四川传统“清汤牛肉”不用一味香料，它是如何做到汤清味鲜无异味的？
四川传统的清汤牛肉，不是我们所熟悉的川菜那样，不麻，不辣，还没用一味香料。其实这才是四川传统的做法。
为什么汤清肉香的清汤牛肉会是川菜本来的模样？有这么三个原因：
第一个，四川人吃辣椒历史不长，200多年，而且四川人吃辣椒还是学人家的。有史记载，最先吃辣椒的是贵州人，然后流传到四川。之前的川地也爱吃辣，没有辣椒，以花椒为主，所以四川人吃麻数第一。吃辣第一数贵州。
第二个，四川人吃牛肉也不是本土习俗，邻邦藏区流传过来的。所以在吃法上还是藏区基因，少调料，要原味。然后在本土化过程中，有了炖，吃肉还喝汤。藏区做牛肉的基因，在炖牛肉上得以保留，没有添加当地普遍的香料花椒什么的，依然追求牛肉的原味，成为川菜的另类。
第三个，说的有点远，不给香料清炖，源于上古的做法。先秦时期煮肉，别说牛肉，任何肉都不给香料，盐都不给，就是大块肉，大鼎里白水煮熟。想着这样的肉难以下咽吧？不是，人家吃着香的很。那是吃饭方式和如今东北民间差不多少，蘸酱吃，所有肉都是原味，没有调料没有盐，白水煮熟。吃的时候蘸酱，不同的肉蘸不一样的酱。所以有孔子“不得其酱不食”的话。
清汤牛肉怎么做？
清汤牛肉的做法和步骤：
第一步，准备新鲜牛肉1000克，牛骨1000克。葱、盐、胡椒碎各适量。
第二步，牛肉和牛骨凉水浸泡24小时，中间换水3次。
第三步，汤锅放入骨头和肉，加水到肉骨的2倍以上，到锅沿下。
第四步，大火烧开，撇去浮沫，转小火，敞口炖2小时。
第五步，炖一个半小时的时候，捞出牛肉。然后葱切花，胡椒碎现磨。肉不烫了切片。
第六步，牛肉片放汤碗里，加葱花、胡椒碎、盐，浇入热牛肉汤。
做清汤牛肉要注意几个关键点。
第一个，牛肉的选择。一定是新鲜牛肉，部位不限。目前都是肉牛，质量没什么问题，买的时候注意不要打水的就行。打水牛肉比较好认，看着截面水汪汪的就是。挑那种表面有点干，颜色有些暗的买。
第二个，牛骨头起码要有一截筒骨，有骨髓炖汤最出香。
第三个，炖前处理要到位。要把牛肉充分浸泡，直到没有一丝的血色。牛肉里的血液残留是腥臭味的根源。泡没了，炖出的牛肉自然鲜香无异味。
第四个，充分浸泡好的牛肉，不需要焯水。凉水下锅，水开撇去浮沫就行，而且浮沫不是很多。
第五个，肉牛的肉，一般炖一个小时就熟了，因为这样炖没有切开，成大块，所以要炖一个半小时。骨头继续小火炖着，三五个小时都可以。
第六个，全程小火，小到只有汤面中间有微微沸腾。这样才可以保持肉汤清澈见底，火一大就会混汤。
第七个，炖好的牛肉汤和牛肉，会是完全的牛肉本味，最后一道处理，放盐、葱花、胡椒碎，组合提香出鲜，促使牛肉汤出来最美的状态。
第八个，喜欢吃辣的，在牛肉汤和牛肉、葱盐胡椒味道完全融合以后，再给辣椒。
第九个，清汤牛肉炖法很多，大多数是切小块炖，也有很多的给配菜一起炖，譬如萝卜海带什么的。但是，所有炖法，没有这种鲜香，也没这种做法简单，更没有这样的牛肉汤吃着过瘾。
汤，在中式烹饪里在味素没有发明以前，可以说是各大菜系的灵魂。如果炒菜里没有那一碗滋味醇厚的汤来提鲜增味，那么无论什么菜品都会寡淡很多，因此才有了“好厨师全凭一锅汤”的说法。
我在学厨师的时候，老师就专门教过如何吊一锅好的高汤。后来在酒店实习的时候，也是从看汤锅开始。那时候的大多数饭店都有专门吊汤的锅灶，而且每天都要派专人搭理。那时候的汤一般分为四种:
