酸菜鱼怎么才能做的嫩？（资格厨师进）？
你好 我是俊霆，很高兴可以回答你的问题。
关于怎么才可以使鱼肉变嫩呢？下面我来给你分享一下我的一些个人心得。
其实在做酸菜鱼这道菜的时候，最主要的就是鱼片，如果能够把鱼片做得特别滑嫩，酸菜鱼就会特别好吃，很多人做出来的鱼片特别老，
而且一煮就碎了，这样做出来的酸菜鱼都是特别失败的。
关键点
1:切鱼片的时候大家一定要控制它的厚度大约在四毫米左右就可以。如果把它切得太厚，那么会让它非常不容易的入味。
而且大家如果把鱼片切厚了，那么。烹饪的时间也会变得非常长。非常的容易就把鱼肉煮的老化，但是大家如果把它切得太薄。
那么会让他这烹饪的时候变得非常的散。非常的碎。
2:那就是到家再用清水冲洗与肉的时候一定要尽最大的努力把鱼肉上的污血去掉。然后再把它腌制入味儿。
3:到家大家在烹饪的时候一定要上浆。因为这样才能更好的让肉里面的水分继续保持好。
4：一定要注意鱼肉和汤的比例。如果大家放少了水，那么就会导致自己做的菜变糊，或者是脱浆。
而且在烹饪的时候一定要控制好他的时间。
做法:
1：腌制鱼片，可以先用清水把鱼片冲洗一下，把鱼片的血水给去除掉，再加入葱，生姜，胡椒粉，啤酒，
少量的盐一起腌制五分钟左右的时间。
2：鱼片上浆，可以加入鸡蛋清和淀粉混合搅拌均匀，倒在鱼片上面一起混合搅拌均匀，让鱼片能够均匀的裹上面糊，
注意淀粉不要太多，淀粉大概50克或者七八十克就可以了，鱼片上浆太厚，也会影响到口味。
3：在煮鱼片的时候一定要注意一下鱼片煮的时间，一定不能够太长，一般几十秒就可以关火，煮鱼片的时间太长就会煮得很老，
还有在煮鱼片的时候必须要把鱼片一片一片的放进锅里面去，不要一下子全部倒进去了，一片一片的把鱼片放进去，鱼片才不会煮碎掉，
同时也可以让鱼片的受热更加均匀。
以上就是我的一些做法，希望可以帮助到你。如果喜欢我的分享请给我点赞评论关注转发。谢谢
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酸菜鱼是在餐桌上比较常见的一道美食，酸菜鱼在烹饪过程中，主要是掌握酸菜鱼的火候，让鱼吃起来口感细腻，酸菜鱼怎么做才嫩呢？不妨加个蛋清，蛋清会使鱼肉的口感变得细滑，此时在掌握火候，这样做出来的酸菜鱼的鱼肉，口感就会更加的嫩。
酸菜鱼食材：
草鱼500g
酸菜100g
泡椒10g，干辣椒50g
鸡蛋一个
葱姜蒜等调味品
生抽，醋，盐等调料
酸菜鱼做法：
将草鱼洗净，鱼头和鱼骨单独用碗装起来备用。将鱼肉切成片，加入胡椒粉、淀粉、鸡蛋清，顺时针搅拌，使鱼肉充分吸收蛋清。
将酸菜洗净切成小条，控干水分装盘备用。将泡椒切成小段备用。干辣椒切成小段备用。
将香葱切成段，老姜洗净切成姜丝，大蒜洗净切成蒜泥。
起锅热油，放入酸菜翻炒，炒出酸菜内多余的水分。煸干水分后捞出备用。
起锅热油，加入豆瓣酱、姜丝、蒜泥炒香，放入鱼头、鱼骨翻炒，加入泡椒、干辣椒段、两根葱段，翻炒均匀。待鱼肉变色后，加入适量清水烧开。
待水烧开后，加入生抽、老抽、香油调味。然后捞出锅内的鱼头，鱼骨和酸菜放碗中。
将腌制好的鱼片放入锅中，一般煮三分钟左右，鱼片算起来且变成白色即可出锅。
在鱼肉上撒一层葱花、一搓辣椒面，起锅热油淋上即可。
注意：选择做酸菜鱼的鱼的品种，尽量选择刺少一些的。因为都是鱼片，无刺的鱼肉吃起来才更香一些。
色香味俱全的水煮鱼就做好啦！
鱼片要薄，加盐、味精、蛋清、生分、料酒 酸菜和鱼骨头一定要有油炒出香味，加水烧好以后出锅， 汤留下，先调味，大火放入鱼片，一滚就起锅， 最后用猪油炸一点干辣椒，千万不能煳，浇在表面， 撒芝麻、香菜就好了。 诀窍：油多一点，辣椒干要很辣的那种
鼎爷酸菜鱼做法？
做法
1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。
2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟。
3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。
4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
