四川的大头菜腌制做法？
1、食材：大头菜3kg、泡菜盐适量、花椒适量。
2、准备食材：大头菜。大头菜是根用芥菜。四川大头菜皮薄个小，整个腌制很方便。但其他地方的大头菜，个大皮厚，适合切开腌制。
3、大头菜洗净，晾干。大头菜不太好洗，可用刷子刷干净表皮上的泥。
4、大头菜切丝。切成5mm粗细即可。大头菜丝要腌制，会缩掉水份，过粗过细都会导致造型不美，口感不好。
5、大头菜丝里加花椒，加泡菜盐，搅拌均匀，腌一天去涩水。腌大头菜最好用专门的泡菜盐，菜和盐的比例为10:2。如果实在不知道要放多少盐，尝一尝按口味放即可。
6、大头菜丝腌一天后，倒掉涩水。将大头菜装入能沥水的袋子里，袋口系好，上压重物，让大头菜再挤压水份。两天后，将袋里的大头菜丝倒出晒晒，表面水份干后，放入泡菜坛里，压紧。
7、盖上坛盖，倒满沿坛水，将泡菜坛放到阴凉干燥处。只要泡菜坛里有大头菜，就须及时置入沿坛水。
8、大头菜随取随吃，可以拌入红油辣椒，白砂糖佐粥，也可以炒肉吃。大头菜保存得好，放一两年不成问题。
大头菜可这样腌制：
第一步，将大头菜清洗干净，用厨房吸水纸吸干上面水分，放于通风处晾晒五天左右；
第二步，在大头菜上撒上适量食盐揉搓均匀，再加入干辣椒面、花椒面等调料、倒入适量植物油和白酒抹匀；
第三步，将抹了调料的大头菜装入用白酒杀菌后的容器中密封储藏即可。
西安李姐梅干菜做法？
自制梅干菜的做法步骤
步骤 1
做梅干菜，用这种芥菜，四川叫青菜。
步骤 2
冬天，霜打过的青菜回味甘甜。
步骤 3
这次买的青菜有三个品种，包包青(大叶片)，儿菜，莴笋青，是农民腾地***很嫩的小苗子。 做梅干菜，最常用的是包包青，就是做酸菜鱼那种酸菜的原材料。
步骤 4
青菜买回来先不用洗，晒到六七成蔫。 别怕晒脆了，洗的时候，下水就会软。
步骤 5
洗干净。
步骤 6
挤干水分，这个时候的青菜有柔展性，像衣服一样，洗不坏的。
步骤 7
再把水分晒干，这一步尽量晒干一点，如果水分多，盐巴少，芥菜就会酸，如果晒的干，发酵时间长也不会酸。
步骤 8
因为要短期发酵，要保留一定水分，晒六成干即可。
步骤 9
今天是元月5号。 晾晒三天，青菜半干，取下来，20斤青菜，晒出来就没有多少啦，没有称晒后重量，撒盐巴150克揉匀。
步骤 10
装进坛子里，密封发酵。
步骤 11
压上沙袋密封。 传统做法是在坛沿儿放水加盖子隔绝空气，坛沿儿水经常要清洗，加水比较麻烦，用沙袋隔绝空气的效果好，而且很方便。
步骤 12
扣上盖子发酵。 第一步完成。
步骤 13
今天是2020年2月16号，出太阳了，腌菜在坛子里发酵了40天，已经有香味啦！ 专门选择天气好的日子做这个事情。 把盐菜取出来。
步骤 14
上锅蒸，大火上汽计时，25分钟，一上蒸汽，调中火，就满屋子的香味。
步骤 15
蒸好，焖到凉，焖大约三个小时左右。
步骤 16
挂起来晒。 我用S形的不锈钢钩子，比较方便。
步骤 17
这是第一次，准备再来两次，一共三蒸三晒。 这是专门为了做咸烧白(扣肉)做的梅干菜。 静等。
步骤 18
晒两天，梅干菜的叶子尖部有点脆了，收下来，放进蒸锅，开始第二次蒸。
步骤 19
上汽算时间，二十分钟，关火。 这次焖一个晚上，第二天早上再晾晒。
步骤 20
第二次晒，正好出太阳。
步骤 21
这是第二次晒了收进来，准备第三次蒸。 梅干菜颜色更深，越来越少了。
步骤 22
第三次蒸。 蒸梅干菜上汽立马调中火，眼见没有大量的蒸汽冒出来，焖着蒸，避免梅干菜的香味过度散发掉。 第三次还是蒸二十分钟关火，焖一晚上。
步骤 23
最后，11000克(22斤）左右新鲜包包青，得到晒干的梅干菜1072克(两斤多一点）。
主料：梅干菜50克，五花肉500克
辅料：干辣椒五个3克
配料：八角3克，葱段25克，姜片20克，冰糖25克，黄酒25克，酱油15克，老抽5克，盐2克，鸡粉2克，清水适量
做法；
1.原材料备好
2.把五花肉切成***牌大小的块。
3.3.梅干菜用热水浸泡进行涨发。
