上海素鸡的做法和窍门是什么？
素鸡可讲是我的最爱，我常常隔三差五的做着吃，我的做法是这样的，首先要选素鸡(关键)我一般买的素鸡要合乎二种要求→素鸡不能太硬(僵)也非太软(做出来如棉花絮)切也不能太厚但也不能太薄，厚味进不去，薄影响口感没有那种感觉，另外在备一碗清水旁边[微笑]当准备好食材后，起锅放油煎，二面煎致微黄夹出来放在准备好的清水中，这样尤如走油蹄膀，关键一个字松，最后把锅中底油倒掉，把素鸡全放入锅中，此刻可先略倒老抽少许上色，再放生抽调咸淡，再放水(有鸡汤荤汤喜欢都可放)放八角，香叶等料，能吃辣椒可放，跟据自己口味，放冰糖(我是喜欢甜点并带粘稠度)中小火烧，烧致入味大火收水(略微留点汤汁，就ok啦
上海人真的蛮喜欢吃素鸡这类的豆制品的。
一东北朋友，是碰都不能碰，咬一口，就想呕。也是蛮奇怪的。
以下为制作过程：
1，拆了素鸡外面的布，清洗一下。切片，建议薄一下，两个一元硬币的厚度吧
2，倒油，加热。放入素鸡，煎它们。（当心油心飞溅哦~危险）
3，煎到两面金黄后，捞出。（锅里的油别浪费，倒出来，留着以后还能用）
4，重新放入素鸡，再加入辣椒，冷水，老抽，焖它
5，等水稍微收干点，再加点糖
6，翻炒，等糖化了，炒匀
7，TADA~~出锅啦
这么做出来的素鸡非常的嫩，且入味。上海素鸡的灵魂可能就是最后撒下的那点糖吧😄
你好，很高兴能回答您的问题。
上海素鸡的做法和窍门如下：
材料：
素鸡：1个
八角：2个
冰糖：适量
蚝油：适量
生抽：适量
老抽：一丢丢（上色用）
盐：适量
五香粉：少许
步骤：
第一、将素鸡切成厚片，锅里放油，油七八成热时，放入素鸡煎至两面金黄即可。
第二、把煎好的素鸡放入冷水中浸泡。
第三、锅中加入适量的水，放入浸泡后的素鸡，放入所有调料。大火煮开，小火煮10分钟左右关火。
第四、煮好的素鸡先不要盛出来，吃的时候盛出来就可以了。
浓油赤酱，醇香松软，这就是上海素鸡的味道。素鸡吸饱了汤汁，回味无穷，喜欢的可以做一下。
您好，非常感谢您的邀请。我是內个丫头，很开心能回答您的问题！
上海素鸡其实是一种豆制品，在北方也非常受欢迎，只是上海口味的偏甜一些，一般超市都有卖的，或者卖豆制品的地方也都有出售，但是是生的，要回家自己处理制作。分享您一个简单的方法，简单快手。
食材：
1、素鸡1个
2、八角（大料）2个
3、冰糖适量（看您口味，上海口味偏甜）
4、耗油15克左右
5、味极鲜适量
6、老抽一丢丢（就为上个色）
7、盐适量（建议少些，煮好后要泡制，盐多了后期会咸）
8、五香粉适量
制作方法：
1、将素鸡切成1-1.5左右的厚片。
2、下锅煎至两面金黄，建议煎的老一些，不然后面容易烂的。
3、同时烧一锅水，把所有的调料入进去。
4、将煎老的素鸡放到汤锅里煮，水开后调小火煮10-15分钟。
5、煮好的素鸡还不能吃哦，最好要泡一段时间，让素鸡在汤里继续入味，吸收汤汁。（当然，除非您忍不住）
这个素鸡属于豆制品，建议您随汤一起，找个密封好的容器，尤其是夏天，天气热，豆制品放不住，晾凉了及装容器进冰箱冷藏保存吧，不过也要尽快食用完哦。方法简单，仅供您参考，希望能对您有所帮助的同时，也希望您每日都能吃的营养、吃的开心！
步骤1
一个素鸡厚切片。两面煎至金黄（千万不要煎的太嫩）。
步骤 2
边煎素鸡的时候，另起一个锅子，加水，把所有的调料都进入其中。把煎好的素鸡直接放在锅里。
步骤 3
