大锅卤菜摆摊四川做法?
原材料:鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克
调味料:干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克
制作方法:
1、取锅上火,入色拉油100克,放入敲碎的冰糖500克,小火慢炒制成棕红色,兑开水400克,充分搅匀,关火,即成糖色;
2、把鸡架,猪棒骨,冷水下锅烧开10分钟倒出,洗净待用;
3、卤锅放入17千克清水烧开,放入鸡架,猪棒骨,加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时,过滤残渣,即成高汤待用;
4、将所有香料,清水浸泡30分钟,洗净,下冷水锅中,烧开煮制5分钟,洗净,放入香料袋,即可待用;
5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅,放入葱段50克,生姜片50克,蒜头50克,小火熬制1小时,下红曲粉150克(加500克冷水调匀),糖色300克,放入精盐450克、味精75克、鸡精45克,继续熬制10分钟,关火冷却静养24小时,即成老卤;
6、将所需卤制的原材料,洗净焯水,再洗净,将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料,转小火进行卤制;
7、每次做卤菜的时候,卤水里需要放入葱姜各50克,料酒50克,盐10克/1000克生品卤菜,味精3克/1000克生品卤菜,鸡精1克/1000克生品卤菜;
8、常用卤制原料,参照分类制作。
大锅卤菜是一种非常受欢迎的摆摊小吃,它以多种食材在特制的卤汁中煮熟而成,口感鲜美。下面是大锅卤菜的四川做法:
材料:
- 主要食材:可以选择肉类如猪肉、牛肉、鸡肉以及豆腐、鸭血等。
- ***配料:蔬菜如豆芽、卷心菜、西兰花等,口感清脆爽口。
调料:
- 生姜、大蒜:适量切片或切碎。
- 干辣椒、花椒:适量根据个人口味添加。
- 酱油:适量,用于调整颜色和口味。
- 料酒:适量,用于去腥和增加风味。
- 冰糖或红糖:少许,用于平衡卤汁的味道。
做法步骤:
1. 准备食材:将肉类切成块状,豆腐切块或切片。如果使用鸭血,则先将其煮至凝固后再切块。
2. 热锅冷油,将生姜、大蒜、干辣椒和花椒一起倒入锅中炒香,释放出香味。
3. 加入适量的酱油翻炒均匀,让食材均匀上色。
4. 加入适量的料酒,炒匀以去腥味。
5. 加足够的水,将火调至中小火,煮开卤汁。
6. 放入切好的肉类和豆腐,再加入冰糖或红糖,调整口味。根据个人口味可以加入其他调料如香叶、八角等增加风味。
7. 捞出控水后,可以将其它蔬菜如豆芽、卷心菜等放入卤汁中焯熟捞出备用。
8. 将焯熟的食材放入卤汁中浸泡片刻让其充分吸收卤汁的味道。
9. 最后把食材和卤汁盛在碗里即可。
四川风味的大锅卤菜因为添加了干辣椒和花椒,所以具有一定的辣味和麻感。您可以根据自己的口味调整辣椒和花椒的量,也可以加入自己喜欢的其他调料进行创新。祝您做菜成功,享受美食!如有需要,还请告诉我。
大锅卤菜是四川地区非常受欢迎的一道美食,下面是制作大锅卤菜的一般步骤和做法:
准备材料:
- 肉类:猪肉五花肉、牛腩肉等
- 素食材料:豆腐干、海带结、香菇等
- 蔬菜:土豆、花菜、萝卜等
- 辅料:八角、桂皮、香叶、干辣椒等
- 调味料:生抽、老抽、盐、白糖、料酒等
步骤:
1. 首先将准备好的肉类切成块状,素食材料切成适当大小,蔬菜切块备用。
2. 锅中加入适量的水,放入八角、桂皮、香叶和干辣椒煮沸,然后放入切好的肉类。
3. 加入适量的生抽、老抽和少许料酒调味。根据个人口味可以加入一些盐和白糖。
4. 将肉类用中小火炖煮至变软,期间需要不时撇去浮沫,保持汤清。
5. 当肉类煮至变软后,可以放入切好的素食材料和蔬菜。
6. 继续用中小火慢炖,直到素食材料和蔬菜变熟软,吸收了充分的味道。
7. 品尝汤的味道,根据需要再次调整盐和糖的量。
8. 完成后将大锅卤菜盛出,可以撒上一些喜欢的香菜或葱花进行点缀。
温馨提示:
1. 大锅卤菜的特点是口感鲜嫩多汁、味道浓郁。所以在做的时候可以根据个人喜好增减调味料的使用量。
2. 在炖煮肉类时,水要足够多,并且慢慢加热,这样可以使肉类更加入味、更加鲜嫩。
3. 素食材料和蔬菜的选择可以根据个人口味来决定,可以根据季节选择新鲜的时蔬。
希望你尽情享受制作大锅卤菜的过程,并能做出美味可口的四川风味大锅卤菜!