4.然后，把泡透涨发好的梅干菜反复清洗干净去掉泥沙。
5.五花肉用凉水下锅，然后大火烧开，水开煮5分钟捞出。
6.炒锅上火烧热，放少许底油煸香八角。
7.然后下入冰糖煸炒，把冰糖煸炒至融化呈浅琥珀色为止。
8.把冰糖煸成琥珀色后，下入煮过并沥干水份的五花肉进行煸炒。
9.把肉煸透呈金***后下入干辣椒、葱段、姜片煸炒。
10.葱姜辣椒煸出香味后下入梅干菜煸炒。
11.把梅干菜炒至干香后，烹入黄酒炒匀。
12.然后再倒入酱油炒匀。
13.炒匀后注入开水盖上锅盖焖制40分钟。
14.把肉焖40分钟后，用大火收汁，然后撒少许盐调味。
15.放大约2克鸡粉提鲜炒匀。
16.汤汁收净后便可出锅码盘。
17.出锅
1，首先，做梅干菜要选择水分比较少的绿叶菜。像常用的雪里蕻，芥菜，小***，也有用辣萝卜缨子的。总之水分少的蔬菜，且叶多些的，做出来比梗多的口感上更好吃。今天分享的是10斤新鲜蔬菜的配方。把买来的小***清洗干净。
2，选择连续几天都是大太阳的好天气，晒至6成干，晒到叶子焉了，手抓的时候，又抓不碎。说白了，这一步就是水分晒干点，因为水分太多，发酵时会发酸，做的梅干菜自然就酸，酸了肯定不好吃撒。再者，晒晒，做的梅干菜吃的时候，韧劲也比较足，耐煮不烂糊一起。
3，现在找一个无水无油的大盆，放进晒好的梅干菜，加入150克食用盐，盐不要用低钠的。稍咸点没事。接下来，就揉搓菜，菜的全身都要揉揉，揉出汁水。揉好后，汁水如果多，还要用力攒攒哦。
4，同样放到一个无水无油的干净坛子里，放上揉好的菜，使劲按压瓷实。密封保存，放到阴凉处，发酵至少20天。
5，这是腌了20多天的小***，可以看到颜色已经发酵的变黄了。然后，选择连续都是晴朗的好天气，开坛晒菜。
6，开坛晒菜，这一次把它晒干。
7，晒干后，放进蒸锅，冷水上锅，大火蒸15分钟，然后关火焖到凉，差不多3个小时。没错，这一步就是三蒸三晒的开始。这是第一蒸第一晒。
8，焖好后，取出来，晒干，然后再重复2次蒸晒的过程，最后晒干就行了。
9，第一遍蒸的时候，就已经闻到梅干菜香味。第二次第三次下来，香味越来越浓，梅干菜颜色也越来越正。这个时候，就是名副其实的梅干菜了。一个朴实无华的变身结束，随即带来的将是舌尖上的美味。每次吃过梅干菜做的美食，都是意犹未尽......
梅干菜别看是晒过的干菜，其营养可不少，人吃过后，能开胃生津助消化，等等好多
四川泡菜能否用芥菜头腌制？
我们四川泡菜正常使用的只要材料特别丰富，芥菜头做腌制菜是一个不错的选择，做出来的腌制品口感特别好，下饭酌酒都不错，吃起来特别脆，加适量的糖，口感会更加的巴适，酸酸甜甜的，让你吃了还想吃，再加上辣椒面，花椒面，麻辣酸甜，更加巴适
四川人怎么腌制芥菜疙瘩？
四川人腌制芥菜疙瘩的方法有以下步骤：
准备工具和原料：芥菜疙瘩、盐、花椒、生姜、辣椒、大蒜、香菜、生抽、醋、糖、香油等。
清洗芥菜疙瘩：将芥菜疙瘩放入水中浸泡，反复清洗，去掉表面的污垢。
准备调料：将花椒、生姜、辣椒等调料放入锅中炒香，冷却后备用。
腌制芥菜疙瘩：将清洗干净的芥菜疙瘩放入腌缸中，撒上一层盐，腌制一周左右。腌制过程中，需要将芥菜疙瘩翻动几次，使其腌制均匀。
浸泡：将腌好的芥菜疙瘩捞出，放入清水中浸泡，中间需要换几次水，直到芥菜疙瘩变软。
调制调料：将大蒜切末，放入碗中，加入适量的生抽、醋、糖、香油、香菜等调料，搅拌均匀。
装盘：将浸泡好的芥菜疙瘩捞出，沥干水分，放入盘中，倒入调好的调料，拌匀即可食用。
四川麻辣菜做法？
材料：芥菜八斤，青红椒适量，花生一大碗，大葱两根，食盐适量，米醋少许，芝麻少许，花椒少许，油少许。
做法步骤：
1、芥菜去皮洗净
2、全部切丝
3、花生小火炒熟，去皮用擀面杖擀碎备用
4、炒锅热油加入芥菜丝，青红椒，花生酱，大葱碎，一点点食盐
5、翻炒均匀即可出锅
6、趁热装罐，放在阴凉处捂一天
7、炒锅热油，加入花椒炸香
8、取捂了一天的芥菜丝，加少许芝麻，米醋，一点点食盐，泼上热油搅拌均匀即可。