素鸡进锅后大火把水煮开，尝一下汤里的味道，这里可以调整味道，然后小火煮10分钟关火。先不要盛出来，让素鸡继续吸汤汁，吃前盛出就可以了。
看了大家的烹饪素鸡都称上海素鸡的做法。很可惜号称上海素鸡的做法都不正宗的，上海素鸡在烹饪中是不用香菇，木耳，金针菜的，也不用海鲜酱油的（过去是沒有海鲜酱油的）。只放红酱油，糖，盐，葱。素鸡是要放在油里煎的。
上海的地道小吃之一“崇明糕”是怎么做的？
崇明糕是上海崇明地区的传统特色糕点之一，软糯香甜，味道清香， 香喷喷的非常好吃，深受大家的喜欢，崇明糕就是用大米、糯米、白糖、各种果仁等制作而成，做法也很简单，主要是比例要掌握好。
崇明糕相信大家也都不陌生，没吃过也都听说过，崇明糕是上海崇明地区的传统特色糕点之一，软糯香甜，味道清香，历史悠久， 香喷喷的非常好吃，每年过年的时候，上海崇明家家户户都会制作崇明糕，我在上海上班的时候，也很喜欢吃崇明糕，下面就来分享一下上海的地道小吃之一“崇明糕”是怎么做的？
一、崇明糕的做法
1、准备食材：大米350克、糯米粉650克、白糖适量、红枣、核桃仁、葡萄干
2、把大米放盆里，加入水淘洗两遍，然后用水浸泡一晚上，红枣洗干净，去核切成小块，浸泡好后，捞出来晾干水分，晾干水分后磨成米粉，再加入糯米粉，比例要掌握好，搅拌均匀。
3、加入白糖、核桃仁、红枣、葡萄干，也可以根据自己的喜好放果干，搅拌均匀，准备模具，铺上一层米粉，这样一层一层的蒸，蒸出来更均匀。
4、放进去蒸，蒸的时候，四周用笼布或者毛巾密封好，一定要密封好，蒸至米粉变色熟后，再撒上一层粉继续蒸，蒸熟后再放上一层粉，就这样一层一层蒸熟。
5、最后一层粉铺上去后，盖上湿笼布，焖制十分钟，时间到后，把蒸笼拿下来，把崇明糕倒扣在桌子上，趁热切块就可以了，崇明糕就做好了。
二、崇明糕制作小技巧
1、制作崇明糕糯米和大米的比例要掌握好，这样做出来口感才会更好，大米要浸泡一晚上，做出来的崇明糕口感更好，可以根据自己的口感放白糖。
2、做崇明糕可以根据自己的喜好放各种果干，蒸制的时候，要一层一层地蒸，这样不仅蒸出来更均匀，还不容易夹生，蒸的时候四周一定要密封好，放完最后一层要焖制十分钟。
总结：崇明糕就做好了，软糯香甜，味道清香，香喷喷的，非常好吃，看着就有食欲，做法也是很简单，主要是比例和技巧要掌握好，这样自己在家就可以做出好看又好吃的崇明糕，喜欢的可以试试。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
“你是哪里的啊？”“我是上海的啊。”“哟，上海哪里的啊。”“上海崇明的啊。”“啊？崇明岛也算上海啊？”“崇明岛不算上海，算广州啊。”这几乎是大多数人对崇明岛的印象。
位于长江口的崇明岛是我国第三大岛，其绝大多数地区都属于上海管辖，这里物产丰饶，除了大闸蟹与山羊之外，还有很多地方小吃，比方说糯而不粘的崇明糕。
江南与江北沿江一带，都是著名的鱼米之乡，盛产稻米，所以千百年来也都有蒸年糕吃的相关传统，崇明岛也不例外，岛上巨大的米糕，被外地人称作崇明糕，是很出名的地方小吃。
其实所谓的“崇明糕”，就是崇明岛这个地方所出产的米糕，在过去往往都是比较盛大的节日还有特别的日子里，人们才会做来吃的米糕，其最大的特色，就是十分巨大，如同磨盘。
崇明糕的制作，首先就是要选用当年出产的稻米，而且必须的本地出产刚刚丰收的新米，只有这样才能做出糯香弹牙，又很有嚼劲的崇明糕，用陈米的话，是做不好的。
