乐山钵钵鸡的汤是怎么做出来的，需要那些调料？
钵钵鸡的调味汁属于半汤类味汁，要求汁宽油量多，食材基本被味汁浸没，这样不需翻拌就可浸渍入味，食用起来方便简单。目前，常用的味汁类型基本可分为以下几种：麻辣味型以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、豆瓣油、泡辣椒油、花椒油、花椒粉、鸡汤、姜葱汁、酱油混合调拌而成。具有浓郁的麻辣风味，而麻辣中既有鸡汤的鲜香，又有和味增浓的甜味、鲜味来融合诸味。此味汁代表性极强，普及度高，是大众易接受的。传统风味红油味型 以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、花椒油、鸡汤、姜葱汁、蒜汁、熟白芝麻调拌而成。此类味汁油多汁少，具有浓郁的红油香味，重用熟白芝麻，食材上应沾上少量的芝麻，这样食用时咬碎的芝麻会在瞬间进发出浓郁的香味，使两颊生香。青花椒味型是以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤、青花椒油混合调拌而成的。此类调味汁的油脂使用少，以汤汁为主，风味清淡，色泽素雅，具有浓郁的青花椒风味，且微有鸡汤的鲜香，是乐山、雅安一带比较常用的一种味型．也是现在钵钵鸡代表性的味汁。青花椒味型在四川、重庆、云南的山丘地区，出产一种像藤萝的野花椒树，其结出的花椒果实色泽青绿，干制后也是深青色，不像普通花椒果实呈红褐色．其味也截然不同，麻而不腻．清香袭人，甚至能香透一条街。青花椒往往经油烫制后取油使用。鲜椒味型先将青尖椒、红尖椒切圈，放入烧至6成热的花生油中微炒，起锅晾冷，再加入姜、蒜、洋葱油、盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤等其它调味料搅匀而成。此类味汁风味清淡，色泽素雅，具有鲜青椒、鲜红椒的清香和淡淡的鲜辣，调味汁的油脂使用少，以汤汁为主，营养健康，是蔬菜类原料的良好味汁。香油蒜泥味有点类似于火锅味碟的味型，此类味汁虽不麻辣但味浓郁香醇，有些让人感到郁闷，很少使用。此外，四川现在的很多调味汁也喜爱添加一些外来的新调味品，如美国的辣椒仔、日本的青芥辣和广东的生抽、鱼汁、美极鲜味汁等，以增加其独特风味。
重庆钵钵鸡的历史介绍？
重庆钵钵鸡是由乐山经成都传进来的，不是本地美食
钵钵鸡，起源于清代末年，流传于邛崃，洪雅，乐山一带，之前是把食物盛放在农家手工竹编的筲箕里，旁边放一个陶瓷调料钵钵，钵钵其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，每一片鸡肉，鸡杂都用一个竹片串好，每片一分钱，将选好的菜放入钵钵力浸泡入味，这是当时非常流行的市井小吃，进入二十世纪，人们对美食的追求也吧原来的竹片改成了竹签，就从1片变成了几片。
钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。钵钵鸡发展到今天，除了可以吃到皮脆肉嫩的鸡肉以外，还加溶入更多的饮食元素，荤素菜品皆可，麻辣清淡皆有。
鸡公煲钵钵鸡哪个是重庆的特色菜？
两个都不是重庆特色菜，重庆鸡公煲的创始人名叫张重庆，这才是重庆鸡公煲名字的来源。张重庆是福建莆田人，据说是在上海和朋友吃饭时谈论到重庆的美食，然后开始对重庆美食进行研究，最后才有了重庆鸡公煲这种特色美食，钵钵鸡是乐山美食
鸡公煲是重庆的吧，砵砵鸡原地是乐山吧。做法，地方都不一样。鸡公煲热菜系。砵砵鸡凉菜系。各有各囗味。制作热菜肯定复杂些。但乐山美食也甚多。但都是川菜。偏麻辣味。乐山还有个菜也叫一绝。麻辣鳝丝。汤锅类。青花椒之香。吃着像吃面条一样。鳝丝脆嫩。值得一品！
