沙县的卤制大排的做法？
食材：肉排6块、大蒜8瓣、青葱2棵、生粉适量
调料：盐适量、生抽适量、糖少许、胡椒粉少许、料酒少许、蒜汁适量、鸡粉适量
做法
1.葱切段肉排用厨房纸吸干水份，用刀背拍松，加入盐，糖 ，胡椒粉，料酒，蒜汁，生抽腌20分钟
2.裹上生粉静置一会，炒锅放油烧7成热，把排骨炸成金黄捞出
3.锅留底油烧4成热，加蒜瓣青葱炒香，加肉排少许生抽和糖，水，一起烧5分钟即可
4.控干油后装盘，上撒芫荽末，一道美食即出笼
猪大排2片
辅料:
淀粉适量、 卤汁100毫升、 色拉油500毫升、 食盐少许 、五香粉1小勺 、胡椒粉少许 、生抽1大勺一 白糖少许 、江米酒少许
做法:
步骤1
大排切成1厘米左右的厚片，用叉子在肉的两面扎上小孔（这样可以破坏组织，吃起会很嫩），外部带有白色的筋膜部分一定要用到切断，否则加热容易收缩。
步骤2
找一个大碗将所有腌料（盐少许、五香粉1小勺、胡椒粉少许、生抽1大勺、白糖少许、米酒少许）倒入拌均匀，加入处理好的大排腌制30分钟。
步骤3
锅中放入500ML的色拉油烧热（放入一滴面糊滴入锅底瞬间浮起即可），腌制好的大排均匀的裹好淀粉放入锅中，中火榨汁金***捞出备用。买了的卤汁（按照1：4-6稀释后）烧开，放入炸好的大排微火卤制30分钟即可。
食材
猪肉 600g，生菜 半颗·葱 半根
蒜头 1瓣，姜 半块，红辣椒 1个
油 适量，酱油 适量，酒 适量
砂糖 适量
方法：
准备约2m长的棉绳，将猪肉一圈一圈捆起来，调整形状后打结。捆时先将绳线纵放在猪肉上再开始捆，比较容易打结，将蒜头去皮，姜不去皮，两者均切成薄片。
以中火煎猪肉将油倒入平底锅内加热，放入猪肉，一边滚动一边以中火煎，使表面呈现烧烤的颜色，待整体均带有烧烤的色泽，再移入足以完全容纳猪肉的锅内，淋上酒，加入2杯水，即可开中火煮。
捞除浮沫，加入香味蔬菜，以小火煮40分钟煮开后将火转小，捞除汤面上的浮沫。将蒜头、姜、红辣椒及酱油的量倒入锅中，盖上锅盖，以小火卤煮40分钟。
加入调味料，以小火再煮20分钟以竹签戳刺猪肉，猪肉如果已经熟软至可以轻易刺穿，便可将剩余的酱油及砂糖倒入锅内，再以小火卤煮20分钟，熄火后放凉备用。
准备酸菜将葱切成4cm长，纵向剖开，去除中间的心，再纵切成丝，浸泡于冷水中。生菜也浸泡于冷水中，使之变脆。
拆下棉绳，装盘将配菜用的葱丝水分沥干，生菜沥干水分后撕成适合大小，铺在盘子上，拆下绑猪肉的棉绳，将猪肉放回锅内再次加热后，切成容易入口的厚度，将切好的猪肉片排在生菜上，上面盛放葱丝，再淋上卤汁，卤猪肉置于冰箱约可保存1周左右，也可以切成丁用来炒饭。
沙县大肉做法？
红烧大肉原料：
带皮五花猪肉500克、高汤500克。
辅料： 食油30克（实耗）、葱50克、姜10克、盐10克、酱油、味精、花椒、大料、海带***、糖色各少许。
做法：
1、将海带温水泡软，洗净切成6厘米长的细丝；***洗净后，切成4厘米长的丝；葱切成马蹄段；生姜切片。
2、将猪肉放入汤锅内煮至六成熟捞出，用净布粘干水分，颇有上抹匀糖色。放入食油约500克，油热后，用铁叉将肉叉入油内，皮面朝下油炸（可盖住锅盖防止油爆），约1分钟后肉皮烧成深红色即可捞出。
3、烧肉晾凉后，切成2毫米厚，6厘米长的大薄片，放入锅内，添入高汤，加入葱段、姜片、花椒、大料、精盐、味精，用小火焖炖40分钟至肉片软烂为止(亦可上笼蒸烂)。撇去浮油，拣出花椒、大料、葱段、姜片。
4、锅内如汤少时再加适量高汤，放入海带丝、***，再略炖片刻，菜熟即成。食时每碗面中可浇1--2片大肉。
沙县小吃的大排怎么做？
食材：猪大排 500克、葱姜 少许、盐 少许、料酒 少许、生抽 少许、老抽 少许、糖 少许、淀粉 少许。
2、将猪大排洗净，放在案板上用刀背将猪大排打散。