***用一定的比例，将稻米与水混合浸泡至少两个小时，让米粒充分吸收水分，使其变涨，到了第二天才能够将其打成粉，要磨得非常细腻才可以，只有这样才能让糕软糯好吃。
在制作的时候，米粉越细越好，但是与此同时也有个很大的问题，那就是太细的粉不容易蒸熟蒸透，火候是很难把握的，因此这就要靠制作者的经验是否充足了。
等米粉打碎磨成粉以后，就要加入白糖、红糖，还有各种剁碎的红枣、红豆、瓜子仁，还有五花八门的甜蜜饯儿，以适量的清水搅拌，适当揉捏以后，才能用来制作崇明糕。
等到一切准备就绪了，就可以直接上锅蒸了，而蒸糕使用的都是豆类秸秆，因为这样的柴火更容易掌控火候，不容易让火力太猛烈，或者让火力不够，使得蒸糕失败。
崇明糕需要用旺火沸水不断蒸制，要等糯米粉的颜色变得半透明的时候，加入肉丝与桂花等等剩下的辅料点缀在上头，直到糕蒸熟，还要盖着盖子焖一阵子，这样才能完成制作。
据说，以前的崇明糕并非是一种年糕，而是重阳糕，是在重阳节的时候吃的，北方的重阳糕都是用面粉做，崇明岛则用米粉，一般一个崇明糕，米粉加上辅料，能达到三十斤的样子。
根据典籍的记载，清朝时期的崇明一带就有在重阳节制作巨大如同磨盘的米糕的习惯，而除了重阳节之外，当地人在腊月过年的时候，也会制作崇明糕，是人们所钟爱的美食。
崇明糕有个很大的特色，就是大，一个正宗的崇明糕做出来，跟老磨盘似的，当地人还要用这个巨大的崇明糕祭祀祖先神灵，然后将其切分，让所有人一起享用。
按照蒸制方法不同，崇明糕分成松糕、糯糕与蒲鞋底糕三种，松糕要切片吃，口感酥松，糯糕酷似年糕却丝毫不粘牙，而蒲鞋底糕则掺入了玉米粉、高粱粉等粗粮，不太好吃。
崇明糕之中，最受欢迎的就是糯糕，尤其是猪油百果糕，使用当地的米粉与白糖还有各种干果蜜饯之类，吃起来又油糯又香甜，无论大人还是孩子，都非常喜欢。
以前条件不好的时候，一块崇明糕就是非常好的食物了，如今生活条件好起来以后，当地依旧保留着蒸制崇明糕的风俗，而崇明糕也成为了崇明这个地方的一个地域特色的美食。
崇明糕没有统一定制，换个崇明人就会做出不一样的崇明糕。
以下步骤仅供参考，请自由发挥。
1、糯米粳米3比7，粉碎机打碎，参入5%的白糖，不喜欢甜可以不参。
2、找一蒸笼，先铺上布，然后铺上打碎的米，松松垮垮别压太实，想练嚼劲的可以压实。
其中随意掺杂一些干果，本人喜欢南瓜籽和葡萄干。你们随意。干果一般不超过20%
3、蒸一小时，可多不可少。
上海汪姐私房菜河鲜一锅怎么烧？
河鲜在我们生活中也是非常常见的家常菜，味道鲜美，营养丰富，河鲜一锅做法也是很简单，自己也可以在家做，河鲜一锅就是用鱼、泥鳅、河虾、螺丝、河蟹等制作而成，可以根据自己的来做，非常的鲜美。
河虾一锅相信很多人都喜欢吃，味道非常的鲜美，营养又丰富，深受大家的喜欢，河鲜一锅的做法有很多种，用的食材也都不一样，一般都是用河蟹、河虾、鱼、螺丝等制作而成，可以根据自己的喜好放食材，一定要选择新鲜的食材，非常鲜美好吃，下面就来分享一下河鲜一锅的烧制方法。
一、河鲜一锅的烧制方法
1、准备食材：鲫鱼、河虾、黄骨鱼、河蟹、鸡精、味精、盐、猪油、白醋、姜
2、把鲫鱼、黄骨鱼鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏处理干净，鱼肚子里的黑膜处理干净，冲洗干净，河虾去除虾线、虾头洗干净，河蟹也处理干净备用。.
