在北京地区制作腊肠和腊肉，怎么制作比较好吃？
腊肉的做法： 1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。 腊肠的做法： 灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。 将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。 肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。 将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。
北京人爱吃腊肉吗？
答：北京人不爱吃腊肉！北京人不爱吃腊肉的原因是多方面的。首先是北京处于北方地区，冬天气温比较多，肉类放在屋外就能很好的保存，无需进行腌制。这样也就不大吃腊肉了。北方人大都喜欢吃肉类物品，而且北方地区的肉类比较充足，随时可以吃新鲜的肉类！因此从历史上北京人就没有吃腊肉的习惯，到现在如止更是如此。
北京作为国际大都市，其实在口味上没有特别之处，各地的美食都是来者不拒的。大菜系小菜系各地的特色产品都是应有尽有，对于各类美食的选择也是个人的口味，个人的爱好都不尽相同，所以爱吃腊肉的人也有，不爱吃腊肉的人也有，不能笼统的称北京人吃不吃腊肉。
北京人只能说吃腊肉，谈不上爱吃，其实还是新鲜的肉好吃，有利于身体，健康，各种营养成分高，有营养价值，对健康的生活有利。
提高生活质量，腊肉好吃，但是通过腌制，含盐量高，还产生亚硝酸盐，对身体健康造成伤害。还是少吃腊肉稳妥。
腌制腊肉的方法？
腊猪肉、腊鸭、腊兔，腊肫干等腊肉类，清酱肉，酱封肉等酱肉类和风干牛内、风鸡、风羊腿等风干肉类。其中四川腊肉、开封羊腊肉、南京板鸭、宁波腊鸭、成都元宝鸡、广汉缠丝兔、北京清酱肉、广求酱封肉、杭州酱鸭、云南风鸡等均为传统名产，因其略有所异的加工方法和千差万别的原辅料配方形成各具风味特色的不同产品．
腌腊肉加工过程中理化及微生物的共同作用．影响着产品的色泽、风味和组织状态。添加剂亦发挥不向的功能特性．食盐是调节Aw（水分活度）值，保证产品可贮性和调味增香的主要辅料，硝酸盐或亚硝酸盐通过腌制过程赋予产品特有的麓制色泽和香味。其防腐抗氧功能也早已被证实．有的产品添加有白砂糖，实际上是作为保湿剂和Aw值调节荆，对产品的色泽、组织状态、香味和可贮性产生一定影响。
在腌制和干燥过程中．特别是自然风干产品，这些微生物(礅球茸、乳酸茸)的生长繁殖，对产品特有风味和组织状态的形成具有重要意义。此作用与在火腿和发酵香肠制品内相似，但因Aw值的迅速下降丽甚为有限，这也有利于腌腊制品的质量．因为乳酸菌过度增加将导致产品pH值大为下降，殊酸显然是次品的标志。
腌腊肉
对烘烤干燥法加工的产品，微生物的影响也就更小．缠丝兔、板鸭等腌腊制品中往往添加了较高比例的香辛料，这些辅料不仅对其风味不可缺步，还可在保证产品可贮性上发挥作用．
自制做法
腌腊肉
冬天，把猪肉洗静，切成一寸厚、五寸或七寸的长条，沥干水，放入适量（3~9克/斤）细盐、酱油、醋、鸡精、味精拌匀，放置七天。每天翻动一次。拿出来在阳台上晒、风吹约20天左右再储存。
有二种储存方法：
一：用保鲜袋分条装放进冰箱的冷冻室冻，冻肉片切成小片或蒸或炒素菜吃，味道鲜美。
二、把肉条切成一寸见方的小片。炒锅置火上，倒植物油（5斤肉/半斤油）、放30克至50克浏阳豆豉，5克生姜切成末，拌炒八成熟，熄火，放入适量的辣椒粉拌匀，冷却放入坛子里，坛子密封。可以放在米饭上与其他菜一起蒸食，香辣开胃。一般存坛半年左右。
食材：1500g五花肉、50g食盐、80g酱油、20粒花椒、30g白酒。熏制材料：15g陈皮、15g茶叶、40g白糖、20g剩米饭。做法步骤：
1、五花肉清洗干净之后用清水浸泡出血水，沥干水分之后切成大小适中的长条。
2、花椒粒和食盐放到锅里炒出香味，锅里不放油，干炒，炒好之后把花椒过滤出来碾碎成花椒末，然后取一个干净的容器，放入碾碎的花椒粉，加入白糖、酱油、白酒和食盐，充分的搅拌均匀，做成腌料。
3、把肉放到一个容器中，把之前调好的腌料浇到肉上，然后用手将其充分的抓匀，使肉均匀的抹上料汁，多揉一会，和给肉***一样，这样能更入味。
4、粘好料汁的肉放到阴凉处腌制3-4天，每天都去翻个面，腌制均匀，家里温度高的放到冰箱进行腌制。
5、腌制好的肉挂到钩子上，挂到通风的地方晾晒十几天的时间，具体时间需要根据自己的情况进行判断，因为当地的天气都不一样，还有想吃干一点口感的就晾的时间长一点，想吃嫩一点的时间就短一点。
6、感觉腊肉已经晾晒到自己喜欢的干度的时候我们开始熏烤，锅上面铺上铝箔纸，上面放上陈皮、茶叶、白糖和大米，放上篦子，码上肉，开火，开支熏制，冒烟之后盖上盖子，熏制到肥肉变透明就可以了，中途翻一下面。
7、熏制好的肉再晾晒两天，用保鲜袋装好，放冰箱冷冻，吃的时候清洗干净放到锅里蒸熟就可以了
第一步准备新鲜的猪肉数斤，，清洗干净，挂在外面沥干水分备用，第二步然后再准备一个干净的容器，底下撒上薄薄的一层食盐，放上一层肉，再撒上一层盐，把肉和食盐撒均匀，有的地方还会放一些酱油和辣椒面，第三步然后盖上盖子，腌制一个星期左右
1.准备食材：猪后腿肉10斤，用水洗净，挂起沥干水分。
2.准备腌制料：盐50克.高度白酒50克.花椒20克.陈皮3克.味精3克.胡椒粉2克.桂皮3克.生姜10克.香叶4克.八角5克.草果5克.小茴香7克.白砂糖15克.生抽10克。
3.腌制：将盐和花椒倒入锅中炒制盐发黄盛出备用。陈皮.草果.八角.桂皮.香叶.小茴香用温水浸泡，洗去灰尘，沥干水分，放入破壁机中打成粉状加入味精.白糖.胡椒粉搅拌均匀备用。猪肉放入盆中撒入白酒，涂抹均匀，再倒入生抽，涂抹均匀，静置一个小时。接着再倒入花椒盐和生姜反复搓揉猪肉，使滋味渗透肉里面去。最后放入香料粉，均匀的涂抹在猪肉上。腌好的猪肉放在室内阴凉通风处，腌制7天后，挂到室外晾晒，代表皮风干就可以放入冰箱冷藏保存。
