沙县小吃炸酱面的酱的做法？
第一步：先来做炸酱面的酱，把五花肉洗净去皮切小块，半个洋葱切丝，四分之一的胡萝卜切小块，香菇提前浸泡30分钟清洗干净挤干水分，全部的食材处理好放入绞肉机里。
第二步：盖上盖子把全部的食材绞成肉馅，别绞得太碎了，否则吃起来没有颗粒感。
第三步：锅烧热倒入50克的食用油，盐温5成热倒入绞好的肉馅煸炒，中小火不停的翻炒，把肉馅炒至变色，调入两调羹黄豆酱，一调羹豆瓣酱翻炒均匀，再小火慢慢的熬肉馅，期间要经常的翻动一下防止糊锅。
第四步：把肉馅熬出多余的油脂，熬出酱香味即可，调入老抽、生抽各两调羹，蚝油、白糖各一调羹，适量的胡椒粉翻炒均匀即可出锅。
第五步：把熬好的炸酱放碗里备用，这样一碗香喷喷的炸酱就做好了
沙县小吃蒸饺沾酱的做法？
辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子
做法
1、将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干。
2、辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。 然后将辣椒和蒜分别剁碎。
3、打碎到自己觉得满意的程度就行了。
4、将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。
5、加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了。
6、将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！
7、最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！
小诀窍
1、做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢！
2、当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。
熏肉大饼里面刷的酱是怎么做的？
谢谢邀请！
熏肉大饼是东北小吃的一种。而东北人喜欢吃东北大酱，吃饭时少不了用酱料调味。下面和大家分享一下熏肉大饼的刷酱是怎么做的。
先准备原材料，葱段，姜片，大料，花椒，小茴香。黄豆酱，甜面酱。
锅里放油烧热，加葱段，姜片，大料，花椒，小茴香炸干成料油。然后把料渣捞净，把黄豆酱和甜面酱一半的一半倒入锅里炒匀。中途不需要加任何调味。
这样，我们的刷酱就做好了。
很高兴回答您的问题。
首先要从熏肉大饼说起，我们这边儿的熏肉大饼，最早是开的，像饭店那种的。里面的饼是烙的一个一个圆圆的小小的，像烧饼一样。但是他是那种死面的带起酥的小油饼。口感类似葱花油饼那种里面软软的，外面脆的。一份儿饼，一份儿熏肉，还有一些小的配菜您自己往里面夹着吃。现在我们这边这种店越来越少了，反而多起来的是早餐的熏肉大饼。因为价钱不便宜，坐着会嗯，这边儿熏肉大饼的生意也是不错的。下面就说一下我们这边儿早餐熏肉大饼。
早餐熏肉大饼的饼呢也是死面，里面会或多或少地加一些小苏打，这样在制作过程中口感会蓬松，而且容易熟。做法呢就是揪下来一个面面剂子，用擀面杖擀成非常薄的饼，然后放在油锅里面炸个几十秒钟就熟了。配菜呢，除了熏肉熏肠，会加卤蛋，火腿肠配着咸菜丝，生菜。下面就说一下熏肉大饼里面放的酱。首先声明一下，我不是做这个生意的，但是我经常吃，也能吃出来，里面讲的大概内容。这个将类似北京烤鸭里面站的甜面酱。当然，它不是单纯的甜面酱，它是经过二次加工的。做法呢，就是把甜面酱稀释一下，然后加上一些糖。来调整甜味，然后起锅烧油，将调好的面酱放进去，轻轻的炒一下，放凉备用。因为酱类食品都是经过发酵的，所以里面蛋白质会被微生物分解成氨基酸，因此会产生一些纤维物质类似味精一样。像用黄豆发酵做出来就是豆酱，用小麦发酵做出来的就是面酱。
将大概就是这种炒法，区别就是看你用什么牌子，甜面酱跟用哪种食用油，味道或者甜咸口，看您自己拿捏。希望能够帮助到您。
熏肉大饼的酱一般都为甜面酱，做法如下：
1、到市场购买“十三香”调味料；
