老北京民俗小吃的做法（两个字的北京名吃？）

两个字的北京名吃？

答：咱北京的小吃那是多了去了，您要是说只是两个字的名吃那也不是十个八个能代表的了的，听我给您念叨念叨。烤鸭，豆汁，爆肚，涮肉，卤煮，烤肉，等等都是北京名吃，但他哪个也代表不了北京的小吃，只能是北京小吃之一，您要不信，抽空你过来偿偿，不过您得找对了地方，现而今***的不良商家太多。

北京炸大油饼怎么做？

北京大油饼怎么做？

谢谢邀请，　糖油饼是地道的老北京美食，也是许多人儿时的回忆。蜜色的焦糖覆盖在松软的油饼上，咬上一口又脆又甜，别提多过瘾了。那么老北京糖油饼是怎么做的呢？今天我们就来聊聊老北京糖油饼制作方法。　

　所需材料：

　　面粉500克、红糖100克、小苏打5克、酵母粉4克、盐适量、温水100ml、油适量。

　　步骤：

　　1.把酵母粉和小苏打先用温水搅拌均匀，然后把小苏打酵母水倒入面粉中，和成面团。

　　2.在案板上揉成光滑的面团，然后切成两部分，一个占整个面团的三分之一，一个占整个面团的三分之二。大面团用来做油饼，小面团用来做糖面。

　　3.用刷子在面团上刷一层玉米油，然后将大面团放在大碗中，盖一层保鲜膜，静置2小时。

　　4.取小面团与红糖，将红糖与面团充分揉匀，建议加一点点水，糖面要比白面软一些比较好。

　　5.揉好后的糖面用刷子在面团上刷一层玉米油，同样放在小碗中，盖一层保鲜膜，静置2小时。

　　6.大面团发好后，大概是原来的两倍大，然后揉面团排气，揉成长面团，再刷一层薄油，醒发大约20分钟，可以把之前用过的保鲜膜盖在上面以免干皮。

　　7.把醒好的面团刀将面团分隔成小块，做油饼建议每刀切4指宽，然后把糖面也分成小块。

　　8.将糖面叠在白面上用擀面棍擀成薄饼，在擀好的薄饼上划2-3刀.

　　9.锅中倒入大量的油，开火加热，然后把擀好的薄饼放入锅中，炸至两面变色后捞出控油。

　　炸好的糖油饼酥脆可口，早餐来一个，配上小米粥，简直不要太幸福了。糖油饼的做法也十分简单，对于形状没什么固定的要求，糖面也可以用白糖代替红糖，炸出来也是非常好吃，另一种风味，颜色上变化就不会很大了。

我是美食小猪大冒险，很荣幸为您解答。这个方子是一个土生土长的北京大爷教我的，绝对正中。

：：材 料 ：：

面粉500克、红糖100克、小苏打5克、酵母粉4克,植物油500克

：：做 法 ：：

1、将酵母和小苏打用温水搅开倒入面粉中、用筷子搅拌均匀,成丝状并用。揉至光滑面团;

2、把活好的面分成13和2/3,把2/3面表面刷上

植物油后用保鲜膜密封发酵二个小时左右,再将1/3面坨与红糖加入少量温水溶化后搅拌,同样用保鲜膜包裹好发酵2个小时左右;

3、取出两块面团分别分成等比例份额4份或6份,将糖面放在白面上面,用手摊开并擀面成饼状,用刀中间划开三道(主要好熟)

4、锅中倒入500克植物油,加热至五成,将划刀后的面皮平放入锅中小火慢炸至金***,然后反面炸金***后即可出锅,可根据口味,炸软还是脆的!