钵钵鸡怎么做？
钵钵鸡的调味汁属于半汤类味汁，要求汁宽油量多，食材基本被味汁浸没，这样不需翻拌就可浸渍入味，食用起来方便简单。目前，常用的味汁类型基本可分为以下几种：
麻辣味型以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、豆瓣油、泡辣椒油、花椒油、花椒粉、鸡汤、姜葱汁、酱油混合调拌而成。具有浓郁的麻辣风味，而麻辣中既有鸡汤的鲜香，又有和味增浓的甜味、鲜味来融合诸味。此味汁代表性极强，普及度高，是大众易接受的。
传统风味红油味型 以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、花椒油、鸡汤、姜葱汁、蒜汁、熟白芝麻调拌而成。此类味汁油多汁少，具有浓郁的红油香味，重用熟白芝麻，食材上应沾上少量的芝麻，这样食用时咬碎的芝麻会在瞬间进发出浓郁的香味，使两颊生香。
青花椒味型是以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤、青花椒油混合调拌而成的。此类调味汁的油脂使用少，以汤汁为主，风味清淡，色泽素雅，具有浓郁的青花椒风味，且微有鸡汤的鲜香，是乐山、雅安一带比较常用的一种味型．也是现在钵钵鸡代表性的味汁。青花椒味型在四川、重庆、云南的山丘地区，出产一种像藤萝的野花椒树，其结出的花椒果实色泽青绿，干制后也是深青色，不像普通花椒果实呈红褐色．其味也截然不同，麻而不腻．清香袭人，甚至能香透一条街。青花椒往往经油烫制后取油使用。
鲜椒味型先将青尖椒、红尖椒切圈，放入烧至6成热的花生油中微炒，起锅晾冷，再加入姜、蒜、洋葱油、盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤等其它调味料搅匀而成。此类味汁风味清淡，色泽素雅，具有鲜青椒、鲜红椒的清香和淡淡的鲜辣，调味汁的油脂使用少，以汤汁为主，营养健康，是蔬菜类原料的良好味汁。
香油蒜泥味有点类似于火锅味碟的味型，此类味汁虽不麻辣但味浓郁香醇，有些让人感到郁闷，很少使用。
此外，四川现在的很多调味汁也喜爱添加一些外来的新调味品，如美国的辣椒仔、日本的青芥辣和广东的生抽、鱼汁、美极鲜味汁等，以增加其独特风味。
哪里有钵钵鸡？这是什么吃法？
只要有川人的地方就有钵钵鸡。全球都刮起了川菜风。钵钵鸡也由于地理不同，人们的口味差异，现在派生出了好多好多的钵钵鸡做法。当然我是多年在东南沿海做厨师的四川人，也将钵钵鸡改良成了外地朋友喜食的口味，一致得到好评。所以，什么做***宗好吃，我觉得大家喜欢的就是最好的。
钵钵鸡源于四川乐山属于冷吃串串
准备食材如下
1.准备一只土公鸡，放入汤锅焯水捞出，再次放入汤锅，冷水下锅，水开煮30分钟，捞出鸡肉切片备用，鸡骨架放入鸡汤锅中继续煮个把小时，煮好的鸡汤放凉备用。（鸡肉焯水后煮的鸡汤中没有血丝垢）
2.制作红油，准备二荆条，***头辣椒，洗净控干水，辣椒倒入锅中炒制干脆出锅，放入石臼捣碎备用，锅中宽油放入姜葱蒜，桂皮，草果，香叶，小火炸出香味，炸干捞出不要，把练好的料油倒入辣椒面中，放入白芝麻，搅拌均匀。（准备制作红油配料的比例，根据自己做的量准备）（红油隔夜后使用更入味）。
3.准备自己喜欢吃的蔬菜改刀切好焯熟放凉穿串，在备点鸡胗，鸡爪，鸡尖，焯熟，鸡胗切片，穿串备用。（所有食材都要焯水焯熟放凉）
