西湖美食做法（西湖醋鱼怎么做才好吃？）

1. 西湖醋鱼怎么做才好吃？

西湖醋鱼怎么做才好吃？

西湖醋鱼做法不算困难，大家多动手尝试制作几次就可以熟练掌握

下面我分享一下我制作西湖醋鱼的方法，希望对大家有所帮助！

备料

生姜切片切末，葱切段备用

鱼要选用草鱼

草鱼去鳞后，用刀从鱼尾部入刀，将鱼片成两片，去除鱼鳃清理干净后

在鱼身斜切花刀

煮

锅中放入适量的清水，加入姜片、葱段、料酒、食盐

水开后放入处理好的鱼

水再次煮开锅后，关火盖上锅盖焖十分钟左右

焖好后盛出摆盘

炒汁

另起一锅，倒少许油，油热后放入姜末炒出香味

倒入适量的煮鱼的鱼汤、料酒、白砂糖、香醋、食盐

大火烧开后倒入水淀粉勾芡

将糖醋汁淋入鱼盘中即可

好吃的西湖醋鱼就做好了

大家如果在制作的过程中遇到什么问题或者不同的做法，欢迎在评论区留言讨论！

我是馋食记，我来回答您的问题。

楼主，你好。在回答这个问题之前，我先说一句可能得罪无数朋友的话：西湖醋鱼如果按照传统的做法，怎么做都不会好吃。

我见过不少朋友说，西湖醋鱼简直就是渣渣！难吃到死，恶心到爆。

这个观点当然是不对的，你不能把自己的口味问题上升到对一个菜品的鄙视上。但认为不好吃的原因，大多数就一个字：腥。

那为什么会出现这个问题呢？关键点是鱼，草鱼。如果还是用传统的饲喂方式养殖出来的草鱼，那么按照一般醋鱼的做法，一定是非常腥。这种腥不光是鱼本身的腥，更加严重的是土腥。鱼腥通过姜酒以及一些特定调料，或者一些特殊手法（比如浸泡）可以绝大多数的去除。但土腥就很难处理。

所以把一些土腥味重的鱼烧的麻辣，酱香等口味很重真的不光是口味的问题。更关键的，你还要遮盖住土腥味不是？

近些年随着杭州在国内地位日益上升，杭帮菜的地位也是水涨船高。但其实，在业界大家对杭帮菜的有些理念还是不太赞同的。简单地说，杭帮菜的有些基本准则和一般传统中餐的原则是相悖的。其中就有这道西湖醋鱼。

我对杭帮菜也是相对不感冒的，但不能说杭帮菜不好吃，这仅仅是我个人的口味问题。09年请几个朋友游杭州，中午就在某楼吃饭。当然也叫了最有名的几道菜。此时大堂经理过来对我说：先生您今天叫的西湖醋鱼，我们用的是1斤多点的小草鱼。但不可避免的是外地朋友吃起来会比较腥的，我们当地的口味认为这个叫鲜。所以事先和各位说明，如果怕腥的话，可以改其他做法。

朋友们自然是不信的。但端上来后大家吃了一筷子就放下了，真的没法吃。因为未过油也未腌制，土腥气冲天。我当时又犯了侥幸心态，认为会不会是今天某楼的大厨失误才导致的原因呢？

于是晚上，我们又去了当地最认可的一家杭帮菜馆子，名字就不说了。结果还是一样。于是我们就死了心。

所以，还是那句话，除非你能保证鱼的品质，否则西湖醋鱼的好吃就无从谈起。那什么样的草鱼才符合这个标准呢？

1. 这草鱼必须是活水养殖，养殖密度一定要足够小。

2. 生长环境一定要纯天然。最好是山溪，底部只能是卵石不能有淤泥。
   

3. 水温一定偏低，不吃饲料只吃草腥味轻的草本植物，比如草头这一类。

4. 生长周期一定要拖慢，不能搞速成。

这样的一条草鱼我相信做西湖醋鱼也会非常鲜美。别说本身的鱼腥，土腥味都不可能有，鱼肉真的会是无比的鲜甜。但是，这条鱼要多少钱一条？普通人吃得起？

这就是一个悖论圈了：高标准的越来越吃不起，吃不起的越来越高端，高端的然后反过来鄙视低标准的说吃垃圾，低标准都瞧不上高端的说吃***。

所以我的答案是：如果自己想做西湖醋鱼，要么用鲈鱼，要么用鳜鱼。放弃草鱼！放弃草鱼！放弃草鱼！任你再怎么断食，再七刀怎么片鱼，再怎么半刀去牙，都是没用的。土腥味已经深深的渗透在鱼肉里，你是不可能去除的、