5、将炸好油饼出锅控油,香喷喷糖油饼就岀锅

了,很简单,早起两小时就可以给家人做丰盛早点啦

炸油饼

材料:面粉，水，盐少许，鸡蛋，白糖，油

做法

1.用自发面粉加适量白糖、鸡蛋、少许盐加水调和成面团（面团要软一些），放在温暖处醒发半小时后便可开始制作。

2.把面团分成若干剂子，两手搓油把剂子按扁平状，用刀在中间划三刀（目的是炸制过程中避免面片起大泡）。

3.放入热油（高温）中开炸，一面起泡后再翻面炸至上色，一个油饼只需两分钟即熟。

准备500克面粉，300克温水和5克左右的酵母，揉成光滑的面团，放到温暖的地方，发酵40分钟，40分钟以后案板抹油防止粘到面板上，揉成条，菜刀抹油，弄成剂子，弄成大面片，划两刀，放到六成热的油锅里面炸熟捞出

用料

鸡蛋

相克宜搭

一个

面粉

300克

温水

适量

无铝泡打粉

3克

盐

3克

酵母粉

4克

做法

1/17 油饼的食材特别简单

2/17 面粉中加入泡打粉

3/17 盐，拌匀

4/17 加入鸡蛋

5/17 搅拌成均匀的颗粒状

6/17 酵母粉用温水冲泡

7/17 搅拌使酵母粉全部溶化

8/17 将酵母水加入进面粉盆中

9/17 搅拌至均匀无干粉颗粒

10/17 加盖保鲜膜放在温暖的地方发酵

11/17 面团发酵至有大的蜂窝即可制作油饼

12/17 案板抹些许食用油，以免粘在板上，手上也涂抹一点油，取约五十克一块面团，用手指轻轻地按压成半厘米厚的圆饼

13/17 用切刀在圆饼中间划两刀

14/17 油温约七成热，中小火下入油饼，炸制两面金***

15/17 捞出，在盘子中放一张厨房用纸吸油

16/17 一道美味的老北京炸油饼就做好了，特别适合早餐搭配豆浆、牛奶食用

老北京咸食怎么炒？

谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。

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您好，好多扯淡的答案，包括那个最长的。说的对的朋友又有点过于简略了。

老北京那个应该叫咸什，而不是咸食。炒咸什，也是北京人的一道年菜，而且地位不低，被称为压桌菜。

咸食洛阳就有，是用萝卜丝加少许盐杀出一点水，然后用面粉和调料调成面糊，下油锅炸到外酥里嫩为止。吃的时候配咸菜丝和玉米红薯稀饭，好吃得不得了。但此咸食非彼咸食，当然不是本题的答案。

（这是咸食，非咸什。）

下面说下老北京咸食得由来，据说是满清倒台后从宫里流传出来的小吃。原先的咸什，用的是各种名贵食材的边角料，做出来用来吃粥下面。到后来旗人越来越穷，铁杆庄稼也不管用了，鱼翅燕窝吃不起了，只能用咸菜丝来代替，也存个念想，说不定万岁爷从满洲卷土重来未可知呢？

结果，万岁爷回不来了，咸什却流传了下来。也进入了老北京的千家万户，种类和做法也变得多样。配料家家都没有重样的，做法也有炒的，炒还分荤炒素炒；有炝拌的；还有酱的。但万变不离其宗，它的原料主要还是各种咸菜，配点时鲜便宜的蔬菜，讲究点配点毛豆香菇，做法也很家常。

做咸什其实很简单，但需要注意的地方有三点：

1. 咸菜切丝切丁均可，但事先都必须浸泡去掉一部分咸味和咸菜腌制的时候出现的沤水味。
2. 蔬菜的选择要选择不容易烂的，脆爽的，比如黄豆芽，胡萝卜，韭菜苔，冬笋，青红椒等。
3. 如果讲究点，即便浸泡过的咸菜丝，还要在开水里再汆烫一边，彻底去掉异味，也让成菜更加清爽。