- 顶汤:这个就是用动物性原料，主要就是老母鸡、火腿、猪肘子等，不加任何香料全凭小火熬制出来的，汤汁清澈无渣的汤品。高级一些的顶汤还会用鸡伢子肉剁成茸，在汤品熬好后入锅中把浮油吸出去。川菜里的经典名菜【开水***】，里面***用的就是这种顶汤。
- 上汤:上汤跟顶汤的制作方法差不多，只不过汤里面最后一步可能不会把汤中的油脂打净，也是用来烹制高档菜肴的。
- 二汤:这个是用熬制顶汤或上汤的食材，继续添汤熬制出来的汤品，用来烹制一般类食材。
- 毛汤:熬制二汤后剩下的食材继续熬制，或者是汆烫一些味道特别鲜的食材的汤汁，这样的汤汁有些浑浊，饭店里管盛放这类汤汁的锅叫“厚锅”。这类毛汤可以煮面、下馄饨或炖菜等，属于最底等级的汤。
四川传统“清汤牛肉”不用一味香料，它是如何做到汤清味鲜无异味的？
我的一个厨师朋友就开过很多年的牛肉汤馆，早些年原材料不是很贵的时候，他的生意还是非常不错的。其实清汤牛肉的制作方法是很简单的，不过要注意这几个方面:
1.选料:清汤牛肉要想做到汤清味鲜，那么牛肉的选择必须是新鲜的牛肉，而且最好是宰杀不久的牛肉。用很多人的话说就是这个牛肉还会“跳”，著名的潮汕牛肉锅也是这样来选择新鲜的牛肉的，如果用冻肉来制作，那是无论如何也做不出鲜味来的。
2.火候:熬汤的关键就是火候的把控，如果急火猛攻的话，汤的颜色就会变成奶白色的“毛汤”，这样的汤就只能用来下面了!熬清汤牛肉的火候讲究个“菊花心”，也就是锅中汤汁的中心像菊花的心一样始终冒着小泡，这样熬煮4--6个小时以上，汤的颜色清澈而味道却极鲜。
3.汤水比例:不论是熬制哪种汤汁，汤和熬制食材的比例也是很关键的一步。真正的好的上汤和顶汤，熬好后的汤跟刚入锅时食材的重量都接近1:1，想一想这样的融合了食材鲜味的汤，它能不鲜吗？
4.熬汤的水:熬汤的水如果直接用自来水，那么味道肯定是要大打折扣的。现在很多专业卖汤的餐馆，一般所选用的都是矿泉水，最低也要用纯净水，这个也是汤汁醇厚味道鲜美的关键所在。
分享一下【清汤牛肉】的做法:
【主料】:新鲜牛肉、牛棒骨、老母鸡
【配料】:姜块
【调料】:盐、黄酒、胡椒粉
【制作方法】:
1.大块的牛肉分割成一斤左右的块，牛棒骨洗净后砸开露出里面的骨髓，老母鸡清理干净后入凉水锅中焯烫一下捞出洗净。
2.把牛肉和牛棒骨入清水中浸泡，之间换几遍清水，直至水变得清澈后捞出。
3.汤锅中放入食材两倍的水，然后把牛棒骨垫底，牛肉和老母鸡码在上面入锅，加入拍碎的姜块和淋入黄酒。
4.锅中的汤汁大火烧开以后转小火，锅中的汤汁保持中心冒小泡（也就是所谓的菊花心）为好，这样一直熬煮4--6个小时以上，熬煮的过程中要不时的撇去汤中的浮沫（这个是汤汁清澈的关键），直至牛肉用筷子一插既透，放入锅中的汤汁剩下三分之二时，开大火烧开把牛肉捞出。锅中的牛骨和老母鸡捞出留作它用。
4.捞出的牛肉横纹切成薄片放入碗中，上面淋上汤锅里的高汤，撒葱花香菜加盐和胡椒粉调味即可。一般饭店售卖这个清汤牛肉的时候，会选择用泡好的红薯粉丝垫底，上面铺上几片牛肉。
清汤牛肉的做法其实很简单，主要在于原料的选择和熬制的火候上，而且这个做法也不太适合家庭制作，毕竟这样熬煮牛肉只有制作的量大才会美味合适。现在清汤牛肉这道菜基本已经很少见了，而且即使有也不是传统的不加香料的做法了!