5、待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓。
6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内（建议使用砂锅，请注意附后的贴心建议）
7、将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，最好放上2根香菜即可。
鼎爷酸菜鱼是一道非常美味的家常菜，其具体的做法如下：
材料：
- 鲜鱼一条（约500克）
- 酸菜一小碗
- 姜蒜适量
- 干辣椒适量
- 料酒适量
- 盐适量
- 鸡精适量
- 生抽适量
- 葱花适量
- 水淀粉适量
步骤：
1. 鱼洗净，去鳞、去内脏，切成块状备用。
2. 酸菜洗净，切成小段备用。
3. 姜蒜切末，干辣椒切段备用。
4. 热锅凉油，放入姜蒜末和干辣椒段煸炒出香味。
5. 加入酸菜翻炒，加入适量的料酒，继续翻炒。
6. 加入适量的水，烧开后放入鱼块，加盐、鸡精、生抽调味，煮至鱼熟透。
7. 加入适量的水淀粉勾芡，撒上葱花即可。
小贴士：
1. 鱼的选择：家常酸菜鱼可以选择草鱼、鲫鱼、鲤鱼等淡水鱼，也可以选择鲈鱼、鲳鱼等海水鱼。
2. 酸菜的处理：酸菜要先用清水泡一下，去掉多余的盐分和杂质，然后再切成小段。
3. 调味的注意事项：酸菜本身就有一定的咸味，所以在调味时要注意不要加太多的盐，以免过咸。
包装酸菜鱼做法？
酸菜鱼是一道非常受欢迎的川菜。以下是一种常见的包装酸菜鱼的做法：
所需材料：
- 鱼片：600克（可以使用带刺的鱼，例如鲤鱼、草鱼、鲫鱼等）
- 酸菜：150克
- 干辣椒：适量
- 姜：适量
- 大蒜：适量
- 料酒：适量
- 鸡精：适量
- 生抽：适量
- 老抽：适量
- 调味料：适量（白胡椒粉、盐等）
- 高汤或清汤：适量
- 蔬菜：适量（例如豆芽、木耳等）
步骤：
1. 将鱼片洗净，用盐、料酒、生抽、胡椒粉等腌制一段时间。
2. 将腌制好的鱼片用干淀粉均匀裹一层薄薄的粉。
3. 热锅冷油，将鱼片煎至两面金黄，取出备用。
4. 热锅倒入适量油，加入姜蒜炒香，加入酸菜炒匀。
5. 加入适量的高汤或清汤，放入干辣椒煮一会。
6. 加入一些料酒、生抽、老抽和鸡精等调味料，煮开后加入鱼片烧制片刻。
7. 最后加入预先准备好的蔬菜煮一下即可。
酸菜鱼的做法可能会有些许变化，可以根据个人口味进行微调。此外，如果想要更加鲜美的口感，还可以加入一些脆皮炸香的豆腐或其他配菜。
希望以上内容对您有所帮助！
所需食材
主料：草鱼:2斤、酸菜鱼料包:1袋、盐、料酒、葱姜蒜
操作步骤
1.鱼洗净（一般买的时候里面的内脏已经收拾好了），将鱼切成一段一段的。长度大约6cm左右，鱼骨也不要扔弃。再将鱼块多洗几遍。洗到鱼比较透亮。
2.用盐在鱼身上摩擦。然后倒入料酒。抓一下鱼。随后将鱼再洗几遍，控干水分，放入酸菜鱼料包中的腌鱼料包。抓几下腌半小时。
3.趁腌鱼的时间准备其他作料。葱姜切断，蒜拍一下即可。
4.热油，放入酸菜鱼料包中的酸菜，愿意吃辣的可以放酸菜鱼料包中的辣子油。煸炒2-5分钟，放入水，料酒。汤熬5-10分钟，放入腌好的鱼，葱姜蒜。及酸菜鱼料包中的最后一袋料包即绿色的粉末状的料包。待水开后看鱼已变色即完成。
袋装酸菜鱼是一款非常方便的速食产品，只需要加入配料后煮熟即可享受美味。以下是一种基础的袋装酸菜鱼的做法：
所需材料:
- 袋装酸菜鱼
- 油热花生油适量
- 姜末10克
- 大蒜末15克
- 小米椒适量
- 料酒10毫升
- 高汤适量
- 青葱适量
制作步骤：
1. 将油加热至7-8成热，放入姜末和蒜末煸炒出香味；
2. 将小米椒倒入锅中煸炒，放入料酒焯一下，然后加入适量高汤，煮沸；
3. 将袋装酸菜鱼的调料包和鱼肉倒入锅中，搅拌均匀，然后盖上锅盖，大火煮沸；
4. 煮沸后转小火煮5-6分钟，直到酸菜鱼的汁变浓稠，即可关火；
5. 最后锅中撒上适量青葱葱花，即可上桌食用。
上述是一种基础的袋装酸菜鱼的制作步骤。如果不喜欢太辣，可以将小米椒去掉或适量减少。如果口感希望更鲜美，可以在煮沸前加入切片的土豆、豆腐等材料。
每个品牌的袋装酸菜鱼产品所含的配料和调料不尽相同，因此在制作的时候，要根据产品说明调整调料和用水量，才能做出更加美味的袋装酸菜鱼。
