四川抄手和广州馄饨是一回事吗，有什么区别？
今天中午，我叫了一份云吞面外卖，自顾自地在吃的时，：一位广州同事跟我说：“今天吃云吞呀？”
一位浙江同事跟我说：“今天吃馄饨呀？”
一位四川同事跟我说：“今天吃抄手呀？”
我：？？？
起源
严格地说，云吞与抄手，都来自于馄饨。中国人吃馄饨，至少有2千多年的历史，甚至比吃饺子还要早。
古人认为它是一种密封的包子，没有七窍，所以叫“混沌”，后来根据造字规则，改作“馄饨”。后来馄饨流入广东和广西地区。
因“馄饨”与“云吞”的粤语发音相近，又取其“一口一颗”的意思，于是岭南人把“馄饨”称为 “云吞”。而在四川，因抄手皮薄易熟，双手在胸前一抄，一两分钟过后已煮熟上桌而得名。
此外，还有人认为，因为这种面食的外表，如人在冬天为避寒，而将两手抄在怀中而得名。可以说，馄饨、云吞和抄手，本质上是一样东西，只不过在迁移的过程中，逐渐本地化。
那么馄饨在本地化的过程中，有了哪些改变呢？汤底
馄饨的老式汤底里，经常加紫菜、蛋皮和虾皮，美其名曰“三鲜”。一勺清汤冲下去，几只透明虾皮浮上来，几口馄饨滑溜进嘴里，就开启神清气爽的精致一天。可相比起云吞和抄手，馄饨对汤底的要求，并不是很高。
云吞和对手对汤底的要求，堪称严厉。先说云吞：
广式云吞有【三讲】，其中一样便是汤底。广东人注重“鲜”味，汤底便是他们提鲜的关键所在。
广东人爱喝汤，一碗正宗的云吞面汤，当是鲜香清冽、回味无穷。
在吃云吞前先呷一口汤，舌头上的味蕾将会充分打开，以迎接云吞的到来。
那么正宗广式云吞汤底的秘密是什么呢？答案就是：大地鱼。抄手最为讲究的，便是其汤底和浇头。
除了大地鱼，虾子也是云吞面汤底必不可少的元素。作用与大地鱼类似：都是为了提鲜。
四川人嗜辣，抄手一捞，汤头一冲，辣油一滔，便能引人食指大动。
红汤需由多种香料调配而成：内有花椒粉、辣椒粉、生抽、芝麻油、辣椒油、芝麻、花生碎、葱姜蒜等。吃起来香辣中，有独特的花生和芝麻的果仁香气，可谓一绝。
可有人则认为红油抄手，香辣味重而掩盖了抄手的鲜味。其实在四川不仅有红油抄手，还有鸡汤抄手。
热腾腾的原汤加入川盐、胡椒、鸡油，盛着抄手，其鲜味，丝毫不逊色于广式云吞。
因此，我们才可以得出大馄饨≈抄手，小馄饨≈云吞的结论。
我也有一个大胆的***设：
也许在遥远的过去，流传到四川的，是大馄饨，流传到两广的，是小馄饨呢？
两种抄手用料做法不一样。广东抄手叫云吞。有时是与面条混在一起（叫云吞面）装碗上桌。它的馅是猪肉加虾仁制作，不加太多的水，比较爽口。面皮的碱很重（因为广州天气热）是先蒸熟，再下锅短时间煮。加已经调好味的鲜汤上桌。四川抄手有清汤抄手（捧子骨汤）鸡汤抄手，红油抄手，老麻抄手。四川抄手肉馅水份较多，肉质嫩骨，调味多样，入口嫩滑。
很高兴我来回答这个问题，四川的抄手和广东的混沌，是两种完全不一样的食品。四川的抄手个大皮大馅多，主要是以麻辣味为主。而广东的混沌也可以叫做云吞、扁食，个小馅少通常用正方形或圆形的皮为主，煮时也是以清汤为主，这完全不是一回事哦！希望我的回答能帮到你！
***加载中...还是有区别的，我是四川人在广东工作，我还是钟爱我们四川的抄手，皮多肉多，再配上麻麻辣辣的汤汁，超级给力，图是我自己做的，广东的馄饨皮薄，肉少，煮的时候要以清淡为主！
我认为是一样的，都是面皮包肉，从专业烹饪工艺来说是一样的，工艺都差不多，都是通过制皮-制馅-定碗-煮这几道工艺，只是因地域文化的不同叫法不一样，两广地域一般都叫云吞，北方叫混沌，四川地域叫抄手。