3、起锅烧油，锅里加入一点油，再加入一点猪油，为了防止粘锅，可以加入一点盐，开小火，把处理好的鱼放进去。
4、放入姜片，煎制鱼两面金黄，加入一点白醋，鱼煎好后，加入适量的水，水要没过鱼，开大火把水烧开，煮开后转中火把螃蟹放进去煮。
5、准备一点青杭椒，洗干净切段把籽去掉，放在漏勺里，放进汤中煮一下，把味道煮出来就可以了，加入鸡精、味精调味。
6、把河虾放进去煮一下，河虾不用煮时间长，不然口感会老，转大火把汤汁收浓，汤汁浓稠后就可以出锅了，撒上葱花，光是闻着味道要流口水了，太鲜美了。
二、河鲜一锅小技巧
1、做河鲜一锅，可以根据自己的喜好选择食材，可以用河虾、各种鱼、河蟹、螺丝、泥鳅等，都非常的鲜美。
2、食材一定要新鲜，一定要处理干净，这样做出来味道才会更鲜美，鱼煎制的时候，要用小火煎制，煎制的时候不要不停翻面，防止煎烂。
3、做河鲜一锅，不同的食材，煮制时间也不一样，不能煮制的时间太长，不然影响口感，不用放太多的调料，反而会影响鲜味。
总结：河鲜一锅味道非常的鲜美，营养又丰富又好吃，制作也是很简单，自己在家做，好吃还实惠，河鲜一锅每个人的做法都不一样，可以根据自己的喜好选择食材，食材一定要新鲜，食材要处理干净，不要放太多的调料，这样做出来的河鲜一锅味道鲜美浓郁。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
河鲜一锅作为一种美味的菜品，经常受到大家的喜爱。下面是河鲜一锅的具体做法。
具体步骤:
①鱼鳅去头去肠洗净后，用菜油爆至金***。
②肥肉用油爆香。
③加葱、姜、蒜和洋葱炒香。
④加入泡椒和泡姜炒香。
⑤依次加入郫县豆瓣、火锅底料，最后掺入高汤。
⑥再加入放入白玉菇和香菇熬汤底，然后加爆香的鱼鳅加洋葱丝和芹菜丝。
⑦做后起锅前加芹菜叶和小葱就大功告成啦。
以上就是河鲜一锅的做法，望***纳[机智]
上海这个河鲜一锅，味道鲜美，回味无穷，这道菜上海普通菜馆，酒店都能吃到，我每次去上海如果要去菜馆里吃饭话，都会点上这河鲜一锅，这道菜在我们杭州地区各大小酒店，饭店基本上都有，但不叫河鲜一锅，而是叫做"杂鱼火锅"，用料和味道基本上一样，前天有朋友请吃饭，去酒店里就是要了一只杂鱼火锅，我们三个人一只杂鱼火锅另加二只蔬菜足够了，吃不完还将杂鱼火锅打包回家呢，这菜制作简单，我们家里都可以制作，现在我把具体制作方法与朋友们展示一下，
河鲜一锅，（杂鱼火锅），
1，食材准备，
河道里捕捉上来的各种野生杂鱼，如小鲫鱼，泥鳅，野生白条鱼，汪刺鱼，河虾，螺丝，河蚌等等小型野生杂鱼，可根据自已喜好挑选，生姜，蒜，老洒，白糖，葱花，小米辣，
2，制作方法，
将你喜欢野生各种鱼类清洗干净，备用，锅内放少许食用油，开中火，将油烧至八成热时，生姜，蒜，小米辣，进行翻炒，然后将清洗好了的杂鱼放入油锅内煎一下，不要翻动，以免破碎，放入老洒除腥，加水只要没过杂鱼就够了，烧开后加生抽，食盐适量，白糖少许，再放入河虾，螺丝和河蚌之类容易熟食材，烧开就可以出锅，放入备好沙锅内用小炭火保温慢炖，放小许味精调味，就完成了，
这道菜特别适合冬季，热气腾腾，美味佳肴，吃而不腻，喝酒下饭都很实惠，这是我在家制作体会，与朋友们分享了，有不当之处请见谅。
你好，我是非著名美食家静婧的爸爸很高兴回答你的问题，话不多说直接上干货。
由于长在东海边长江口的上海，在我的记忆里从小就是吃着各种鱼虾蟹长大的，小时候爸爸会把各种小鱼小虾小蟹一锅炖，那个鲜美，真的可以鲜掉眉毛。这就是一道地道的河鲜一锅。
食材准备：
- 鳜鱼一条
- 梭子蟹一只
- 河虾若干
- 蛤蜊若干
- 香菇半包
- 白玉菇半包
- 时令素材
- 葱姜蒜若干
制作过程：
