龙岩的客家米酒如何家常酿？
我是酿给自家用的，酿酒时最多不会超过5斤糯米。
我的方法是:
1、买糯米用水浸泡，泡胀后捞出糯米。
2、浸泡过的糯米放电饭锅蒸熟
3、蒸好的糯米饭倒入盆子自然冷却至室温
4、放入酒曲和糯米饭搅拌均匀，中间做个凹形（便于酒流出）
5、盖住发酵
我不添水，做出的是酒酿。
客家米酒，称为水酒，是和另一种用糯米酿的老酒相对而言。那酒清淡爽口，入口香甜。传统客家酿酒到现场至今还在流传。
十道手工酿造工序
▲浸米：用山泉水淘洗糯米，浸泡若干小时，沥干备用。
▲蒸饭：松木旺火蒸至九成熟，让米粒外硬内软，疏松透亮。
▲淋饭：用古井水浇淋米粒，使其冷却至适宜发酵的温度。
▲拌曲：将特制酒饼碾碎，均匀拌入糯米之中。
▲落缸：将混合后的糯米均匀置入酒缸，并淘空中部用于酒酿渗出。
▲添水：待糯米酒酿完全浸出，加入适量古井水进行后发酵。
▲榨酒：将整缸酒醅水装入布袋，并用木板、磨石压出酒液。
▲煎酒：压出的酒液放入锅中煮沸消菌。
▲罐装：将酒液趋热倒入陶罐，静待过滤降黄。
▲降黄：将酒液再次温热，降黄滤去沉淀，入坛待饮。
客家人酿米酒，是一种很纯朴的民风，如同岁时节令，是年年岁岁的轮回。
客家人从出生牙牙学语，到老朽寿终正寝，米酒都一直伴随着客家人，就像是客家人的魂，也许不是最珍贵的，但一定是最值得回味的。
现在虽然酿酒的工艺跟蒸酒的设备跟着时代的进步改变了，但是传统手法的这种情怀永远没办法流失跟替代……
内容来自东家匠人闽客家的分享。
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如何酿制客家娘酒？
先把糯米像蒸饭一样把它蒸熟—等待冷却—将冷却的糯米饭放入水缸中，往水缸加适量白酒后密封（客家人一般用废弃的棉被密封水缸）—等待发酵（1个月左右）—取出发酵的酒水，放到桶般大小的酒缸中，然后把酒缸摆好（一般是摆在田里），四周围洒上谷壳，点燃，待酒煮沸后往酒中加入红曲调色增香—客家娘酒制作即完成，最后把酒密封保存，供日后饮用。大概就是这样，一般不同人制作的娘酒口味都不一样，不过都大同小异，甜甜的微香的味道
客家黄酒的酿造工艺？
酿造过程如下：
1. 浸米：将糯米浸泡在水中，大约2-4小时后取出，沥干水分备用。
2. 蒸饭：将糯米放入大锅中，加入适量的水，用大火蒸煮。待水沸腾后，改为小火继续蒸煮约30分钟。
3. 摊冷：将蒸好的糯米取出，摊开在一个大盆中，使其自然冷却。同时撒入酒饼（酒曲）拌匀。
4. 发酵：将拌好酒饼的糯米放入窄口的瓦埕中，加入适量的开水，然后密封。等待几天后，当有酒味发出时，说明发酵已经完成。
5. 榨酒：将发酵好的酒醅倒入榨酒器中，用布袋榨出酒液。
6. 煮酒：将榨出的酒液倒入锅中，用小火煮沸，以去除其中的杂质和异味。
7. 过滤：将煮好的酒液过滤到一个干净的容器中，去除其中的沉淀物。
8. 澄清：将过滤后的酒液静置一段时间，待其中的杂质沉淀后，将上清液倒入另一个容器中。
9. 封存：将上清液倒入酒坛中，密封保存。
客家糯米酒的做法？
甜酒酿适量，糯米粉适量，枸杞几粒，糖适量
做法步骤：
1/11 准备一点糯米粉，根据个人需求准备
2/11 慢慢加入一点点温开水，搅拌均匀，水不能多，因为糯米粉越揉越稀
3/11 糯米团准备好，糯米甜酒准备，枸杞冷水泡一会
4/11 糯米搓成小圆子
5/11 锅水开，下入糯米圆子
6/11 糯米甜酒用勺子压散
7/11 圆子飘起来就好了
8/11 加入酒酿，烧开撇去浮沫
9/11 加入枸杞
10/11 煮开，喜甜的再加点糖，糯米甜酒是甜的
11/11 装盘
首先需要准备以下食材：糯米5斤，酒饼1个，凉白开1壶。
第一步：将5斤的糯米放到水盆里面，加水搓洗一下，再换水，提前将糯米泡2个小时，这样蒸糯米饭的时候，就比较容易熟透！
第二步：等糯米泡好之后，起锅烧水，准备一个蒸饭桶，放到锅里面，再用漏勺将糯米捞起来，放到蒸饭桶里面，放完之后，将糯米铺平，然后盖上盖子，大火将糯米蒸成糯米饭，蒸约20分钟左右的时候，将盖子打开，然后用筷子在糯米饭上面，戳上很多的孔，方便透气，这样糯米饭会受热均匀，熟得更快！再等20分钟左右，等糯米饭蒸熟后出锅，转移到一个大盆里面，摊开放凉备用！
第三步：在等糯米饭放凉的过程中，将准备好的酒饼，放到捣擂里面，捣碎成粉状，越细越好，捣好之后放着备用！
第四步：等糯米饭放凉之后，用筷子稍微搅散，然后将捣好的酒饼粉，撒入糯米饭里面，再次搅拌均匀！这时的糯米饭，大多还是成坨的，要边淋入准备好的凉白开，边用手揉动，将糯米饭揉成一粒一粒的！
