香港街边卤水牛杂做法？
配方制作
牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，萝卜200克
浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或柱侯酱)30克，
葱白10克，蒜茸10克，
白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
【制作】
1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一（五十GB小吃配方技术大全只需二十九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。
卤牛杂的方法
1.调骨汤：水16斤，猪棒骨2斤，鸡骨架2斤，牛棒骨2斤，大火烧开煮30分钟，持续打捞沫子，打至泡沫洁白，小火煮4小时，将汤打净即可。
2.调老汤：骨汤10斤，黄酒50克，白酒50克，（三联港式牛杂全料）250克，海天黄豆酱100克，鲜姜50克，大火烧开小火煮20分钟即可。
3.卤制：每10斤原料加入黄酒50克，白酒50克，（三联港式牛杂全料）250克，海天黄豆酱100克，葱段50克，白萝卜100克，姜片50克，大火烧开小火煮60分钟关火后再焖60分钟（需要口感软烂卤制时间延长就可以）
二.熬骨汤
1.熬骨汤：50斤水，5斤牛骨（可以用三次），大火烧开小火熬制两小时，持续打捞沫子，打至泡沫洁白。
2.调制骨汤：40斤骨汤（如果您不用骨头熬汤，就用40斤水煮开40-80克），加200克（三联牌：二号汤料），烧开后五分钟搅拌均匀即可使用。
1、从早市上***购些新鲜的牛肚、牛肺、牛肠、牛肝、牛骨等，每一样都要来上一些，至少5种以上，不然就“杂”不起来喽！，先将它们清洗干净后，再冷水下锅煮至半熟，整块捞出备用，切勿切成小块。
2、再来搭配香料包，草果、桂皮、香叶、八角，这几样必须得有，因为主料是牛杂，所以还会放入少许的丁香和甘草，这些都先要用温水泡上15-20分钟后，将用纱布将它们包裹好，待会儿放入锅中。
3、熬牛骨汤时，放上适量的葱段、生姜片，蒜瓣，2大勺的面酱和1大勺的高粱酒，大火烧开后再放入香料包，再转小火炖煮2个小时。
4、待高汤熬后，再将牛杂半成品切成小块（香港人一般会用剪刀剪断），倒入锅中煮熟煮软后，捞出后再浇上特制的卤汁，香味扑鼻，难低诱惑。
香港卤牛杂制作方法？
卤牛杂的方法
1.调骨汤：水16斤，猪棒骨2斤，鸡骨架2斤，牛棒骨2斤，大火烧开煮30分钟，持续打捞沫子，打至泡沫洁白，小火煮4小时，将汤打净即可。
2.调老汤：骨汤10斤，黄酒50克，白酒50克，（三联港式牛杂全料）250克，海天黄豆酱100克，鲜姜50克，大火烧开小火煮20分钟即可。
3.卤制：每10斤原料加入黄酒50克，白酒50克，（三联港式牛杂全料）250克，海天黄豆酱100克，葱段50克，白萝卜100克，姜片50克，大火烧开小火煮60分钟关火后再焖60分钟（需要口感软烂卤制时间延长就可以）
二.熬骨汤
1.熬骨汤：50斤水，5斤牛骨（可以用三次），大火烧开小火熬制两小时，持续打捞沫子，打至泡沫洁白。
2.调制骨汤：40斤骨汤（如果您不用骨头熬汤，就用40斤水煮开40-80克），加200克（三联牌：二号汤料），烧开后五分钟搅拌均匀即可使用。
1、从早市上***购些新鲜的牛肚、牛肺、牛肠、牛肝、牛骨等，每一样都要来上一些，至少5种以上，不然就“杂”不起来喽！，先将它们清洗干净后，再冷水下锅煮至半熟，整块捞出备用，切勿切成小块。
2、再来搭配香料包，草果、桂皮、香叶、八角，这几样必须得有，因为主料是牛杂，所以还会放入少许的丁香和甘草，这些都先要用温水泡上15-20分钟后，将用纱布将它们包裹好，待会儿放入锅中。
3、熬牛骨汤时，放上适量的葱段、生姜片，蒜瓣，2大勺的面酱和1大勺的高粱酒，大火烧开后再放入香料包，再转小火炖煮2个小时。
4、待高汤熬后，再将牛杂半成品切成小块（香港人一般会用剪刀剪断），倒入锅中煮熟煮软后，捞出后再浇上特制的卤汁，香味扑鼻，难低诱惑。
香港萝卜牛杂正宗做法？
食材：
牛杂适量，白萝卜，食用油，盐，豆瓣酱，生抽，料酒，姜，蒜，葱，八角，桂皮，干辣椒适量，香菜（看个人口味准备）。
古法萝卜牛杂的正宗做法步骤:
1、然后将牛杂处理好，装盘备用；姜切成片状；蒜切碎；白萝卜切成块状；干辣椒剪成小段；香菜洗干净切好；
2、锅中加入适量的食用油，等待油热后，加入大蒜，生姜片，豆瓣酱，干辣椒进行炒料，记住不要炒糊了，等待香味散发后，放入准备好的牛杂，加入料酒一起炒。