2、购买质量好一些的老抽酱油，质量好的老抽会使甜面酱颜色好看；
3、将2两面粉加水调成面糊搅匀备用；
4、在锅内加入500毫升水烧开，加入20克“十三香”调味料（约家用小勺2 勺，实际用量可根据当地顾客口味适当调整），煮5分钟左右；然后加入100克老抽酱油，再加入100克白砂糖（实际用量请自行调整），继续煮2分钟；再将调好的面糊倒入锅内搅匀，继续烧到似开非开的时候关掉火，放入味精、鸡精搅匀即可。
熏肉大饼的酱还可以用花生酱辣椒酱，做法如下：
材料：花生米150g、白芝麻15g、生抽25g、老抽25g、食用油15g、食盐20g、孜然粉15g、胡椒粉20g、番茄酱20g、辣酱10g
第一步、首先提前烤熟的花生米和白芝麻在料理汁磨细。
第二步、然后加入一勺豆瓣酱，豆瓣酱的多少可以按照个人口味适量添加。
第三步、再往盆里面加入生抽和老抽、食用油拌匀。
第四步、加入适量食盐，这个口清可以少加。
第五步、加入孜然粉和胡椒粉，按照自身口味适量添加即可。
第六步、然后加入番茄酱。
第七步、最后加入辣酱搅拌均匀即可。
熏肉大饼的酱料，是甜咸适中的，但是不是一种单一的酱料，是需要炒制调和的，
西安大品的师傅教你熏肉大饼酱料，甜面酱，黄豆酱，柱候酱，海鲜酱，蚝油，生抽，盐，鸡精，味精，香料粉，想学的大品就有哦
酱料制作方法：
1.准备材料，红葱头、麻油二分之一杯、胡椒粉一大匙、盐二大匙、花生油三大匙、味素二小匙、冷开水二杯；
2.将红葱头去外膜切片，放入加有花生油、麻油的锅中；
3.小火将红葱头片炸至金黄香酥时，立即捞出；
4.将油放凉后，放入所有的材料、炸好的红葱片；
5.把所有材料一起搅拌均匀，放入容器中进行保存。
超子美食干锅酱做法？
用料:
花椒 600克
胡椒 350克
香叶 50克
白蔻 50克
小茴香 40克
灵草 40克
八角 30克
桂皮 30克
甘草 30克
千里香 25克
良姜 20克
香果 20克
排草 20克
白芷 20克
砂仁 15克
丁香 8克
菜籽油 40斤
生姜切片 750克
郫县豆瓣酱 25斤
永川豆豉 650克
白糖 650克
花椒 600克
香料粉 适量
白酒 1500克
超子美食秘制干锅酱的做法:
步骤 1
花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入净锅干炒出香，取出打成香料粉。
步骤 2
锅入熟菜籽油40斤烧至五成熟，下入姜片750克炸香
步骤 3
再放入郫县豆瓣碎25斤小火炒30分钟，放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉继续炒10分钟
步骤 4
加入白酒1500克拌匀出锅装桶，加盖静置1天，桶底沉淀的固状物即为干锅酱。
福建沙县小吃蒜头酱的做法？
蒜蓉香辣酱的做法1.将辣椒洗净，上面有水没关系。呆会儿煮的时候颜色会更红。而且经过煮水份就会自己散去了2.将辣椒去掉绿色的部分，并切小段。记得带手套啊，不然会很辣3.将切碎的辣椒放入搅拌机加入油，搅碎。然后倒入锅中，准备小煮一会儿。
（因为辣椒本身水分不多，所以，加些油搅拌，呆会儿也好操作）
4.再把大蒜去掉坏的部分，只留白色的蒜，加入少许酒也搅拌至碎。
（蒜本身出水不多，所以把原料中的酒取过来用一下。搅拌就容易了）
5.锅中的辣椒碎先煮一分钟，加入盐和白糖（这里，我是随意放的。一个原则就是不能让它坏罗，所以多放些没关系。另外就是我吃辣忒不厉害了。所以，一次辣酱只能放一点，甜啊，咸啊，最后还要靠在菜中调味。
如果你极喜欢吃辣，那么盐糖就要少放了。）
6.蒜本身就是可以储存的，所以，最后倒入，煮一下，去水分，就可以关火了。这样，有股蒜香烹饪技巧1、红椒选择新鲜，无斑的。
2、喜欢吃辣的调味上还要盐糖还要减量。
3、最后放入容器中，油要没入辣酱，才不会坏。如果发现油少了，可以及时补油。
当然装前容器要清理干净，无油无水。
4、根据各人喜好，可以放些白醋。
5、也有放西红柿的，有兴趣的可以试试。
美食作家王刚酱猪蹄正宗做法？
猪蹄冷水加料酒下锅至水开捞出，过冷水备用~香料准备~