第五步：糯米饭揉成粒不成团之后，再将糯米饭铺平，然后在中间戳一个孔，用于发酵的时候透气。这里说明一下，洗糯米饭的凉白开，千万不能用自来水烧，因为自来水有漂***，容易质变，做出来的糯米酒有可能会变酸！如果在农村一般都用井水或者山泉水，城市里建议用纯净水和矿泉水之类的！
第六步：一切准备就绪之后，装有糯米饭的大盆盖个盖子，再那个闲置的棉被，包起来！保证常温，放在阴凉干燥处，发酵3天即可！如果太冷的话，发酵的时间会变慢，所以大家记住要包起来！
这个做法做出来的的客家糯米酒酒水多，并且非常地香甜，做好之后可以直接吃。
客家糙糯米酒正宗的酿制方法？
做法：
1、糯米先用水浸泡4小时以上，然后上锅蒸约30分钟或者用电饭煲蒸煮。出锅后打散晾凉，在此过程中当温度下降至35度左右加入甜酒酿（酒曲），拌匀。
2、把晾凉的糯米饭放入容器中，用保鲜膜封闭严实放在温度较高的地方发制约2-3天。
3、待米酒析出，表面有气泡出现，糯米甜酒就做好了。
准备材料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉（酒曲）适量。
做法步骤：
1、选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。
浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。
2、上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。
再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。
3、拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7%。
温度控制在21～22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。
4、发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。
经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。
5、澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。
然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。
再经30天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金***，成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。
客家米酒的做法？
1.浸米：用古井水淘洗糯米，浸泡若干小时，沥干备用。
2.蒸饭：松木旺火蒸至九成熟，让米粒外硬内软，疏松透亮。
3.淋饭：用古井水浇淋米粒，使其冷却至适宜发酵的温度。
4.拌曲：将特制酒饼碾碎，均匀拌入糯米之中。
5.落缸：将混合后的糯米均匀置入酒缸，并淘空中部用于酒酿渗出。
6.添水：待糯米酒酿完全浸出，加入适量古井水进行后发酵。
7.榨酒：将整缸酒醅水装入布袋，并用木板、磨石压出酒液。
8.煎酒：压出的酒液放入锅中煮沸消菌。
9.罐装：将酒液趋热倒入陶罐，静待过滤降黄。
10.降黄：将酒液再次温热，降黄滤去沉淀，入坛待饮。
食材：
糯米600克、甜酒曲4克
110克温开水(30度最佳）
做法
1．提前一晚把糯米用凉水泡好
2．第二天早上把泡好的糯米洗净，上锅蒸35分钟
3．把需要用的餐具和容器用开水烫一下进行消毒（防止在发酵过程中长毛）
4．蒸好的糯米放在消毒过的容器中，搅拌开来，至米粒均匀、冷却
5．把甜酒曲倒入温开水中化开，均匀地倒入糯米中搅拌，再倒入一些凉白开、搅拌，让糯米完全能吸收到水分。
6．然后用消毒过的勺子把糯米压实，中间挖一个坑，方便后面观察出酒情况
7．用保鲜膜包裹好，然后用绳子在四周围一圈绑好，保鲜膜上再盖一层毛巾放到干燥处进行发酵（注意！：发酵过程中不要打开保鲜膜）
8.24小时后观察就已经出酒了，我这边当时温度是33度，出酒后就要打开终止发酵，不然会发酸
9．用消过毒的玻璃容器装好，放到冰箱冷藏即可。
