广东的炸酱面做法？
用料:
里脊肉丁 300克（三人量，喜欢肉多的多点也没问题，调味料请适量增加），
鲜冬菇丁 五个份量，
春笋丁 150克，
蚝油 一勺，
生抽 两勺，
老抽 半勺，
甜面酱 两勺，
豆瓣酱 三勺，
番茄酱 三勺，
清水 半碗，
酒 适量，
生粉 两勺，
白糖 一勺半，
蒜蓉 适量，
做法:
步骤 1
用生粉、白糖、米酒腌十五分钟里脊肉丁。
步骤 2
把剩下的调味料混合调成酱。
步骤 3
放油炒香蒜蓉，倒入肉丁翻炒一会儿再倒入冬菇丁和春笋丁，翻炒到有肉香。
步骤 4
倒入调好的酱，中火翻炒出香味
步骤 5
最后加入清水煮开，再慢火煮干一点。
步骤 6
然后就是煮面，过冷河，装盘，再加上自己喜欢的青瓜丝，番茄，大葱丝等，配上一碗清汤即可。
正宗广州炸酱面酱料配方？
炸酱面：将五花肉肥肉与瘦肉分开切成肉沫。锅中倒入食用油加热，先倒入肥肉煸炒出油，再倒入瘦肉，加入料酒、生抽着色入味，将肉丁装入盘中。
将干黄酱和甜面酱按照2:1的比例混合，根据个人口味调试一下。将刚才炒肉的油继续炒酱，用大火加热后小伙慢慢熬，油要多，熬出香味以后倒入肉丁继续翻炒大约2分钟。
出锅后将油和肉一同放入碗中，油能够杜绝细菌入侵，炸酱保存的时间更久。
将面条放入锅中煮熟，一般温水下锅。煮好的面条捞出沥干水分，将胡萝卜丝、黄瓜丝、黄豆芽用热水过一遍，放入面条中，最后倒入准备好的炸酱，搅拌均匀即可食用。
豌杂面商用做法？
食材明细
细挂面、蔬菜、猪肉馅、豌豆、麦酱、姜片、老抽、鸡精、辣椒油、花椒面、花椒油、香醋、麻油、葱花、食用碱、味精。
1、豌豆洗净。
2、取5克食用碱。
3、豌豆放入锅中，加水，放入食用碱煮。这个做法是为了去除部分豌豆皮，增加豌豆的口感，也可以不去皮。
4、水开后煮两分钟关火。
5、冲洗干净，沥水。
6、这样处理过的豌豆皮用手指一搓就掉了。
7、用水冲洗掉豌豆皮，用清水把豌豆泡一晚。
8、第二天用猪油炒炒，放淹过豌豆两公分的水、姜片、盐、少许鸡精，大火烧开后，转中火炖15分钟，关火，阀门落下后，视水分情况开火收。这一步用大骨头炖也可以。
9、猪肉馅和点食用油调散，锅中放入适量花生油或菜籽油，四五成热时倒入肉馅，翻炒变色后，加入姜片翻炒至吐油，然后加入麦酱或甜面酱，喜欢有点辣味的可以加入一点点郫县豆瓣，超出吐油飘香就可以。
10、将超炒好的杂酱盛出备用。
11、锅洗净加入适量清水烧开。
12、面碗里打好佐料:半匙酱油、少许醋、辣椒油、花椒面、花椒油、少许麻油(香油)、鸡精味精、葱花。碗底放入少量水。还可以放点葱蒜汁、猪油、芝麻酱或花生酱提香，这几样我在懒的时候都会省略了。
13、水开后放入挂面和青菜煮熟，重庆的面馆一般用新鲜的细水面，可以顺便煮个鸡蛋，绿叶蔬菜随便放，菠菜，藤藤菜，油麦菜都可以。
14、面条煮好以后，挑入碗中，再放上豌豆和杂酱，和匀即可食用。
材料：
耙豌豆4两，猪肉馅儿2两，豌豆尖1碗，葱姜蒜适量，芽菜可选，面条两人份
豆瓣酱、料酒、酱油、糖、盐、油辣椒(自制油辣椒，里面已经包括了一部分香料和调味品，如花椒粉，三种辣椒面，少量味精等)各适量
做法：
1、用油煸炒肉馅儿，瘦肉多的肉馅油要多些，后面还要有余油呛香料，反之可用少量油，炼出的油就足够了。
2、肉馅儿炒变色后烹入料酒炒散。