由于地域不同，口味上有所不同，四川味型多变如:麻辣味、红油味、现在流行的滕椒味等。广州以咸鲜味为主带一定海味。
老麻抄手做法？
主料
猪肉馅300克
馄饨皮适量
小***200克
苹果200克
辅料
鸡蛋1个 小葱100克 姜一块 蒜1个 榨菜20克 芽菜20克 白芝麻10克 花生碎20克 盐3茶匙 糖2茶匙 味精1茶匙 鸡精2茶匙 白胡椒粉少许 料酒3茶匙 酱油适量 醋适量 香油2茶匙 猪油适量 花椒油3茶匙 花椒粉2茶匙 油辣子适量
步骤1
准备馅料：抄手馅的主料是猪肉馅、鸡蛋、小葱、苹果和姜末。其中猪肉馅要选三分肥七分瘦的，剁得稍微细一点，并且剁的过程中要整个翻过来再继续剁，反复翻几次让馅剁的均匀（如果外面买的现成的猪肉馅最好再剁一下）。小葱切成葱花（最好不要用大葱切碎来代替，小葱的香味是独特的不能用大葱代替的）。苹果削皮取大概一半果肉，切成2毫米左右的小丁，姜大拇指大小的一块，选稍微嫩一点的位置，剁得细细的
步骤2
调馅：往肉馅里加入姜末、葱花（可留一点最后用在调料里）、苹果丁，打入鸡蛋1个，加入盐1.5茶匙、糖1茶匙、鸡精1茶匙、白胡椒粉少许、料酒1茶匙、香油1/2茶匙，往一个方向搅拌均匀让肉馅稍微上劲
步骤3
包抄手，具体包法可用重庆抄手的包法，不会包抄手也可以用北方馄饨的包法
步骤4
包好抄手后烧水，同时洗净青菜，姜切末、蒜切末、涪陵榨菜切末
步骤5
水开后放入青菜焯熟盛起
步骤6
开水中继续下入抄手
步骤7
煮抄手的同时准备麻辣调料：姜末、蒜末、盐、糖、味精、鸡精、酱油、醋、猪油、香油、花椒油（最好是生榨花椒油）、花椒粉（川渝地区那种大颗粒的花椒面，北方市面上卖的花椒粉太细，不够香麻）、油辣子（平时可以多做一些备着，没有的话可以用大颗粒的辣椒面现做一些，将菜籽油烧热，加入几粒花椒至花椒出味关火，稍微回温后倒入辣椒面制成简易油辣子）、榨菜末（涪陵榨菜）、碎米芽菜（最好用四川宜宾的碎米芽菜）、熟白芝麻、花生碎（花生米炒熟碾碎，可以一次多准备一些，小面抄手之类的调料都能用）。（以上调料的量可根据个人口味进行调整）
步骤8
抄手浮起后，调料碗中放入一大勺抄手汤搅拌开（有高汤单独加高汤最好，不喜欢汤浑的可以烧水的时候多烧一些，下抄手前提前打调料盛汤），放入青菜，捞起抄手放入汤中，撒上葱花，一碗麻辣鲜香的老麻抄手就做好了
四川正宗抄手馅做法怎么做？
1、将生姜拍破，加入少许开水，浸出姜汁。
2、将猪肉洗净，去皮，剁成肉糜。
3、加入黄酒、适量盐、白胡椒粉、香油、姜汁，用筷子朝着一个方向搅拌。
4、待肉馅均匀入味，加入一个鸡蛋，继续朝一个方向搅拌，直到上筋，然后腌10分钟。
5、取抄手皮，取少许肉馅，对折成三角形，然后将锐角边抹点水或肉汁，相交成船形。
6、洗净莴笋叶。
7、在面碗里调入酱油、辣椒油、花椒油、蒜泥、香醋、鸡粉、葱花、适量盐。
8、锅内烧宽水，水开后加入抄手入锅里煮。
9、待抄手浮起后，放入莴笋叶煮断生后关火。
10、在料碗里掺少量煮抄手的水，使调料烫出香味。
11、将青菜捞在碗底，抄手捞上面，吃时拌匀，即成。
抄手馅料的教程来啦，真的很简单！
第一步：食材准备：半斤多三鲜肉打碎，葱，鸡蛋
调料：生抽，十三香，盐
佐料：生姜
第二步：打碎的肉用一个盆装好，把洗好的葱切成小段，姜洗好切末备用