4.调制汤汁，有红油钵钵鸡（最受欢迎），有藤椒钵钵鸡，准备一个汤盆，倒入放凉的鸡汤，调入盐，味精，鸡精，耗油，味极鲜，芝麻香油，二麻子藤椒油，再加入做好的红油搅匀即可。藤椒钵钵鸡除不加红油，在加点小米椒小青椒圈就好，二麻子藤椒油放多点藤椒味的。（调料比例根据汤的量放，先少放品尝合适即可）
5.放入穿好的鸡肉串，和蔬菜，浸泡在调好的汤汁中，鸡肉泡的时间长点入味，蔬菜放入汤中沾上汤料就可以吃了。
王师傅推荐（土豆片，鸡胗片）好吃。
在新疆的王师傅给乐山的老婆，做出家乡的钵钵鸡。
我不是大厨，我是爱生活爱美食的王师傅！
准备创业，求实体店钵钵鸡技术配方教程？
钵钵鸡，最早起源于乐山、雅安、洪雅一带。是以鸡为主料，用最初的瓦罐盛汤泡制而成的。下面介绍一下具体做法。
第一鸡的选材，必须用正宗乌鸡，因为香，肉质细嫩，而且容易成形，方便最后改鸡片。
第二熬制专门的红油，辣椒比例是新一代2斤魔鬼椒1斤，然后让老板直接加工成中粗使用；首先下菜油，温度380度，待冷却至260度时下姜片，葱，八角，草果，白扣，小茴香（香料各一两）炸成葱干出锅备用，然后辣椒面分三次下，油温应该是180度，辣椒面第一次要糊，待十分钟下第二次辣椒面出香味即可，最后一次辣椒面过一天才放。切记不要搅动。
第三煮鸡，用刚才的红油里面的干葱香料一起冷水泡鸡煮至鸡腿不出血，然后闷至20分钟，出锅会有一股浓香味。凉了把鸡骨去除。然后入冰箱冻一下，二个小时后鸡肉比较硬，容易片。
第四调制汤汁，将煮鸡的汤去渣，然后入罐，汤是瓦罐的三分之二即可，调入鸡精，味精，花椒面，白糖，最后加入汤的四分之一的红油，撒芝麻即可，加入鸡片。就是正宗的乐山钵钵鸡了。具体实际本人做的时间比较长，如果有需要可以详细解答。
乐山钵钵鸡的做法窍门
说起乐山，人们想起的除了乐山大佛和峨眉山以外，还有乐山的美食，其中最有名的便是钵钵鸡了。钵钵鸡风味独特，由细签将食材串上浸泡在汤汁中食用，红油味香辣可口，藤椒味清香开胃，清汤味健康养身。在钵钵鸡市场一片大好的情况下，不少的创业者们就瞅准了这个商机，却苦于不知钵钵鸡的配方，小编今天给大家贡献一份配方，可以当做参考。
汤料准备：将猪骨和土鸡肉洗净后放入冷水中，大火将水烧开后撇去浮沫，放入姜葱蒜，小火炖煮两个小时，在汤里加入盐，将鸡肉改刀为小块，用竹签串起来，汤和鸡肉都放凉备用。
食材准备：准备好自己喜欢的食材，在水里煮熟后，切片或切块，全部用竹签串起来，放凉备用。
红油制作：热锅中倒入菜籽油，油温达到七成热时加入香叶、八角、干辣椒、葱末、蒜粒等香料与调味料翻炒，等油变红后，关火，捞出油里的杂质，可得红油原料。
藤椒油制作：将二荆条、小米辣、藤椒、香葱一起剁碎，放入热油中翻炒，待藤椒的香味出来后，关火，即得藤椒油。
吃的时候，如果想吃红油味，则将炒好的红油倒入汤内搅拌均匀，把食材放入其中浸泡半小时后就可以吃了，藤椒味的也是如此。
这里需要特别的注意的是，钵钵鸡特别讲究“清亮”二字，所以油一定只能用菜籽油当做原料，才能让最后做出来的钵钵鸡层层分明，卖相特别好。但不是说，你只要用了菜籽油，就一定能做出这种效果，操作过程中的各种细节如有失误，做出来的钵钵鸡不但卖相差，味道也不会好，还是需要长年累月的技术累计或是有一个靠谱的师父手把手教你。
唐记钵钵鸡 唐师傅和部分学员
比如说乐山的唐记钵钵鸡就有很多学员在这里学习，这家的钵钵鸡，即便是红油味也是层次分明，一层芝麻一层红油，红油底下是精心熬制而成的高汤，一串土鸡肉浸满了鸡汤穿过红油又挂上芝麻送进嘴里，轻轻咬开，最正宗的钵钵鸡味道就在你嘴中爆开了，其中的美妙滋味，要切身体会过的人才懂。
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