虾丝豆芽、椒香鲜露脆鹅肠的专业做法及配方是什么？
答：
●虾丝豆芽
准备2分钟 出菜40秒
卖点 虾饼丝的酥脆和豆芽的嫩脆相结合，再加上特殊的虾酱味道，颇能诱人食欲。
原料 虾饼丝100克，青豆芽400克，红椒丝5克。
调料 A料（葱丝、姜丝、蒜片各5克），B料（虾油5克，鱼露、美极鲜酱油各3克，清水15克，味精2克，白糖1克），色拉油500克（约耗30克）。
预制 1.锅入色拉油，烧至五成热，入虾饼丝炸至干香，捞出控油。2.将青豆芽洗净，入沸水中汆15秒，捞出过凉，控干水分。
出菜 锅入色拉油30克，烧至七成热，入A料煸香，入青豆芽爆炒，入B料调味，下入虾饼丝翻炒均匀，出锅装盘，点缀上红椒丝即可。
关键 1.煸炒青豆芽时不要加水。2.虾饼丝一定要在即将出锅时放。
●虾饼丝 将虾酱10克，面粉100克放入盆中，加虾油、美极鲜味汁、鱼露各1克，清水55克调匀，倒入用色拉油炙好的电饼铛内制成厚约0.3厘米的薄饼，待虾饼成熟后出锅放凉，切成丝即可。
●椒香鲜露脆鹅肠
准备10分钟 出菜30秒
卖点 与爆炒脆鹅肠不同，此菜用鲜花椒调味，重在辣鲜露的应用，味道别具一格。
原料 处理好的鹅肠（详见本刊2007年第1期、第2期“小炒争霸”栏目）125克，橄榄形莴笋100克。
调料 辣鲜露40克，A料（香叶、八角、桂皮各5克，花椒1克，姜块、葱段、料酒、生抽各10克，姜葱酒20克），鲜花椒6克，色拉油500克（约耗40克）。
预制 1.锅入A料，加清水1500克烧开，续熬5分钟，滤渣后倒入碗内，晾凉备用。2.将莴笋洗净，入四成热的色拉油中滑10秒至熟，捞出控油，摆放在盘边。
出菜 1.将鹅肠入90℃的水中汆7秒钟，捞出过凉。2.锅入色拉油30克，烧至三成热，入鹅肠、辣鲜露迅速翻匀出锅，放入盘内。3.锅入色拉油10克，烧至八成热，入鲜花椒爆香，出锅淋在鹅肠上。
川菜火爆儿肠怎样炒？
用料:
脆肠头 250g
泡姜 2小块
泡红辣椒 3根
二荆条 4根
大葱 1根
青花椒 适量
大蒜 5块
豆瓣酱 适量
生粉 适量
鸡精、盐、胡椒粉、料酒 适量
火爆生肠四川的做法步骤:
步骤1 泡姜、泡椒切丁备用
步骤2 青椒、大葱切丁备用
步骤3 脆肠头切大手指一指关节大小，并用豆瓣酱，料酒，少量泡姜，少量泡椒，少量大葱，生粉，少量盐腌制拌匀备用
步骤4 起锅烧热！
步骤5 加入适量的猪油、菜籽油烧至青烟！大火！
步骤6 下入脆肠头爆炒1分钟
步骤7 加入泡姜泡辣椒翻炒
步骤8 加入青椒，大葱，适量盐，鸡精，青花椒翻炒
步骤9 出锅装盘即可
食材
儿肠
适量
盐、味精、花椒
适量
豆瓣酱
适量
泡姜、泡辣椒
适量
步骤：1
儿肠放入盐和白酒腌制10分钟、10分钟后洗净备用
2
先放豆瓣酱翻炒，再放儿肠和蒜瓣翻炒，翻炒后放入泡姜和泡辣椒一起翻炒
3
迅速翻炒后，放入盐、味精调味，方可起锅
4
起锅装盘
1、原料：尖椒、大肠、料酒、酱油、味精、油、姜、蒜。
2、起油锅，油热后，爆香姜蒜。
3、下入大肠翻炒片刻，烹入料酒、酱油。
4、下入尖椒继续大火翻炒。
5、加少许开水，盖盖用中火焖上2分钟。
6、加少许盐和味精调味，大火收汁出锅。
准备工作：
1.将肥肠用盐、料酒泡10分钟，然后将肥肠翻一面，把肥肠内的油去掉。
2.将清理好的肥肠用开水焯一次然后切段，青辣椒、红辣椒切段，生姜切片、蒜切片，葱切段，干辣椒切段备用。
3.锅中加水、花椒、八角、少许姜片、酱油、少许白糖。烧开后倒入切好的肥肠。大火烧开后用小火煮20分钟左右。