下面说下炒咸食的做法。

1. 准备咸菜：酱瓜切丝，大头菜（水疙瘩）切丝，萝卜干切丝。浸泡去掉一部分咸味，想吃咸点少泡会就行。我家那口子吃不了咸，一般头天晚上泡，第二天中午炒，咸味都快泡没了还得加盐…
2. 准备配菜：干黄豆提前一天浸泡软待用，青豆洗净，冬笋切丝，胡萝卜切丝，水发木耳切丝，香菇切丝，黄豆芽洗净控水，葱姜蒜切末待用。
3. 花生，毛豆，黄豆加冷水，盐，八角，桂皮，少许酱油煮开后小火煮十分钟左右熟后浸泡在里面继续吃味。
4. 鸡蛋一个打匀，锅烧热下少许油润锅后，小火摊成鸡蛋皮后切丝待用。
5. 锅内下宽油放入十多粒花椒，4成热下一半葱姜蒜沫炒香，下咸菜丝爆炒，油一定要多点，咸菜类都吃油，没油不香。
6. 炒到咸菜味出来，下香菇丝，冬笋丝，胡萝卜丝，木耳丝继续翻炒。
7. 倒入煮好的各种豆类，再放入黄豆芽继续翻炒。
8. 此时会出汁，尝一下咸淡，可适当加盐，生抽，蚝油，糖，胡椒粉调味。
9. 炒到黄豆芽熟即可加鸡蛋丝，另一半葱姜蒜沫，加鸡精和香油即可出锅。
10. 我这个是一家做法，不代表正宗。炒咸什，配菜可以随意搭配，只要你喜欢即可。

我家是老北京，每年春节前都有做咸什的习俗，主要是节日期间整天大鱼大肉没有食欲，老想喝粥。这时，炒咸什成了最受欢迎的小菜。无论亲朋好友，大人小孩都非常喜欢。我家的做法也非常簡单，原料就用水疙瘩、胡萝卜、白豆腐干丶香菜、熟芝麻、香菜。做法是水疙瘩、胡萝卜都切细絲，水疙瘩絲过水去咸，白豆腐干切细薄片，然后把它们用油分别炒熟，白豆腐干要用油煸炒到两面微焦黄。然后将三种食材和在一起拌匀，上面铺上一层香莱末儿，再洒上一层熟芝麻，放在凉快地或冰箱冷藏格上，吃饭食吃多少拨多少，太好吃了，不妨您试试做一个。注意:水疙瘩是咸的，所以不要再放盐或酱油。

咸菜疙瘩切丝凉水里泡10-15分钟，大葱切丝。

咸菜丝捞出沥干水，锅中放油烧热，葱丝爆锅，下咸菜丝，猛火翻炒1-2分钟左右淋香油出锅即可。喜欢辣的可在葱丝爆锅时加入干辣椒（干辣椒稍微打湿一下不容易糊）。

咸什：以咸菜为主（咸菜头或苤蓝疙瘩）切丝，辅料各家可以各有不同，咸菜丝泡出咸味，加辅料、在锅里大火旺炒、临出锅、放葱丝香菜，再撒点芝麻出锅即成！过去过年或秋冬季吃的

咸食可以用萝卜或西葫做。先将萝卜或西葫擦成细丝，加入适量的盐，待杀出水后加入胡椒粉、五香粉、香油、鸡蛋调匀，再加入面粉，调成可流动的浓稠的糊状精制一会，平底锅加热，加入少量的油，放入一勺面糊摊平，待一面金黄后翻面继续煎至，两面金黄后即可。

缸炉烧饼的做法？

ABOUT缸炉烧饼: 原为河北小吃,后来传入北京,成为北京小吃。它的特点是用缸做成炉子,讲烧饼生坯贴在缸壁上烤制而成,故名缸炉烧饼。

做法如下:

用清水加盐化开,放入白面和成冷水,面团,再用油加热后晾温,最好用驴油,放小米面和均匀,成为油酥瓤,然后将冷水面团上案,揉成长挑,压扁按平,?g成长条,50厘米宽,厚薄均匀的大片,将油酥瓤均匀抹在大片上,由外向里卷成卷,抻成长条,揪成8厘米长,3厘米宽的剂子,?g成横8厘米,竖18厘米,前后折叠3层,再横?g成8厘米,竖12厘米,前后折叠,中间搭茬,茬处为3层,两边为两层,用?g杖在搭茬处中间轻压合缝,成长8厘米,宽6。