下面说一下西湖醋鱼（鳜鱼版）的家常做法。

第一步：鳜鱼的宰杀片鱼定型处理。

1. 鳜鱼一条约一斤，去鳞去腮洗净后从尾部下刀，沿脊骨片成雌雄两片（带脊骨称之为雄片，不带称之为雌片）。
   

2. 刮去体内黑膜和污物，洗净后用吸水纸压干。

3. 先在雌片上和鱼平行处背部下刀，片出一个月牙刀到不切断。想象一下，你如果片酸菜鱼片是垂直竖片，这个就是横片。

4. 雄片腮后3厘米先斜片一刀，遇脊骨则回刀。再往后约5厘米，腹鳍的后半段下到斜片第二刀，切断鱼身。

5. 因为鳜鱼是前齿鱼而非草鱼的喉齿鱼，所以鳜鱼不存在半刀片鱼齿这一步。

第二步：鱼汆烫定型。

1. 炒锅加清水，除此之外什么也不要加。水量一定不能多，要保证鱼入水后，被烫翘起的胸鳍是浮出水面的。否则鱼身即会由于水温过高，水量过宽导致塌陷，造型不佳。

2. 水开后，先放入雄片的连片，为了造型好看，一定要在锅内保持鱼形。此时稍微晃动锅，让雄片的两片自然而然的划到锅的右侧。

3. 此时马上放入雌片，雌片从左侧下锅，简单地说，就是：和雄片头对头，肩并肩。在水中保持你最初片开它们的模样。

4. 此时马上改小火，盖上锅盖，计时焖二分钟五十秒。到时间后开盖撇去浮沫，再加入少量清水。这个过程叫做洗鱼。因为锅内清水不多，自然而然会有一些浮沫粘附在鱼身。

5. 此时倒出大多数汆鱼的水，只留大致一小碗400克左右。加入适量酱油。这里加酱油的目的不是为了调味，而是为了给鱼稍微上点底色。

6. 将鱼保持造型轻推入盘中即可。

第三步：醋鱼糖醋汁熬制和成型。

1. 锅内剩余的汆鱼水，按照400克计算，放入白糖50克（老派杭帮菜不放糖），米醋（不是白醋）60克，酱油60克，大勺烧开调味。
   

2. 此时改小火，将已经调好的水淀粉慢慢倒入并不停搅匀，形成透明细腻的厚芡。当芡汁翻滚起泡时马上把将姜末放入搅匀。

3. 将芡汁缓缓倒入鱼身，从头到尾浇透，即可上桌。

以上就是我对西湖醋鱼自己的理解，并码字成文回答给您。希望对您和广大朋友有所帮助。餐饮发展到今天已经明显呈现它多元化，快捷化，多样化，创新化的特点，抱陈守缺其实并没有多大价值。所以，我的观点即是如此，可能很多朋友颇有微词。这很正常，我本来也是抱着抛砖引玉的目的来的，如有疑问可以在下面留言，我会一一解答的。

谢谢大家观看，本馋货鞠躬下台。

西湖醋鱼也称为叔嫂传珍，宋嫂鱼，是浙江杭州饭店的一道传统地方风味名菜。据传在宋朝，叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味，创出的这道菜。

