湖南油炸臭豆腐做法?
湖南油炸臭豆腐的做法
原料:
精制白豆腐20块(规格为1.5厘米厚、5厘米见方的块)。
调料:
辣椒粉10克,蒜末5克,茶油1000克(实耗50克),精盐2克,味精2克,明矾3克,香油2克,酱油3克,葱花2克,高汤500克。
特制卤水的制法
用料:
豆豉3千克,食用碱100克,明矾20克,香菇200克,冬笋4千克,盐750克,茅台酒150克(可用50℃以上的白酒代替),豆腐脑1500克,冷水15千克。

制法:
用冷水15千克,放入豆豉3千克,烧开后再煮半小时左右,然后将豆豉汁滤出。待豆豉汁冷却后,加入食用碱、明矾、香菇、冬笋、盐、白酒以及豆腐脑,浸泡约半个月左右(每天搅动1次),发酵后即成卤水。卤水切勿沾油,要注意清洁卫生,防止杂物混入,而且要根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。连续使用,隔3个月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青矾和碱),用时要注意经常留老卤水(越久越好)。检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味,如果不发酵、气味不正常时,就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红,放在卤水内,促使发酵;同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的豆腐取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常)。

制作方法:
(1)将明矾3克放入盛器内,倒入沸水用棍子搅动,然后放入豆腐,浸泡2小时后捞出冷却,放入卤水中(春、秋季浸泡2~5小时,夏季1~2小时,冬季6~10小时,浸泡时间的长短还需看胚子的软硬,硬的可多泡一会,软的则少泡一些时间)。泡好后取出,用冷开水稍洗一下,装入筛子内沥干水分(洗后的冷开水不要丢弃,等洗到水浓时续到卤水内)。
(2)锅上火,用中火将油烧至七成热,将卤好的豆腐逐块下入油锅内,改用小火炸制3分钟,至外壳焦酥时捞出。
(3)将高汤置锅中,用大火煮沸,加辣椒粉、蒜末、精盐、味精、酱油调味,改小火煮2分钟,撒葱花、淋香油制成沾水。将炸制好的臭豆腐装盘,连同沾水一同上桌即成。
准备原料:臭豆腐300克,青红尖椒各三个,葱少许,蚝油,生抽,老抽,盐,鸡精,白糖,胡椒粉。
做法步骤:
第一步:把臭豆腐适当切成块洗净备用,青红椒切段备用;
第二步:锅中加入稍多一点的油,把臭豆腐倒入锅中炸至虎皮状捞出控油;
第三步:准备一个砂锅,先加入100毫升温水,然后倒入炸好的臭豆腐,加适量的蚝油,生抽,老抽,盐,鸡精,白糖,胡椒粉,撒上青红椒,均匀搅拌后,盖上盖小火焖煮八分钟即可食用。出锅的时候撒些葱花。
湖南酒酿臭豆腐怎么做?
湖南酒酿臭豆腐是一道以臭豆腐为主料,结合了湖南特色的酒酿(又称甜酒)的美食。下面是一个简化版的湖南酒酿臭豆腐的做法:
**材料:**
1. 臭豆腐:适量
2. 酒酿:适量
3. 生姜:适量
4. 蒜末:适量
5. 青红椒:适量
6. 食用油:适量
7. 盐:适量
8. 酱油:适量
9. 糖:适量
10. 鸡精或味精:适量
11. 葱花:适量
**做法:**
1. 将臭豆腐切成小块,用油炸至外皮酥脆,内部软嫩,捞出沥油备用。
2. 锅中留少量油,加入切好的生姜末和蒜末,炒香。
3. 加入切好的青红椒丝,翻炒均匀。
4. 倒入适量的酒酿,根据个人口味加入适量的盐、酱油、糖和鸡精调味,炒匀。
5. 将炸好的臭豆腐块放入锅中,轻轻翻炒,让臭豆腐均匀裹上酒酿和调料。
6. 撒上葱花,炒匀后即可出锅。
**注意事项:**
1. 臭豆腐在炸制时要注意油温,以免外焦里生。
2. 酒酿的量可以根据个人口味调整,不宜过多,以免味道过于浓郁。
3. 炒制时的火候要控制好,避免烧糊。
这个做法比较简单,适合家庭制作。酒酿臭豆腐的味道既有臭豆腐的独特风味,又有酒酿的甜香,是一道颇具特色的小吃。
长沙臭豆腐的做法全过程?
材料:精制水豆腐8片,切成32小块,专用卤水2500克,酱油50克,青矾(硫酸亚铁)3克,鲜汤150克,干红椒末50克,香油25克,精盐8克,味精3克,炸用植物油1000克。
制法如下:
步骤1
将青矾放入桶内,倒入沸水,用木棍搅动,然后将水豆腐压干水分放入,浸泡2小时,捞出平晾凉沥去水,再放入专用卤水中浸泡(春秋季浸泡3-5小时,夏季浸泡1-2小时,冬季浸泡6-10小时),豆腐经卤水浸泡后,呈黑色的豆腐块,取出用冷开水稍冲洗一遍,平放竹板上沥去水分。
步骤2
把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
步骤3
锅置中火上,放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点
质地外焦内脆软嫩,味鲜香微辣,为湖南有名的风味小吃。