化原食的意思，营养流失相对就比较少。
八角的加入，是为了增加肉香，如果真的想吃肉的话，也不妨把五花肉丁给煸香了，再炒咸菜，您可以自由选择。
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做老咸菜很简单:
以10斤芥菜疙瘩为例，配料为:
1.大粒盐1.5斤（不要用加碘盐）;
2.花椒150克;
3.八角20克;
4.生姜300克;
5.黑酱200克;
6.干红椒100克。
放入开水中煮10分钟，晾凉，倒入放芥菜疙瘩的容器里，加少许白酒。
腌制两个月左右就能吃了。做咸菜加酱，增加酱色和浓郁的酱香味。
以红萝卜为例：12斤萝卜一斤半粗盐。将萝卜洗净切成长条，一个萝卜先切两节，以萝卜心为中心，将萝卜每一刀都经过圆心，一共要切四刀也就是八块，使得每牙萝卜都均匀带皮，这样切萝卜腌出来保证口感脆。
将切好的萝卜放在外面晒几日，晒到蔫巴了收起。锅中倒入清水烧开，将萝卜干倒入焯一下控干水分。将粗盐里拌入大料花椒放锅中炒香，凉透之后拌入萝卜干中并装入坛中，一个多月以后便可以拿出食用。
怎么煮老咸菜？
大家好！我是爱吃爱做饭的月亮，我的回答是： 说到咸菜，对于我们中国家庭来说，可是餐桌上的点睛之笔了。咸菜的做法和配方几乎每家都有自己的特点。当然，咸菜做法多种多样，口感就是咸香。很多人年轻人都觉得咸菜做起来麻烦又费事，宁可去超市买现成的来吃。其实，那是对咸菜不够了解。咸菜可不只有腌制这一种方法。咸菜做法多样，有煮的、拌的、炒的……当然还有最传统的腌制方法。
关于老咸菜，估计每家做老咸菜的材料和做法都会有所不同。我们家常常用煮的方法来做，一出锅热腾腾的一小碗，不是很咸，但很香，好吃又下饭。下面就给大家介绍下这种老咸菜的做法。
煮老咸菜
【准备材料】猪皮、花生仁、黄豆、莲藕、五香疙瘩肉 、食用油、酱油
——做法步骤——
1、准备几块猪皮，市场上有现成的，薄薄的、处理的很干净的猪皮，买回来后，清洗干净，切成一厘米见方的小块。
2、花生仁和黄豆清洗一下，分别浸泡到清水里，大概泡2-3小时左右。泡完后，做之前再次清洗一下。
3、五香疙瘩肉，也就是疙瘩干。我买的是成袋的，现成的。如果买不到也可以用疙瘩干咸菜代替，卖咸菜的地方都有。因为五香疙瘩肉本身就是腌制好的咸菜，所以用之前一定先清洗一下，洗去表面的材料，然后用清水浸泡2-3小时。泡好后，切成一厘米见方的小丁，然后再次清洗干净。如果觉得味道还是咸，可以再多泡会儿，洗的时候也要洗的干净些，残留的咸味才能少一些。
4、新鲜莲藕清洗干净后，刮去表皮，去除两头。切成小丁备用。莲藕可以选择小一些的藕瓜，口感会更香更绵软好吃。
5、炒锅中倒入适量的食用油，油热后，放入切好的猪皮煸炒，炒出香味，炒至猪皮变色缩紧，然后倒入适量的酱油，继续翻炒。翻炒均匀后，倒入疙瘩肉丁和藕丁一起炒，炒匀后，添加热水漫过食材为准，然后将泡好的黄豆和花生放进去，盖上盖子开始煮。煮至花生、黄豆和肉皮软烂即可关火。
关于这道咸菜的小tips总结：
①煮好的咸菜，冷藏储存，如果一次做的不是太多，也可以常温保存。吃的时候，盛一碗舀一勺，甭提多好吃多香了。
②煮这道咸菜无需再放盐了，因为五香疙瘩肉本身就有咸味，加之又放了酱油，不喜欢吃太咸的，可以把疙瘩肉咸菜清洗和浸泡的干净些。
③猪皮喜欢软糯滑嫩的，可以在炒的时候，多炒一会儿，这样可以在煮的时候，跟花生、黄豆一起煮软烂。
用这种做法做的老咸菜，我们家每年都做，一次做一锅，满屋飘香不说，吃起来口感也不是太咸，用料丰富，做法简单又健康。咸菜中还可以将青萝卜切成丁，一起放进去煮，绵软可口，一碗鲜香，快来试试看吧！
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