- 鳜鱼清晰干净后，用厨房纸擦干水分，起油锅，放入葱姜爆香，下鱼把鳜鱼煎透，盛出备用（这样可以等下熬出浓厚的白色鱼汤）
- 用一个大汤锅，把煎过的鳜鱼放入锅里，葱姜蒜，菇类，料酒一勺，大火煮开后改小火炖到汤汁变白。
- 梭子蟹剁开，河虾洗净，放入汤锅，加入蔬菜，大火开后加盐调味。
以上就是家常版本的河鲜一锅的做法，希望你能够喜欢。能给个免费的关注嘛？谢谢
河鲜一锅！取材多样！所味鲜！河蚌肉！螺丝肉加螃蟹，虾！花哈蜊！贝类！旺火烧开取汤！锅中放火腿加料理！另加嫩笋腌制的！上海人夏季最爱！最老菜名叫糊涂鲜！小的不感冒犯！相互学习！
- 肥瘦肉
- 马蹄
- 鸡蛋
- 油面筋球
- 冬瓜
- 豆腐百叶结
- 胡萝卜
- 扁尖笋
- 金华火腿
- 葱花
- 姜末
- 蚝油
- 盐
- 糖
- 料酒
- 黑胡椒粒
- 高汤（水）
以上是材料
步骤：
1、肥瘦肉、马蹄碎、鸡蛋、葱花、姜末、蚝油、盐、糖、料酒、黑胡椒粒放入容器里，朝一个方向快速搅拌上劲，成为肉馅；
2、用尖头的筷子将油面筋球小心的戳一个孔，耐心的将肉馅塞到孔里；‘
3、冬瓜去皮切片、豆腐百叶结、胡萝卜切片刻花、扁尖笋洗净盐分切段、金华火腿切薄片；
4、将冬瓜铺在乐扣格拉斯耐热容器里，上面一次叠加上豆腐百叶结、胡萝卜花、扁尖笋段、金华火腿片，加入适量高汤（水）；
5.盖上盖子蒸30-45分钟即可
小贴士
1．肉馅里选用的肉最好是肥瘦相见的，加入适量的马蹄碎（莲藕）口感会更好； 2．油面筋球可以在各大超市买到，戳孔之后，小心的将筷子伸入球内，将里面的面酥稍稍捣碎，以便塞入更多的肉馅； 3．金华火腿、扁尖笋、高汤都含有盐分，所以汤里无需另外加盐调味，以免太咸； 4．选用蒸笼，可以有效减少蒸馏水的聚集，能真正保证原汤原味。
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上海白斩鸡的做法是什么？
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上海白斩鸡的做法是什么？
上海的白斩鸡，几乎都是绍兴白斩鸡。白斩鸡的做法看似简单，但是在每一个步骤上都透着对细节的要求。最终才能做出来一份骨头带血，肉质软嫩的白斩鸡。
我们来详细分解一下步骤要求，看懂了，你就会做了。
做好【白斩鸡】的第一步，就是要在选择鸡的品种上重视，一般的那种45天出栏的白羽鸡是做不出来皮脆肉嫩，肉香浓郁的白斩鸡的。一定要选择90天左右出栏的三黄鸡或者清远鸡作为原材料。
把鸡收拾干净之后就要到煮鸡的环节了。这个环节的重点是水烧开之后放入葱姜和料酒。然后下入整鸡，鸡下入锅中的方式是用手攥着鸡头，下入锅中，等到鸡的肚子中充满热水后提起，把肚子里的水放掉，然后再次下入再次提起，这个过程要走三次。目的是让鸡的肚子里面进入的水是热的，而一次性放进去之后鸡肚子里面的水温会快速下降。那么鸡的外面的肉和肚子里面的肉成熟的时间就会有差。
烫好的鸡放入锅中，保证锅中的水是微微冒泡的状态，水温控制在90度最合适，火要调整到位。一定不要让火大开，大开就会把鸡肉煮老。这个温度泡煮25分钟。
将煮好的鸡葱汤锅中捞起，放入有冰块的冷水中。让鸡皮瞬间收缩。这个步骤掌握好，鸡皮才能使脆的。否则鸡皮不会有那种脆嫩的感觉，只会是软绵绵的。
好了，在冰水中彻底冰凉的鸡，就可以拿出来切块了。切好的鸡，就是白斩鸡了。
说一下如何调制蘸汁，白斩鸡大部分都会用葱姜茸的配料，不过也会有用三合油的方法，酱油，醋，香油配在一起，放点姜末和葱花，就可以作为一个蘸汁使用。
葱姜茸的制作是把葱切末，姜用打碎机打成茸，然后拌在一起，撒上盐，最后用热油拌匀。
这种吃法在南方比较广泛。
吃一块白斩鸡，喝一口花雕酒。
【白斩鸡】的制作方法就分享到这里，希望对你有所帮助。谢谢