3、然后盛半锅水，加入桂皮，八角，生抽等，烧开后加入白萝卜，小火煮1个小时左右，起锅撒上香菜就可以了。
1、姜片5克、葱花5克、香菜10克切末
2、清水500ML，牛骨500克，焯水去腥去血沫
3、清水儿，放入牛骨，倒入牛骨、肉蔻1个，八角1个，花椒10粒，香叶1片，大火煮沸
4、倒入盐2克、鸡粉2克，牛肉20克，牛肚20克，牛肝20克，牛心20克，搅拌均匀，大火煮10分钟
5、放入红油5克即可
广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的？
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广东牛杂，又叫牛杂碎，是牛内脏(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾、牛心、牛肝、牛百叶、牛膀、牛筋等)的统称；有广州关西牛杂和潮汕牛杂，关西牛杂有着二百多年的历史，据说是牛杂鼻祖，有人说，认识广州是从一碗萝卜牛杂开始的。
广东牛杂
①牛杂用盐冰清洗干净，根据不同食材或切大块或切条状，冷水入锅，中火烧开，焯一遍水，抹去浮沫，捞出洗净，放入老抽、生抽、料酒、蚝油、盐、胡椒粉腌制30分钟；
②热锅热油，放入姜块(拍裂)、葱白、蒜瓣(拍裂)煸出香味，放入牛杂翻炒至肉变色，稍微收缩，注入清水没过牛杂，将八角、桂皮、花椒、丁香、草果(拍开)、陈皮、甘草、当归用白砂布包裹扎紧袋口放入，大火烧开，改小火炖煮30分钟至牛杂熟透，吃的时候，用剪刀将牛杂剪成条状，淋入牛杂汤汁，撒上葱花或芫荽，即可。
牛杂是发源于广州老西关地区的一道传统美食，是风靡大街小巷的著名小吃，尤其是在广州，随意走在街头巷角都能闻到香喷喷的萝卜牛杂的味道。虽然是小吃，但是做法却相当繁杂，尤其是处理牛杂是一件又脏又累的活。下面跟大家分享一下牛杂的制作过程。
主材料：牛杂（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、牛腩、牛肺）、牛骨、白萝卜
牛杂一定要新鲜，而且牛杂因为大多是内脏，变质比较快，一定要抓紧时间洗干净。保持新鲜味道和最佳口感
香料：八角、陈皮、甘草、草果、丁香、香叶、小茴香、桂皮、花椒、干辣椒、生姜、大蒜
做法步骤：
一、熬牛杂底汤
1、牛骨洗净后放入锅里倒入料酒焯水，捞起
2、锅里放入清水，放入焯好水的牛骨，熬2至3小时的骨头汤
二、处理牛杂
1、将牛肚、牛肠、牛百叶放入生粉反复抓洗干净，牛肉、牛腩、牛肺、牛心、牛肝用清水洗干净。
2、将洗干净的牛杂放入锅，放入浸没过牛杂的清水，加入拍扁的生姜，加点料酒煮沸，用勺子撇去浮沫，沸腾10分钟后牛肉、牛腩、牛心、牛肝可以提前捞出，剩下的肚肠肺继续煮出脏物，可以用勺子挤压牛肺里的血沫。
3、煮20分钟后把牛杂捞起，再用清水洗净后待用
三、煲牛杂
1、牛杂放入熬好的底汤内，将上述香料用布包好放入锅内，生姜大蒜拍扁放入，再加入适量胡椒粉（香料的多少根据牛杂量来调配）开大火烧开后转小火熬两个小时左右（为使每块牛杂都酥软，牛肚、牛肠、牛腩这几种可以先放入熬一小时，然后再放入其他牛杂再熬一小时）
2、捞起牛杂切小块，白萝卜切块，然后一起放回汤里煲半个小时，萝卜煲软放入盐和鸡精调味即可。
最关键的是要新鲜的牛杂而且要处理干净，不然很影响口感和味道。还有就是要把握火候，酥软而又不失爽口和弹牙感。香料的量也是要注意多了汤不好喝，少了牛杂的腥臊味压不住，主要还是根据牛杂的量来调节比例，这里没法给个标准的量。
1 . 原料
配方：牛肚 6千克 , 牛心、牛舌各1.5千克，牛百叶、卤水各 1千克 , 盐 200克 , 糖220克 , 酱油1.6 千克 , 辣椒油1.2千克 , 黄酒50克 , 味精10克。
卤水配方：八角、花椒各30 克 , 桂皮12克 , 丁香5克 , 生姜、葱各100克 。
2、制作过程：
（1）将各种原料进行处理，牛肚用碱反复搓洗，再用盐、醋处理干净；牛心去除表面筋膜，污物；牛舌放入热水锅中煮1-2分钟，后在温水锅中刮洗干净。
（2） 预煮：将处理好的牛心、牛舌、牛肚、牛百叶分别在沸水中预煮。牛心预煮15分钟 , 牛舌预煮30分钟 , 牛肚用沸水煮10分钟后取出重新换水再煮50分钟 , 牛百叶用沸水煮 3 分钟 。将处理好的原料进行刀工处理，牛心、牛舌切成片，牛肚切成条。
（3）调卤水，将卤水配方中的原料调和均匀，煮开，加入10公斤的牛骨汤烧沸，持续30分钟，熬香。
（4）将牛肚、牛心、牛舌放入卤水锅中卤熟，卤熟后加入辣椒、酱油、黄酒，加入少许卤汁煮沸即可售卖。