怎么感觉你说的是跷脚牛肉呢？跷脚牛肉是乐山的传统美食。跷脚牛肉历史比较悠久。制作越来越考究，逐渐演变成大众美食，也成为了国家非物质文化遗产。因其独特的美味及散寒止咳的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，更是让这道美食名扬千里，享誉中外。
跷脚牛肉的制作方法有深厚的历史沉淀，所选香料丰富而讲究，例如荜拨、白芷、三奈、八角、香皮、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、甘松、香叶、草寇等。
锅里加清水将上述香料用布袋扎紧放入锅中，另加入老黄姜、胡椒粒、四川宜宾芽菜（不要切粒）、鸡精、味精、盐等调料。当锅里飘出香料味时将料包捞出，将优质干辣椒置铁锅内加少许菜籽油炒出香味起锅捣烂后（粗细以粉末较粗为佳），加入适量的味精和盐。碗内以生芹菜节垫底；香葱花，香菜撒于烫熟牛杂上面即可。
此锅在上桌后可先喝汤，烫食可以加入牛肉牛杂以及各类蔬菜，再蘸食配上干辣椒碟，完美！
祖传屠夫家族告诉你怎样做出汤清味鲜的清汤牛肉：
我老家山东，不是四川的，但祖辈数代杀羊***，从小跟着父亲宰羊宰牛，对肉的处理有很多心得体会，我把我的经验在这里分享，炖一锅好牛肉或者羊肉，一定要注意以下几点事项：
1、浸泡：所有的肉，包括牛羊猪肉都有膻味或者腥味，膻味腥味血液里面多一些，肉里面少一些，因此要提前处理，最重要的处理方法就是：浸泡。
将肉处理干净以后，先清洗一遍，然后在清水里面开始浸泡，中间可以换水一两次，冬天时间长一些，夏天时间短一些，最少要2小时以上。
浸泡的时间也不是越长越好，太长的话，肉细胞会破裂，肉本身的鲜味物质溶于水中，肉就不好吃了。夏天别超过半天，冬天别超过一天。
2、撇浮沫：要保证汤清无异味，下来重要的环节是撇浮沫，凉水下肉，从汤开始冒泡开始，上面就漂浮了很多沫子，主要物质是残留血液，一直到汤沸腾，要不停的撇去沫子，越干净最后汤越清。等沫子变成白色细沫的时候就可以不撇了。白色细沫不是杂质。
对于有的人说的开水放肉，我们没有这个习惯，不做评论。
3、小火慢炖，不要高压锅：高压锅炖的肉烂，但是不香，想要让肉和汤都香的话，一定不要用高压锅，小火慢炖，肉里的鲜味物质会逐渐溶出来，最后肉香汤也香，一般来说要炖一个小时以上，中间要翻面，并且用筷子或钩子将肉扎透，确保肉里外都熟透。
小火保证汤略微沸腾即可，水蒸气会将肉里的腥味物质带出并挥发掉，这样汤里面就只剩鲜味物质，之后汤清味道鲜，上品清汤牛肉就做成了。
4、煮肉不要放盐，熟了再放：另外要注意，煮肉时千万不要放盐，盐放早了肉变硬，变柴，且不容易熟，难煮烂，切记切记！
若有不同意见，可在评论区里进行讨论。
四川家常清炖牛腩最正宗的做法？
食材原料
牛腩500g、番茄500g，桂皮1小块、大料3枚、葱一段、姜几片、干辣椒5个，料酒1大勺（15ml）、生抽1小勺（5ml）、盐4g。
步骤1
牛腩切1cm见方的小块；
步骤2
用清水泡3小时左右，半小时换一次水，每次换水记得冲洗干净，泡好的牛腩洗净沥去水份；
步骤3
番茄洗净切块；
步骤4
锅内烧热油，放桂皮，大料煸香；
步骤5
倒入沥去水份的牛腩翻炒至变色；
步骤6
把炒好的牛腩转至炖锅，加开水没过牛腩放入料酒和生抽；
步骤7
葱姜，干辣椒放调料包，封好放入炖锅；大火烧开，小火焖1小时；
步骤8
一小时后加入番茄继续炖1小时，出锅前加盐即可。
