正宗的卤水是怎样做的啊？
谢谢邀请！卤水在我们老家分为两种，一种是卤肉的老汤，一种是做豆腐时点的卤水。
做豆腐的卤水含有毒素成分，没有接触过不太清楚怎么做的。下面我来说一下老卤的做法。
1.准备调料，桂皮，香叶，茴香籽，草果，肉蔻，凉姜，丁香，花椒，大料，甘草，姜切片，葱切段，油，白糖，盐，料酒，味极鲜。
2.猪骨头洗净剁成小块备用，锅内放上清水把剁好的猪骨放进炖煮，开锅后捞出再清洗一遍。这样会有效的除去污垢和腥味，锅内放入清水炖煮一个小时左右，把骨头捞出。
3.锅内下底油放入白糖炒出糖色，把沉淀好的高汤倒入，再把各种调料放到料包里，放入锅内，依次放上盐，味极鲜，料酒，耗油，切好的葱姜。等开锅后在炖煮半个小时左右即可。
壹周君说句公道话，潮州卤水容易发黑，川式卤水太辣，精武卤水又口味轻，再正宗的卤水都会出现这些问题，但是只要你GET到，一秒脱离卤水小白。
都说卤水是点石成金的秘诀，壹周君问你，各位知道三大最流行的卤水吗？壹周君说，答案便是潮州卤水、川式卤水、精武卤水。
说了这么多，卤水虽然各有特色，但是有一个核心配方 ，也就是向如同写作的人，有一条金线，如果满足了金线的每个因素，你的这锅卤水总算是达到良好的成绩，后面只需要做略微的调整既可。
首先，香料之间讲究搭配，核心有几味中药材是必备的，比如，以桂皮、草果、丁香、香茅草为核心的重磅级配方，再次基础上，再看你卤制的食材来具体判断，真的有点像中医的辨证施治，壹周君就拿大家都喜欢的猪蹄为栗子，具体分析。
比如烹制猪蹄的时候，在桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作为主料的基础上，额外增加的是胡椒、干姜、甘草等作为臣料……
有时候，在制作卤水的时候，原料的制作工艺也直接关系到最后的成品效果。壹周君以制作潮州卤水为例，原料必须焯水去掉血腥气，大家往往容易在热水时候再将原料下锅。但是偏偏这个动作就错了。例如猪牛羊肉等原料，为啥不能热水下锅呢？因为收到热水的***，肉类表皮就会迅速收紧，里面的杂质和血水无法释放出来。所以，正确的方法是，肉食类原料要凉水放入锅中，小火慢慢加热，肉食本身带有血腥气的杂质和血水就能随着水温的增高，慢慢渗透出来，水沸之后，会有很多白色泡沫飘在锅面上，赶紧打捞出来，再将原料捞出冲净即可。
潮州卤水容黑，怎么杜绝呢？从锅里舀出一些卤水浇在白色盘子上，所见即所得，颜色就等于出品的卤品的颜色，色泽深或者浅，都可以再继续调整。
卤水中不可避免的是加入很多葱、姜、蒜等料，因为其香味必不可少的，但是 ，煮制时间太长，这些调料会散发出一种怪味道，影响卤味的香气 ，正确的做法，就是调料过油之后，让如布袋子里，再放入露水中，就避免了久煮产生怪味的情况。
卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。
卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
一、卤水的几种制作方法：
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法：
（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）将汤烧开，倒入香油即可。
7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50 克，干葱头100克，生姜30克。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
做法：
（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)
8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g
做法：
（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味！
鲜汤 6000克
食盐 390克
冰糖 390克
精练油 80克
生姜 160克
大葱 200克
黄酒 80克
辅料
八角 26克
桂皮 16克
小茴 19克
甘草 10克
三奈 8克
干崧 4克
花椒 18克
砂仁 10克
草豆蔻 6克
草果 15克
丁香 5克
白沙布袋 2只
鸡精 15克，愿意用味精的也可以，就不用鸡精。味精:19克。
传统卤水的做法:将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍扁，大葱洗净挽结。
02
将大块的冰糖先在火上烤一下，然后放在砧板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，小火炒，呈深红色时，倒入500克沸水搅拌，变成糖色。
03
锅置火上，掺入鲜汤6000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
纱布包上五香料，放水煮，水开加冰糖酱油继续煮。这是普通版本。高级版本就加点骨头和干货虾仁，这样味道鲜。其实好吃的卤水都是时间长的越好人家老店里除了配方巧妙，最重要的还是多年的老汤。
果子卤做法？
用料
果子（油条）1根、红腐乳2块、生抽、酱油各2大勺、香菜适量、花椒粒一小勺、黄瓜两根、鲜切面适量、香油、食用油各两大勺
天津老味凉拌面（果子卤）的做法
油条切成小块 放在碗里备用
红腐乳压碎用水调开，香菜洗净切碎洒在腐乳汁中
香油和食用油放入花椒粒炸香。到花椒完全炸透趁油热倒入盛这酱油和生抽的碗里。（小心油会渐出来烫到）
黄瓜切丝，面条煮好。放到碟子里 洒上油条碎和腐乳汁、花椒油。拌匀开吃啦。
果子卤是一道非常受欢迎的传统小吃，下面是制作天津果子卤的步骤：
材料：
- 500克五花肉（或者您喜欢的其他肉类）
- 适量的酱油
- 适量的老抽（黑色酱油）
- 适量的冰糖
- 适量的香叶
- 适量的八角
- 适量的桂皮
- 适量的料酒
- 食用盐和水
步骤：
1. 首先，将五花肉切成块状。如果您使用其他肉类，也可以按需切割。
2. 取一个深锅，加入足够的水，将切好的五花肉放入开水中焯水，以去除血水和杂质。将焯水后的五花肉捞起备用。
3. 在一个锅中加入适量食用油（约2汤匙），将五花肉块翻煎至两面金黄。
4. 加入香叶、八角、桂皮等香料，继续翻煎几分钟。
5. 加入足够的酱油和老抽（黑色酱油），使五花肉均匀上色。
6. 加入适量的冰糖，搅拌均匀溶化，以增加甜度和颜色。
7. 加入适量的料酒，并倒入足够的水，以淹没五花肉为宜。
8. 盖上锅盖，开小火炖煮约1小时，直到五花肉变得软烂入味。
9. 根据个人口味，可以根据需要适量添加食用盐。
10. 调整汤的浓稠度，可以根据个人喜好加水或者收汤。
11. 最后将果子卤捞出，可以切成薄片或者丝细。
天津果子卤可以单独食用，也可以作为馅料制作其他美食。希望您做好天津果子卤并享受美食！