5厘米的生坯,然后撒匀芝麻,翻过来撒些水,在案板上磨出浆水,即可上炉。上炉是生坯横放在手上,自右向左把缸口贴满,再自上而下贴满缸壁,间距0。5厘米,贴完后盖上盖,稍等上一会儿,把火拨开一半,再过3-5分钟把火全部拥开烘烤,烧饼成虎皮色时即可出炉。

缸炉烧饼色泽浅黄,外皮酥内瓤层次分明,筋道利口。

1.面粉500克加入温水350克和匀揉透，表面刷一层麻油，醒1小时待用。

2.面粉150克加麻油100克放入盆内，调成油酥。

3.肉、葱均切成1厘米见方的片，加盐、味精、胡椒粉、水50克、麻油50克葱调成馅。

4.将醒好的面擀成厚0.4厘米的片，抹上油酥，从边缘卷成筒，下剂子40个。

5.暗酥擀圆皮，包10克馅，收口成圆球状，球面沾上清水再粘芝麻，放案台上用手按成中间凹的饼坯。

6.饼坯表面刷一层麻油，入烤炉用200℃的炉温烤至上色，出炉再刷一层麻油，再入炉烤成金***即可。

炸灌肠是一种怎样的北京美食？

炸灌肠算是北京的一个特色小吃了。

最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的。

后来可能是因为成本太高的关系，慢慢演化成如今的淀粉灌制了。

炸灌肠一定要切成一边厚一边薄，这样吃起来才有最佳的口感。

炸灌肠的油，一定要有荤油，荤素搭配要有一定比例，但是荤油不能少，否则出来的味道不对。

炸灌肠一般是用这种大的平底锅，锅要有一定的倾斜角度，放一些油，油一般在倾斜的一面，锅的另一半是干的，用来放炸好的和等待炸的灌肠。

如果你点一盘灌肠，师傅一般会直接把待炸的灌肠推入油中，这时油开始包裹着灌肠，直至冒泡，等上一两分钟或者两三分钟，灌肠就炸好了。

这是刚出锅的灌肠，一边薄一边厚，浇上蒜汁儿，用牙签戳着吃。

灌肠在点的时候，可以跟师傅说炸焦一点，那么火候就会长一点，灌肠吃起来，就焦香脆一些。戳一块放进嘴里，焦香的灌肠混合着蒜汁儿的味道，外焦里嫩，跟任何的小吃，都是不一样的风味儿。

可惜，现在做的好的炸灌肠，不多了。

在北京，我吃的最好吃的灌肠，就是丰年灌肠。可惜，现在已经关门好几年了，问了很多人，都说不知道搬到哪里去了。

可能再也吃不到了。

其他地方的灌肠，远远不及丰年灌肠的味道，不会想吃第二次。

不知道这种正宗的小吃，再过十年，还能剩下几个。

一声叹息。

要说北京的特色小吃，必然少不了灌肠！物美价廉又好吃！

正宗的灌肠色泽红润，外焦里嫩，蘸着蒜汁儿，风味独特，又能当下酒菜，又能当零食。

那为什么朋友们说，我吃的灌肠为什么是灰色呢？

那就要从灌肠的历史说起了：

《京都竹枝词》中有记载：猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。说的就是粉红色的灌肠搭配蒜汁儿食用，味美鲜香，风味独特。又有记载：粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。这说的是煎灌肠的做法和售卖方式，小贩挑个挑子，走街串巷售卖，由于其风味独特，受到儿童的争相购买。可见，灌肠的历史还说非常悠久的。