第三步：装肉的盆里依次➕入切好的葱（不喜欢吃葱的可以换成其它的）➕入姜末➕入一勺盐➕入一勺生抽➕入一勺十三香➕入一颗鸡蛋🥚（鸡蛋提前在旁边搅散）锅里加入适量的菜油，油热倒入盆里快速搅拌均匀即可
第四步：包抄手要准备半碗水
做法如下：
食材：猪肉，抄手皮，老姜，小葱
步骤：1、半肥瘦的猪肉加1块老姜剁成肉末，小葱切葱花。
2、肉末里加生抽（可用味极鲜酱油）、盐、两个鸡蛋、胡椒粉、少许料酒，抓匀抓上劲，然后加入淀粉水（肉馅吃起来更鲜更嫩），继续搅上劲。
3、包抄手，包的时候边包边放葱（提前放葱很容易出水，抄手容易煮烂）。
4、打蘸料：（1）红油：碗里加生抽、蒜末、陈醋、花椒粉、味精、葱花、红油、白糖，一勺开水。（2）清汤：蒜末、葱花、胡椒粉、味精、盐、猪油，一勺开水。
5、锅里烧水，水开下抄手，抄手熟后盛入打好蘸料的碗中。
川菜特色菜龙抄手有什么特色？
川菜以麻辣著称，宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等这些川菜大家已经耳熟能详了，但是味道只有四川本地的才最正宗，而且价格不贵，喜欢吃辣的朋友一定不能错过。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分，比如：担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花，以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。
四川的红油抄手怎么做？
红油抄手是四川的地方特色小吃。属于川菜系，此种小吃柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼，馄饨在全国各地均有制作，红油抄手是最为著名的品种之一。
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谢邀！四川的红油抄手（即馄饨）做法很简单，现在的超市或者农贸市场都有现成的抄手皮出售。只需自己挑选好七分瘦三肥的猪肉若干（视食用者多寡），剁成肉泥加生姜、鸡蛋、芡粉、水、盐、花椒面、胡椒面、鸡精少许搅拌均匀即可。喜欢食用葱香的可适当添加几许香葱在肉馅表面，包抄手时顺便混合到肉馅里。
红油抄手，最关键的是调料。红油必须自己亲手制作，选取贵州出产朝天椒（色泽鲜艳红润、味辣）用铁锅稍微在灶上小火干焙，然后用石揣磨面。以四川农家小作坊榨油出的菜籽油，铁锅置灶台烧热（八分熟），略微凉却，在辣椒面上加少许芝麻，搅拌淋油。最好是在吃抄手前几日就做好辣椒油（红油），食用时才方便怡然，以免手忙脚乱。四川人喜麻辣，所以红油抄手必定少不得花椒面。而最被看好的是四川汉源县出产的花椒！红油抄手的配料：香葱、大蒜、生姜、花椒、胡椒面、鸡精、花生粒（油炸后剁碎）、极少的白糖。如此，抄手在铁锅里大火煮熟，盛于瓷碗，倒入高汤（猪骨鸡架等熬制的浓汤），四川红油抄手便成！
这次做得比较多，多余的冷冻起来以后吃。如果吃不了这么多，那么按比例减量。肉馅要新鲜，肥瘦四比六，肥肉不能太少，否则肉馅会太干。
这是比较常用的四川抄手皮，很多地方没有这么大的，用小一点的馄饨皮或云吞皮也一样可以。
配料洗净。葱、姜切末。
加入葱末，姜末，打入鸡蛋，加入酱油，盐，香油，鸡精，料酒。
将馅料搅拌均匀。
取一元硬币大小肉馅（可根据皮大小调整），置于皮中间，按对角对折，在三角底部一端粘一点肉馅做粘合剂，三角顶端朝下（如下图），拇指食指捏住右角，中指将肉馅向上顶，保持肉馅不动，将左右角挨近靠拢，并利用其中一角（随便哪一角都可以）的肉馅粘合，并用力一捏。