做法是：
1.热锅放油，油热后，放入花椒和干辣椒段炒香，加姜，蒜，大葱片翻炒，然后加郫县豆瓣出香味后倒入肥肠煸炒。
2.加入青椒、红椒块，炒至断生。肥肠水份干，加少许盐，白糖，味精提味后起锅装盘。
原料:主料:鹅肠400g。
配料:中型土豆1个、姜1小块、小葱1根。配料:蚝油1大勺、生抽豉油1大勺、鸡粉少许、盐少许。
做法:1、土豆去皮、切粗短丝、浸入冷水中待用；
2、鹅肠用水浸泡至吸足水分而舒展，将附着在鹅肠上的污物和油脂去除，清洗洗净；3、处理干净的鹅肠控干水分，倒入蚝油；
4、用手抓匀，腌制15分钟左右；
5、炒锅中放少许油，烧热后倒入土豆丝；
6、中火翻炒，至土豆丝变色、软熟；
7、撒少许盐；
8、撒少许鸡粉调味
9、另起锅，放少许油，烧热后放入姜丝爆香；
10、放入鹅肠，大火翻炒5分钟左右；
11、炒至鹅肠变色、卷缩；
12、加入豉油；
13、翻炒均匀后，加入少许鸡粉；
14、放入葱段，翻炒均匀即可
辣炒鹅杂是怎么做的？
辣炒鹅杂的做法
1.
准备好鹅胗、鹅肝和鹅肠
2.
切碎
3.
尖椒切丝
4.
烧油放进鹅杂炒匀
5.
淋点醋去腥
6.
放点食盐
7.
炒干水分
8.
淋上酱油
9.
再炒二分钟
10.
移锅边放进辣椒丝，在辣椒上放食盐让辣椒入味
11.
再混炒，炒香炒熟
12.
放点味精
13.
装盘
辣炒鹅杂成品图烹饪技巧
凉菜烧椒鹅肠的做法？
材料 鹅肠400g，中型土豆1个，姜1小块，小葱1根，蚝油1大勺，生抽豉油1大勺，鸡粉少许，盐少许 做法 1.土豆去皮、切粗短丝、浸入冷水中待用 2.鹅肠用水浸泡至吸足水分而舒展，将附着在鹅肠上的污物和油脂去除，清洗洗净 3.处理干净的鹅肠控干水分，倒入蚝油 4.用手抓匀，腌制15分钟左右 5.炒锅中放少许油，烧热后倒入土豆丝 6.中火翻炒，至土豆丝变色、软熟 7.撒少许盐 8.撒少许鸡粉调味 9.另起锅，放少许油，烧热后放入姜丝爆香 10.放入鹅肠，大火翻炒5分钟左右 11.炒至鹅肠变色、卷缩 12.加入豉油 13.翻炒均匀后，加入少许鸡粉 14.放入葱段，翻炒均匀即可
干锅鹅肠怎么做？
材料主料：洗净的鹅肠500克，青红椒15克。
调料：豆瓣酱3克，盐3克，味精2克，色拉油50克，葱5克，姜10克，蒜瓣8个，料酒6克，酱油3克，高汤100克，辣妹子酱3克。
做法1、将鹅肠氽水15秒捞出，切3厘米长的段。青红椒切小块。
2、锅烧底油至五成热，下豆瓣酱、葱、姜大火煸香，下鹅肠煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子酱、蒜瓣，用酱油上好色，放入盐、味精、高汤，改小火煨5分钟，放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。小诀窍特点鹅肠脆嫩，是下酒好菜。制作关键氽水时间不宜过长，要保证鹅肠脆嫩。关键词干锅鹅肠 鹅肠 干锅 肠
冷冻鲜鹅肠怎么做？
冷冻鲜鹅肠先解冻
鹅肠处理的方法不对，煮的过熟便会韧，从而也影响了鹅肠正常的味道。 一般主妇惯用盐将肠搓擦，然后用清水冲洗，这时肠的脂肪和水分已去掉，是韧的原因之一。
正确的方法是将肠放入清水中浸一段时间，以至肠吸水而膨胀，再用小刀将污秽刮去，再次洗净，如脂肪多可撕去。洗净后，切短。
肠脱水后，必须抹干水再炒，将配料炒熟，放下肠迅速炒匀，立即勾芡，这样炒成的鹅常又爽脆又不会有一大碟水了。