现代人对色素的食用谨慎又谨慎，所以现在的灌肠不再食用红曲水，所以我们吃到的灌肠都是灰色的灌肠了。

灌肠是以猪肠子，淀粉及各种香料为主要食材：分大灌肠，小灌肠。

大灌肠是以淀粉混入红曲水，搭配香料，调成糊状，灌入刮了油的猪肠子，上蒸锅锅蒸熟，切成片，用猪油煎。煎好的灌肠又香又脆，蘸蒜汁儿食用，味道鲜香可口，美味解馋。

据了解，正宗的煎灌肠要用猪油，主要为三种：猪大油，因为灌肠肉少面多，肉味不足，用猪油煎可以提香，增加肉味儿，使灌肠的味道更加鲜美；猪网油，猪肚子上的一块油，渔网状，所以称为猪网油；汤油，炖肉汤上撇出来的白油，带肉香味，用汤油煎灌肠也是为了借肉香味，是灌肠的味道更加可口。

小灌肠，主要配料也是淀粉添加红曲水，加***，将食材调成糊状，捏成肠子的形状，上屉蒸，由于没有猪肠子的成分，所以称之为小灌肠。

北京有名的灌肠

要说北京有名的灌肠，那要说说清朝光绪年间后门桥东的福兴居。福兴居的灌肠以碎肉、淀粉混合成填充物，加丁香豆蔻等香料，上锅蒸至软硬适中，切片用猪油煎，配上好的蒜汁儿，那味儿叫一个绝！据说，隔着一条街都可以闻得到！

再一个就是隆福寺的丰年灌肠，味道也是一绝，不过搬家了，不知道现在还有没有开着。

有关煎灌肠的历史传说

民间传说，三国时期张飞在桃园三结义之前，是个***的，生意还不错，受到其他店铺的羡慕嫉妒恨，但是由于张飞面相生猛，其他店家也是敢怒不敢言，因此想借机给张飞的肉店搞点儿破坏，影响他的生意。
一天，张飞在前面***， 几个店主潜入张飞肉店的厨房，见锅上正蒸着猪肠子。这几个店主趁乱将案板上的面粉、碎肉、一些香料装入猪肠子中，继续盖盖上锅蒸。心想，这样一来，张飞卖的猪肠子味道有问题，就会一传十十传百，顾客就不去他的店里买肉，以后大家的生意自然而然就会好起来！但是，没想到张飞粗中带细，回来发现锅里的肠子粗了，且案板上的面粉香料都动了为止。张飞把肠子从锅中取出，切开一看，里面原来是增加了填充物。
张飞闻了闻，味道还不错，切了一块一尝，口感也很独特，继而调整工艺，作为一款新产品推出了！没想到因祸得福，获得了老百姓们的喜爱，生意也是越来越红火。那几个搞破坏的店主没想到张飞的生意非但没有受到影响，反倒把自己的生意又影响了，也算是偷鸡不成反蚀把米。

也有民间传说，说慈禧太后在火神庙烧香之际，闻到有独特香味从对面的福兴居传出来，便命令太监去看一看到底是什么美食。小太监回复来报，是福兴居的煎灌肠。慈禧太后命人将煎灌肠送到火神庙来品尝，一尝味道鲜美，外酥里嫩，很是满意，下令从此福兴居的灌肠定期供奉朝廷！但是，按理来说，蒜是不应该在庙宇中食用的，会对神明有冲突。当然，传说毕竟是传说，并且慈禧太后是个美食爱好者这件事儿，的确也被很多传统北京小吃作为形象代言人了，并广为流传。

而真正的灌肠，真正的老北京都称之为“煎灌肠（chang轻声）”！那为什么说是煎灌肠，而不是炸灌肠呢？

正宗的灌肠都是用猪油煎，而不是炸。灌肠切滚刀片，中间厚，边上薄，单面煎，煎出来的灌肠中间软，边上脆，软硬交替，口感极好。配上用木质蒜杵子捣出来的蒜汁儿，凉白开调汁儿，味道更具鲜美！切忌不能用热水调制蒜汁儿，也不能用刀拍，都会影响蒜汁儿的口感和味道。

现在的灌肠，很多商家都为了图省事儿，偷懒儿，用油炸的方式炸灌肠，制作时间虽然缩短了，但是口感却不比煎灌肠来的美味！

以后咱就知道该吃什么样儿的灌肠了吧？

老北京煎灌肠，写到这儿，我都馋了，满脑子都是灌肠的味道。

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