卤味熟食摆摊的做法如下:
原料:老豆腐、卤料包、老抽、生抽、冰糖、干辣椒、香叶等。
具体步骤:
将老豆腐切成块,大小根据个人喜好而定。
准备卤料包,将八角、干红辣椒、香叶和生姜等辅料装入卤料包中。
在锅中倒入油,油温六成热时将豆腐块下锅炸至四面金黄,捞出控油。
在锅中留少许清水,将卤料包和炸好的豆腐块一起下锅,加入生抽、老抽、冰糖和食盐等调料,煮至卤汁浓稠。
把卤好的豆腐装盘,剩余的汤汁浇在豆腐上即可。
红卤汁
原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
制法:
①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
四川凉面摆摊配方?
1、准备食材:碱水面适量、绿豆芽适量、大蒜、老姜、葱花适量、炸豌豆适量、油辣子、醋、生抽、白糖、鸡精适量、香油、花椒油适量、花椒粉适量。
2、蒸面。锅内加适量水,蒸格表面刷点油防止粘锅,再把面均匀平摊,不用盖盖子,大火烧开后蒸5分钟。中途可以适当的给碱水面翻翻身,蒸好后捞出备用。 【你会发现白色的碱水面,蒸制过后变得微黄了,通过蒸制会使面特别劲道】
3、汆豆芽和煮面。将就刚才锅内的水,再加些煮沸腾。豆芽下锅捞两秒,丢入冷水备用。再次煮沸水,下入刚才蒸过的碱水面煮1分20秒,快速捞出到菜沥子中。
4、捞面。面中加入适量菜籽油,一只手一根筷子,捞一撮面起来空中抖一下,目的是让面快速降温,一直捞到面条彻底变凉。 【这步最好是用风扇吹着,或者一只手捞一只手扇风】
5、摆盘和调味汁 凉面铺底,豆芽挤一下水放上面,再撒适量炸豌豆。 味汁:2勺油辣子、2勺【姜蒜水】,适量生抽、醋、白糖、鸡精、香油、花椒油,搅拌均匀。 【姜蒜水】:就是把姜蒜拍了切成蓉,加水。请不要直接加姜蒜到凉面中会导致口感变差。
6、上桌 将味汁倒在凉面上,撒点花椒粉,撒点葱花,上桌。
主料:鲜面条两人份,黄瓜一根,鸡胸肉一块,香菜适量,蒜适量,XO酱适量,芝麻油适量
辅料:颗粒花生酱一大勺,或芝麻酱,海鲜酱油两勺,香醋一勺,糖半勺,红油一勺,清水两勺(调汁用)
做法:
1.鸡肉用清水煮熟,晾凉。
2.将晾凉的鸡肉撕成鸡丝,加盖保鲜膜备用。
3.黄瓜切成细丝,加盖保鲜膜备用。
4.蒜切末,备用。
5.香菜切末备用。
6.将面条放入锅中煮熟(煮至没有生心即可,煮太软影响口感)
7.煮面时候将料汁材料:颗粒花生酱一大勺 海鲜酱油两勺 香醋一勺 糖半勺 红油一勺 清水两勺放入碗中拌匀。
8.将煮熟的面条捞出后过凉开水后控干水分
9.加入适量芝麻油拌匀。
10.盛适量面条放入碗中。
11.将黄瓜丝放在面条上,盖上鸡丝、蒜末、香菜,浇上料汁,在顶部放上一勺XO酱,拌匀后即可。