炒糖色5句口诀
1、炒糖色要***用不粘锅来进行制作，热锅、凉油、下糖是炒糖色的3大步骤。
2、在炒糖色的整个过程当中，要用锅铲对糖进行不间断的搅拌，防止出现黏糊的现象。
3、在炒糖色的时候，一定要远离小孩子，往锅中下入肉和菜的时候，要将其沥干水分，以防出现炸锅的现象。
4、炒好的糖色，如果还想要往里面加入水的话，一定要加开水而不是冷水。
5、在制作炒糖色的时候，利用砂糖冰糖等糖都是可行的，但用白砂糖炒出来的糖色是最为鲜亮的，在此我建议大家利用白砂糖制作炒糖色。
6、如果你是新手，刚开始学习制作炒糖色的话，***用小火的方式去进行制作，等熟练了以后，才使用大火快速进行制作。
7、食材下锅的时候，一定要等到糖被炒起泡沫之后，才可以下入锅中。
第一句:冷油下锅入冰糖，此举可令冰糖不粘锅。第二句:锅内冰糖按同一方向不停揽动，可令冰糖化浆柔顺亮色。第三句:化浆后不停揽动至糖浆起中大泡时入开水，此举可令糖浆不结晶。第四句:入开水后糖色变红即刻装碗，此举避免糖浆变焦变苦。第五句:入碗糖浆冷却后放冰箱冷藏，便于下次使用。
1、将锅烧热，加入适量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；
2、用铲子不停地翻炒，待糖慢慢融化；
3、继续翻炒，糖全部容化，出现细细的小泡泡，颜色从淡***慢慢变深；
4、随后糖开始起大泡泡，颜色变成金***；
5、待大泡泡消失，颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时，就可以下菜或者肉了。
油炒糖色的正宗做法？
— 食材清单 —
主料:冰糖50克
辅料:清水一手勺，炒菜用的油10克
— 烹饪步骤 —
1· 用冰糖是为了成品有红亮的感觉，普通的绵白糖也可以炒，成品稍微污一点，也没太大的区别。
2· 翻沙（挂霜）
3· 大泡开始发黄
4· 大泡变成小泡，拔丝
5· 小泡后的两三秒，琉璃
6· 离糖色不远了
7· 在这个颜色时候就关火，改用灶具余温继续上色，不关火操作的话到了这个颜色以后会开始往上翻细腻像沫子一样的一层泡，那个时候就马上加入热水。新手切记要遮挡一下以防溅到，热水会减小飞溅但是多少还会有点。如果想把原材料下锅煸炒的同学请在刚刚要起沫子时候下原材料，炒上色就可以加水，否则糖色过火就苦啦！
8· 糖凝固有点挂勺，热水一冲就化了没关系。关火观察颜色的朋友，如果颜色不够就再开火到这样的颜色即可加入开水。
9· 加水后的颜色
10· 锅里已经加了足量炖肉的热水，糖色放进去之后汤的颜色是这样的。
【原材料准备】：冰糖100克、热水适量。
【炒糖色的方法】：
第一步：首先将50ml的热水和100克冰糖放入到锅中，然后大火将冰糖完全煮融化。
第二步：此时开大火不断翻炒糖色，看到锅中的糖色呈现为白色大鱼眼泡泡时，此时立即改小火翻炒。
第三步：小火反复的炒糖色1分钟，看到锅中糖色呈现棕红色小鱼眼泡泡时，此时立即将适量的热水沿着锅边放入到锅中。
第四步：将锅中糖色完全煮融化后关火，最后再将糖色放到自己想要放的菜肴中即可。如果用不完，放入到冰箱中冷冻也可以。
用油炒糖，优点是速度快，糖更容易上色；相对缺点是容易炒糊，要求我们有一定的经验，如果新手不推荐油炒。用水炒就行了。
配料比例：7分油3分糖
从锅里烧油，在锅里加入两勺食用油。当油温60%热时，将冰糖或砂糖加热到锅中，直到糖融化。对于融化的糖，我们需要用铲子继续炒，直到糖的颜色变成金***，加入所需的蔬菜或肉，翻炒均匀就可以出锅了。
炒糖色后加热水还是冷水？
加热水。
一般来说，炒糖色主要有两种比较普通的方法，第一种一般是水炒糖色，如果这种方法操作得比较好的话，那么这样炒出来的糖色会特别的好看，有点像鸡血的状态，所以餐馆里面经常会***用这种方法来制作红烧肉，但是这种方法操作的时间会比较长，所以餐馆使用的话效率就比较低，但是操作起来比较容易掌握，对于新手来说容易操作。
第二种一般是***用油来炒糖色，这种方法炒的糖色不仅可以很好的给卤水上色，同时还能起到不少的增香效果，但是这种油炒糖色的操作难度系数大一点，需要经验丰富的人来操作才不会糊锅或者炒焦，但是操作起来时间比较短，上色比较快。
炒糖色的做法：
1、锅里放入适量的油，然后放入一些冰糖，***用小火慢炒，炒到油呈现出枣红色的状态为止，而且这个时候锅里也会开始起泡。
2、接着往锅里倒入适量的开水，记得一定是要开水，千万不能放凉水进去。（这一步很关键，也是糖色能不能炒好的一个关键点，做错了等于白炒，很多人炒不好原因就在这里，这可是40年老厨师学来的炒糖色秘方）稍微搅拌好以后就可以关火了。
***用这个方法炒出来的糖***泽非常的鲜艳和亮眼，而且上色效果也非常的不错，最主要的是结合了以往两种炒糖色的方法，不仅不会因为用油炒而导致糖色容易变焦变糊，同时也因为加入了适量的开水，让糖色的颜色变得更加漂亮和鲜嫩，不至于把糖色炒得过老了。对于新手来说，是炒糖色最为简单的一个方法了。
炒糖色后一定要加热水不可以加冷水。
炒糖色一定要是开水，不要放凉水进去，而且这一步是炒糖色非常关键的一点，如果放错了的话就等于白炒了，而且很多人炒不好糖色的原因也就是这一点没做好，放完水之后稍微搅拌一下就可以关火了。
热水
这个时候关成小火，然后在里面加入热水，千万不能加冷水。因为加入冷水的话，有可能会“炸”，因为冷水跟油锅的温差很大，而且加冷水很容易把炒的糖色变苦？这样就是白炒了。