3、略微出水后将水分炒净至出油，用余油爆香葱姜蒜末后加入豆瓣酱，一起用余油炒出香味炒出红油。
4、将肉馅儿和香料一起炒匀，加入酱油、少量糖，根据咸淡补盐。
5、一定要把水分完全炒干只剩油花，作为浇头的肉臊子才足够香，这个步骤喜欢的可以加适量芽菜，我没有放。
6、另起一锅，少量油炒香葱姜蒜末，加入耙豌豆。
7、翻炒均匀后加入清水。
8、大火煮开后小火略煮一下(可同时另一锅下面条)，加少许盐和白胡椒调味。
9、关火前下一把豌豆尖，如果不配面条倒出直接食用就是川渝非常家常的一碗素豌豆汤了。
10、另一锅煮面，当地菜场的细鲜面最佳，我用了广州的碱面是我喜欢的口感，但其实是另一种风格。
11、碗底可以先加各种调味料，如辣椒油、花椒油、葱姜蒜末、糖和味精、酱油等，码上面条，将煮好的豌豆汤浇在面上，表面淋一大勺肉臊，喜欢的再加些油辣椒。热腾腾的就可以立即享用啦。
做法如下步骤：1、将切的小粒备用
2、起锅烧油，下入姜粒煸炒
3、下入猪肉馅煸炒
4、加入料酒，豆瓣酱，甜面酱，郫县豆瓣煸炒均匀
5、炒至肉末熟透即可装碗备用
6、姜蒜切小粒加少许食盐和凉开水，制成姜蒜水备用，小葱切葱花备用，准备红油辣子备用，将榨菜切成小丁备用
7、我们来调个底料，准备一个空碗，依次加入红油辣子，姜蒜水，芝麻酱，榨菜丁，松茸鲜（传统的豌杂面需要加入猪油，我这里面没有放，可根据您的口味调整）生抽，花椒面备用
8、起锅烧水下面条
9、点水一次后，下入洗净的小油菜
10、油菜煮透便可和面条一起捞出，装入调好碗汁的碗内
11、放上耙豌豆（您可以用干豌豆泡发一宿后，加入高汤盐，味精，煮至软烂即可）再来上一勺炸酱（豌杂面分干溜和带汤的，如果您不喜欢吃干溜的，可以适当加入些面汤）
12、豌杂面完成。
广东碱水面配方加多少克碱水合适？怎么做好吃？
工具/原料more
面粉 (500g)精盐 5g碱 3g
方法/步骤
1/12分步阅读
面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100:1：0.5取干净碗倒入清水，调入5克精盐
2/12
调入3克（半汤匙左右）的食用碱，调匀。
3/12
面盆里倒入500克的面粉（两人量），倒入配好的盐碱水，边倒入边用筷子搅拌成面碎
4/12
把面碎和成稍微硬一些的面团，盖好面团饧30分钟至面团回软
5/12
取出面团，揪成小一点的面剂，用擀面杖擀成1-2毫米的厚薄均匀的薄片
6/12
把擀好的面片洒上一层干面粉，折叠起来
7/12
折叠成这个形状，在面片的前方放上擀面杖方便一会儿放面条。
8/12
用快刀用直切法缓慢均匀的切下成面条，宽窄随意。
9/12
往切好的面条上撒上干面粉。
10/12
把面条的一端扯到擀面杖上
11/12
把面条提起来，抖掉多余的面粉。
12/12
将面放入锅中煮熟，将准备好的喜爱吃的打卤浇到面上，一份美味的碱水面就成功了。
面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100：1：0.5。
具体测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。
发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。
蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点
碱水面不仅仅只有广东有，湖北的热干面、四川的担担面、重庆小面等等，这些都算是碱水面，由于各自的做法、吃法不同，其中所用到的碱的用量也不尽相同。
那碱在其中起到什么作用呢？
食用碱的作用
碱分工业碱和食用碱，我们一般用的都是食用碱，化学式是Na2Co3，即碳酸钠，也被叫做纯碱、苏打。
食用碱的应用非常的广泛，大家比较熟悉的，能中和面团的酸味只是它的一个方面，它还能作为肉类的嫩滑剂、加速干货的涨发，甚至可以中和胃酸，以及作为去除污渍的清洁剂等等。
在和面方面，它用量比例是比较少的，如果只是用于中和面的酸味，500克的面粉只需用到1.5克~2克。想要碱味重一些，可以用到4~5克。
加了碱的面会更加的筋道，碱能使得面团中的淀粉被面团本身更加致密的网络锁死，增加了面条的复水性，让面条不易溶于水，对比没有加碱的面条，碱水面煮出来的汤会更为清澈。
不过食用碱的用量不能多，多的话，它会让面做出来变得发黄，而且碱味太浓，吃起来也难受。
碱水面、竹升面的做法
普通碱水面
碱水面的做法和普通面条做法，其实大同小异，只是在用料上加了碱。
具体做法：
- ①材料准备：中筋面粉 500克；盐 5克；碱 2克；清水200克；
- ②盐、碱溶于水中形成盐碱水；面粉边淋入盐碱水，边用筷子搅拌，搅成面絮状，然后用手揉成光滑的面团，我一般揉个12分钟左右就差不多了；
- ③用杆子把面团从中间外压薄，压的时候撒些干面粉，最后压成薄薄的一层，大概0.1~0.2毫米厚；
- ④把面折叠起来，用刀切成自己想要的宽度即可。
普通碱水面吃法
- ①材料准备：碱水面100克，豆芽 1把，肉末 100克，小葱 1棵，盐、鸡精、酱油、生粉适量；
- ②做肉酱：起锅热油，下入肉末炒香，淋入没过肉末的清水，调入适量的盐、鸡精、酱油，焖煮5分钟，起锅前淋入生粉水，勾芡备用；
- ③煮面：水开撒入面条，煮至水沸腾，撒入豆芽，等再次煮沸，大概3分钟的时候，确认面条熟透，捞出沥干；
- ④拌面：面条浇入做好的肉酱，拌均即可开吃。
竹升面
广东这边最出名的碱水面是竹升面。
不过竹升面也分两种，一种是全蛋面，原料里并没有用到碱和水，和面用的只有鸭蛋和盐。
另一种才是我们印象中的碱味浓浓的竹升面，原料用的是面、碱水、鸭蛋、盐。
家庭具体做法：
- ①材料准备：鸭蛋 2个，重约 130克 ；碱 5克 溶于水 30克 中做成碱水；盐 5克 ；中筋面粉 250克 ；
- ②中筋面粉中敲入鸭蛋，加入盐，淋入碱水，用筷子搅成面絮，用手揉成团，这一步会非常的难，因为面比较干，不过再难也不能再加多余的水，然后醒面10分钟；
- ③用压面机反复压，压到面团完全光滑（没有压面机那就别做了吧，面太硬，压不动）；
- ④面团压好，用压面机压出最薄的面，然后折叠起来，切成2毫米的宽度即可。
食用碱跟小苏打
食用碱是苏打，但不是小苏打，小苏打的化学式是NaHCo3，即碳酸氢钠，换句话说小苏打就是氧化了的碱。
虽然食用碱和小苏打都是碱性，但它们还是有很大的不同的。
性状上，食用碱是白色的粉末，小苏打则是白色的晶体粉末，更偏像于盐。
碱性上，如果用于中和面团的酸度的话，20克小苏打才能顶得上1克的食用碱。
溶于水上，食用碱可以直接溶于水，小苏打需要在50℃以上才能溶于水中。