热锅放些许油，放入葱姜蒜八角桂皮香叶小火煽出香味，加入冰糖炒融，然后倒入猪蹄翻炒上色~
加入盐生抽老抽翻炒均匀，然后倒入一大碗开水移入高压锅内，大火上汽后转中火压至30分钟~
食材：猪蹄12斤、鲜汤15斤。
配方：八角11.5克、桂皮10克、香叶4克、小茴香6克、三奈3.8克、丁香1克、白芷8克、草果10克、白豆蔻3克、草豆蔻1.5克、肉豆蔻3克、砂仁3.5克、高良姜4克、甘草4克、陈皮6.5克、黄栀子2个、黄豆酱150克。
调料：五香粉13克、葱段30克、姜片35克、花椒10克、料酒80ml（或白酒10ml或啤酒60ml），食盐、胡椒、味精、蜂蜜适量，糖色45克。
做法：
1.先将猪皮的表皮和缝隙里的毛全部清除干净，然后洗净沥干水分，在猪蹄上划上2刀，方便后期入味。
2.猪蹄中，放入15克葱段、15克姜片、料酒、花椒、五香粉、食盐腌制6小时，每2小时翻面一次。
3.猪脚洗净，放入冷水中，进行焯水，大概13分钟，然后起锅过冷水，抹上适量蜂蜜，再放入到7成油温的锅中，炸成金***即可起锅。
4.辛香料全部洗净，放入鲜汤中，大火煮开，改小火煮50分钟，然后放入剩余所有的调料和猪蹄，大火煮开，然后改文火酱卤40-45分钟（猪蹄8成熟，熟软即可），最后锅离火，让猪蹄在里面浸3小时即可食用。
材料：猪蹄两个、调味包一个（没有可用八角两瓣、桂皮一块、草果一个、肉蔻一个、小茴香数粒）葱、姜、冰糖、鲜酱油、黄酒、甜面酱、黄豆酱
做法
1.将猪蹄刮洗干净，一剖两半（骨断肉连），斩掉爪筋，用鲜酱油、香叶腌制1小时备用；
2. 葱切段、姜切片；
3.放入锅中，加水没过猪蹄约4～5厘米，倒入少量黄酒后，葱、姜放入
4.然后转中小火煮30分钟后放适量酱油、甜面酱、黄豆酱，适量冰糖，继续小火慢煨30～40分钟；
用料:
猪蹄 2只
冰糖 5克
生姜 1块
腐乳 1小块
桂皮 1块
料酒 3勺
老抽 1勺
生抽 2勺
手抓酱猪蹄的正宗做法步骤:
第一步，猪蹄剁成大块，放入在清水中，加上点白醋，浸泡1个小时，中途换掉血水，待将猪蹄泡好水后，在锅中添上水，冷水放猪蹄焯烫下；
第二步，待锅开后，继续煮2分钟，将猪蹄捞出，用温水冲洗干净，控水，猪蹄放入一个大碗中，加上料酒、生抽和半碗腐乳连同汁，用手将其抓拌均匀；
第三步，猪蹄表面撒上点食盐，加上盖子，放入冰箱腌制一个晚上的时间，腌制好的猪蹄放入在锅中，加上八角、葱姜、桂皮，放入冰糖，加上没过猪蹄的水；
第四步，开始炖煮，大火煮开后，转至中火继续炖煮，差不多45分钟的时间，猪蹄变得软烂后，加上点老抽上色，翻炒均匀后；
第五步，转至大火收下汁，待锅中的汤汁变少后，加上点熟白芝麻，最后将汤汁收干，关火出锅，撒上点葱花做点缀。
美食作家王刚酱猪蹄的正宗做法:
1.首先，我们准备猪蹄3个，用刀刮掉上面残留的猪毛，然后把猪蹄洗干净，从中间劈开剁成均匀小块备用。生姜切成片，大葱切成马蹄片，放在同一个盆中，抓入两粒八角，几粒干辣椒，几粒花椒，一节桂皮，一块良姜，几片香叶备用。
2.下面，我们把猪蹄焯一下水，把猪蹄冷水放入锅中，倒入适量的料酒去腥，水烧开以后打去锅中的浮沫，焯水3分钟左右，把猪蹄倒出来，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
3.接着，我们熬点糖色，锅内加少许底油，放入一小把冰糖，用勺子把冰糖敲碎，保持小火不停的搅拌至冰糖全部融化，当糖汁变的浓稠、呈红棕色时，把猪蹄倒入锅中，快速颠锅翻炒，让糖色均匀的裹在猪蹄表面。
4.倒入准备好的葱姜等香料翻炒几下，加入一勺辣妹子酱，继续煸炒，把酱料炒均匀，炒出料头的香味，倒入一些去腥，从锅边淋入适量的清水没过猪蹄，加入食盐3克，白糖少许提鲜，胡椒粉2克，生抽10克，排骨酱5克，汤汁烧开以后转小火焖煮1个小时。
5.1个小时以后把锅中的香料挑出来，再少加一点鸡粉调味，转大火收汁，汤汁差不多收干的时候淋入一点明油提亮色泽，红润鲜美的酱猪脚就能出锅了，最后撒上葱花美味即成。
烹饪技巧：
1.猪脚上慢残留的猪毛一定要去除干净，否则会影响口感和卖相；
2.焯水的时候一定要冷水下锅，更容易煮出血水，减少腥味；
3.熬糖色时要用小火，火太大的话容易熬糊，口感发苦。