两角合拢的时候，保证边缘全部向上翻折，即可保证成形。
于是抄手就包好了，除开这次吃的，其他的冻起来分袋装好，以后随吃随拿，放一两周没问题。
水烧开后，下抄手，加入少量配菜。
碗里加入酱油，香油，鸡精，辣椒油做好底料。
抄手漂浮后即可盛到碗里，最后撒上一抹葱花即可。
红油抄手怎么做？芒果君爷爷分享方法啦~
文/芒果君爷爷
早年，商务须经常往返成都。
蓉城著名传统小吃实在太多，龙操手乃是其中翘楚。每次抵蓉皆会光顾传统小吃，当然，也必有饮馔上的满足。
有一次与几位同事图省事，未按图索骥逐家觅食，径直光顾了名小吃荟萃店。须臾，近三十余只小碟鱼贯摆出，我等放开肚皮如风卷残云般食指大动，回宾馆后不得不借胃动力药来帮助。
抄手是四川对极薄面皮包馅的称谓。也是馄饨在川的别名。面皮包入肉馅两端折起，形如懒汉双手交胸，故谓操手。这个来由我当年也是听“操手”堂倌讲述，真伪莫辨。
广东叫云吞，依然源于北方的馄饨。据说粤语馄饨发音与云吞相近，故得此名。我粤语不懂半句，只得听之任之。
馄饨在湖北叫得更没来由，谓包面，此名更为小众，许多外省人士听得“包面”如坠五里云中，须得解释一番。
当然，馄饨还有更多別名。如福建称为“扁食”，安徽南部称“包袱”，江西叫“清汤”更令人费解。
馄饨风味多由馅料决定。鲜肉，鲜虾，菜肉皆为常见。尽管有其它风格的馅芯进入市场，但主流似乎亘古不变。
馅芯调制。鲜肉以猪臀尖肉为佳，肥少瘦多。肉与姜剁成茸糜，加少量淀粉、食盐拌匀即可。
包制馄饨。面皮菜市有售，以碱香面皮为佳。平摊面皮，馅芯居中，翻卷二次成扁条状，两翼向中间对折稍压一下，元宝般的馄饨告成。
汤料备制。馄饨馅芯食材单一，还需借助汤料提升。紫菜、虾皮、香油或猪油、白胡椒粉以及酱油组成汤料。若有骨汤、鸡汤做汤底更好，若无，可用开水，汤料加点味精，亦有不错风味。
倘若不惧辣，还可馄饨伴红油辣椒，不加汤汁，风格迥异。
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主料
猪肉馅150克
馄饨皮200克
配料
小油菜100克
馅调料
花椒水15毫升
姜末3克
料酒5毫升
生抽5毫升
老抽2毫升
胡椒粉少许
蚝油10毫升
盐2克
葱末5克
碗汁
油辣椒5克
香醋5毫升
白糖1克
花椒油1毫升
生抽5毫升
香油2毫升
红油抄手的做法
小油菜洗干净，沥干水分；猪肉馅中分两次放入花椒水，每次加入都要搅拌至花椒水被肉馅完全吸收，再依次加入姜末、料酒、生抽、老抽、胡椒粉、蚝油、盐搅拌均匀，最后加入葱末拌匀（图1）。
取一张馄饨皮，中间包入一点馅料，然后将皮对折，再两边向下围合到一起，黏住接口，如果皮不好黏结可以沾点水，将所有的馅料都包完（图2～图4）。
图3
图4
锅中放水，大火煮沸后先下入小油菜烫熟，捞出放入碗中；再加入馄饨，改小火煮至馄饨漂起，倒入少许凉水降温，再煮约2分钟至馄饨熟透。
将小油菜和煮好的馄饨盛入碗汁里，可以加点煮馄饨的汤汁一起食用。
＊花椒提前用水浸泡加热一下，过滤出的就是花椒水，用在肉馅、海鲜里，可去除腥味，增加香味。＊包馄饨的手法很多，只要包住馅不漏就行，但要注意的是馄饨的皮很薄，包入的馅不要太满，比饺子皮包入的馅要少一半左右。
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