3、将打好的猪大排放入容器内，家入葱姜，料酒腌制半个小时。
4、腌制好后，将猪大排两面包裹上淀粉，等油温烧好后，将猪大排放入油锅内炸至两面金黄，沥干油后等待备用。
5、锅内放油，爆香葱姜。
6、放入猪大排，放入糖，老抽，生抽，加入适量开水，小火焖20分钟左右，汤汁烧干后，关火即可。
材料
主料：猪排骨(大排)1000克，
辅料：枸杞子30克，
调料：黄酒15克，酱油5克，大葱10克，姜10克，白砂糖10克，番茄酱20克，豌豆淀粉10克
做法
1.枸杞子按水煮提取浓缩汁30毫升；
2.葱切段，姜切末，淀粉加水调成湿淀粉，备用；
3.将大排洗净控水后，剁成6-7厘米宽的扇面块，用刀背将排骨的两面拍过，使肉松软，并在排下端用刀切一小口，以防油炸时排骨卷缩；
4.将排骨放于搪瓷容器中，加料酒、酱油、葱段、姜末拌匀腌渍半小时，取出控去酱油汁；
5.锅中油烧至七成热时，放排骨推散，翻动，约炸2分钟，呈金***时，捞出沥油，装盘；
6.另取锅上火，加入香油烧热，加适量白糖、番茄酱及枸杞浓缩汁、清汤少许，烧开后用湿淀粉勾流水芡，浇入装盘之排上。
辅料:
淀粉适量、 卤汁100毫升、 色拉油500毫升、 食盐少许 、五香粉1小勺 、胡椒粉少许 、生抽1大勺一 白糖少许 、江米酒少许
做法:
步骤1
大排切成1厘米左右的厚片，用叉子在肉的两面扎上小孔（这样可以破坏组织，吃起会很嫩），外部带有白色的筋膜部分一定要用到切断，否则加热容易收缩。
步骤2
找一个大碗将所有腌料（盐少许、五香粉1小勺、胡椒粉少许、生抽1大勺、白糖少许、米酒少许）倒入拌均匀，加入处理好的大排腌制30分钟。
步骤3
锅中放入500ML的色拉油烧热（放入一滴面糊滴入锅底瞬间浮起即可），腌制好的大排均匀的裹好淀粉放入锅中，中火榨汁金***捞出备用。买了的卤汁（按照1：4-6稀释后）烧开，放入炸好的大排微火卤制30分钟即可。
材料:大排 、香葱、淀粉、鸡蛋、姜汁、料酒、精盐、辣椒粉、油。
制作步骤:
1、大排 、香葱、淀粉、鸡蛋等备用；
2、大排洗净，平摊在菜板上，用刀背拍透；
3、加姜汁、料酒、精盐、辣椒粉和蛋清拌匀，腌渍几分钟；
4、每块大排都均匀的拍上淀粉；
5、油锅烧热，下入腌好的大排；
6、煎到微黄即可；
7
、煎好的大排，盛出撒上香葱即可。
沙县肉泥的做法？
1、锅里烧开水，放姜片，料酒，蛤蜊过水开口捞出，把黑色的沙袋部分去除。2、蛤蜊肉，肉肉，香菇剁碎，放入淀粉，胡椒粉，生抽，盐搅拌均匀，腌制一会。这个时候把蛤蜊的壳刷洗干净，把蒸锅准备好。
3、拌好的肉馅铺进蛤蜊壳里面，摆盘子，放蒸锅蒸20分钟。
4、锅里放油，放辣椒，豉油，蒜酱翻炒，放水，放盐，加少许淀粉，勾芡。蒸锅蒸好以后，把欠汁撒在蛤蜊肉泥上面，最后放上两片菊花菜点缀即可。
肉泥的做法
1.猪肉洗净、切片或丝，生姜切丝
2.将猪肉与姜丝拌一下，上锅蒸熟，也可以煮熟，我习惯用蒸的
3.放姜是为了去腥，蒸熟了把姜拣出来不用
4.肉蒸熟后，将姜丝拣出后，用搅拌机将肉打成肉泥，搅拌的时候可以加一点开水，容易搅拌，肉泥的粗细程度根据宝宝的月龄和咀嚼能力调整
5.将肉泥分成几份(一份是一餐的肉量)，用保鲜盒分装好，入冰箱冷冻保存，我一般一次做4-5份的量，够吃3天左右
6.吃的时候取一份彻底加热，肉泥可以加在煮好的粥、面条或者米糊里
1、材料：半斤瘦肉、一两匙葱油、馄饨皮。
2、肉不是用切的，是用棒打的，最好是扁平厚实的木棒，在家用擀面杖把半斤肉分三份打，每块打五分钟左右，像肉泥了就差不多了。
3、在肉泥里加入盐味精，根据自己口味。
4、在做汤饺或是馄饨的时候，先炸好一两匙葱油。在盛好的汤里加入一点,，会让汤更鲜香。
5、锅里放三碗水，水开后放入馄饨，馄饨易熟，浮上锅面，就差不多了。