通常选用草鱼作原料，烹制而成。烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜。

主料：草鱼

【调料】酱油70克、葱适量、姜适量、料酒少许、米醋60克、白糖50克

步骤：

1.将草鱼洗净后，由尾部开始入刀；

2.将鱼劈成二片备用。带骨的一片叫雄片，不带骨的叫雌片。去除鱼鳃等；

3.将鱼清理干净，放入盘中备用。锅中做水，放入葱姜片，料酒，煮至大开；

4.然后放入鱼片。这时要转小火，还要加入几次凉水，不要让水再开锅。鱼片在水中，浸泡10分钟捞出备用。

5.将锅中的鱼汤，盛出250克备用。鱼片捞出，控净水放在盘中，姜切末备用；

6.锅做火上倒入250克鱼汤，加入白糖50克；米醋60克；酱油70克，料酒少许；

7.小火熬开，淀粉勾芡后关火；

8.将芡汁浇在码好的鱼片上，最后撒上姜末即可；

• 主料：草鱼1条

辅料：姜50克、葱段50克、醋4勺匙、淀粉5克、水适量、盐5克、料酒适量

做法：

1.草鱼剖干净，对半切开，葱切小，姜切片

2.锅里放水大约能将鱼淹没，放入葱和姜片，倒入料酒

4.另外用醋、淀粉和水调成料汁

5.将料汁倒入煮鱼的汤里，直到变浓稠，然后浇到鱼上面即可

感谢邀请，西湖醋鱼和三字锅老店的糖醋鲤鱼有异曲同工之妙，西湖醋鱼通常选用草鱼作为原料，烹制而成。烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜。糖醋鲤鱼以黄河鲤鱼为原料，比较注意造型，做法有不同，下面介绍一下西湖醋鱼的做法，本人介绍的菜品的做法一般是古法，就是用最基本的调味品自己调制，不像现在一些厨师用复合调料，一瓶味极鲜走遍天下。供大家参考，有时间也可以试试:

做法一食材草鱼900克，醋50克，黄酒25克，酱油75克，白糖60克，姜1块，葱适量，水淀粉50克。

做法

1.把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丢掉，准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖。

2.草鱼去鳞去膛洗净，把鱼的一面划上5刀，翻面从尾部入到，沿脊骨向头部劈近，对切分为2半，斩去鱼牙不用，去掉鱼头的淤血，在没有脊骨的身上长划一刀。

3.锅中放入葱姜片和清水，烧开后，捞出葱姜，下入鱼用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型，煮上3分钟，撇去血末，打入凉水2次。

4.倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼，码放在盘中。

5.锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩。

6.把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可[5]。

做法二

食材

草鱼600克，生抽10克，高汤60克，料酒30克，胡椒粉3克，香醋30克，白糖12克，生姜1小块，淀粉适量。

做法

1.草鱼清洗干净平置案板上，用锋利的刀连鱼头片成两大片，然后把鱼内脏清理干净。鱼背不要切断，并在鱼背上厚肉处分别斜划3刀。

2.炒锅内放大半锅水煮沸，将相连两大片鱼入水，鱼皮朝上，大火煮3分钟后，用漏勺小心地将鱼捞出，装盘待用。

3.留适量煮鱼汤水，调入生抽、绍兴黄酒、糖，放入姜末。

4.大火将汤汁烧滚，依次调入鸡精、盐和大红浙醋。

5.最后勾入水淀粉，用大勺搅动，当沸滚成红亮的芡汁。

6.将汤汁均匀淋于两片煮熟的鱼肉上即可。

西湖醋鱼

糖醋鲤鱼

三字锅老店

西湖醋鱼怎么烹饪才是正宗的杭州名菜？

大家好，我是学厨之路，从事餐饮行业数年之久，关注我，了解更多美食教程和烹饪技巧！

西湖醋鱼，是一道传统的浙江杭州名菜，说到正宗那就比较讲究了，同时步骤就比较麻烦：

一）鱼的选择

既然叫西湖醋鱼，那肯定就跟西湖有关，既然要正宗，那鱼就必须是西湖中的鱼，而且必须是草鱼，必须三斤左右，肉质最好，不老不嫩刚刚好。

二）鱼的前期处理

1）买回来的草鱼在清水里养两天，促使其排净肠道，降低鱼腥味，同时可以使鱼肉更紧实。

2）放血

鱼尾或鱼头处放血，减小腥味。

3）去腮，去鳞片，去内脏，去腹膜，去腥线，冲洗干净

4）在鱼尾处垂直鱼身下刀，切至鱼骨，顺时针转动刀柄90度，贴骨前推，将鱼斩为两半。带骨的一半为雄片，不带骨的一半为雌片。

5）去鱼牙齿，这玩意很腥！

5）斜向鱼头方向，在雄鱼片上斜刀片五刀，第三刀即正中间一刀切段；在雌鱼片脊背肉比较厚的地方平行鱼身片一刀，以便更易烹饪更入味。

三）制作步骤：

1）起锅烧一锅开水，放姜片料酒

（花雕酒），水开下两段雄鱼片，对齐，然后下雌鱼片，对齐

2）持续大火加热，适时往锅里加凉水，保证锅里面的水不能再次烧开。焖烫十分钟，烫熟捞出摆盘，动作尽量轻盈，保证整条鱼不碎不烂。

3）另起锅，取适量鱼汤下锅，加入米醋，白糖，酱油调味，不放盐，最后水淀粉勾薄芡，浇在烫熟的鱼身，撒上姜末。

4）上菜的时候配点胡椒粉

由于饮食习惯不同，大可不必一定讲究正宗，和自己口味才是最适合自己的。难道不是吗？