广东烧鹅怎么做（给点详细的做法）？
广东烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。
准备原料 仔鹅1只 葱姜蒜各20克 盐10克 味精10克 白糖 30克 料酒 30克 玫瑰露酒 20克 五香粉 蜂蜜 白醋 碱水 适量 二汤（就是煮过一次汤的大骨再次煮的汤） 酸梅酱
把鹅再杀后从***掏出内脏 用清水把腹腔冲洗一遍 剁去鹅掌
1葱姜蒜剁碎 白糖 料酒 盐 味精 玫瑰露酒 五香粉 二汤 调匀备用
2蜂蜜 白醋 碱水调匀备用
将料汁1从鹅***处灌入腹内后用针线将开口封住
给鹅打气 把鹅头朝上从鹅颈杀口处把气嘴伸进去慢慢将空气打入使之胀满
起锅烧水水开后把鹅放入水中煮30秒捞出用凉水浇鹅的表皮给鹅降温然后把料汁2均匀的刷子鹅身上都弄好以后把鹅挂在阴凉通风出晾干
将晾干的鹅挂入烤炉中 用果木木炭烧中火慢烤 烤至鹅肉熟透时 改用大火将鹅的表皮烤至酥脆 倒出鹅腹内的卤汁 然后剁块沾着酸梅酱就可以吃了
需要注意的是料汁1应该灌满鹅腹腔的三分之一不宜过多 料汁2要刷均匀不然考出来颜色深浅不一 打气后用手拿鹅的颈部 。
准备材料：鹅：半只、芝麻油：1/2茶匙、食盐：3茶匙、五香粉：1茶匙、生抽：4汤匙、老抽：1/2茶匙、白糖：1茶匙、蒜：5瓣、麦芽糖：1汤匙、姜：1小块、水：适量。
1、鹅用清水清洗干净，然后沥干水分备用。
2、把蒜和姜剁碎放到容器里备用。生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉放到另一个容器里拌匀。
3、把姜、蒜和腌料倒在鹅上，然后用手把料汁抹均匀，再放置一旁腌制2小时。
4、2小时后把鹅身上的姜和蒜去掉，然后放在网上风干水份。
5、麦芽糖用温水化开，然后在风干的鹅上刷上一层麦芽糖。
6、烤箱预热两分钟，把鹅放入烤箱中层，220度烤25分钟。
7、25分钟后取出，把鹅翅和腿下面容易焦的部位用锡纸包起来，再刷一次麦芽糖。
8、重新放入烤箱，210度烤20分钟，即可出锅享用。
谁能写出广东烧鹅的配方及做法？
烧鸭烧鹅填料配方： 糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。 蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味. 做法： 一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。 二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。 三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。 四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。 五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。 六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。 七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩 八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。 九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。 十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
1、鹅肉洗干净后剁成大小适中的块，仔姜切片、青红椒斜切。
2、土豆切成跟鹅肉差不多大小的块，放清水中稍泡片刻。
3、五花肉切片备用。4、锅热油，先放鹅掌稍炸一会儿，然后把其他的鹅肉放进去一同翻炒。
5、放桂皮、香叶后继续翻炒，水分炒得差不多的时候放入五花肉一同翻炒。
6、放酱油翻炒均匀，加入一听啤酒和鹅肉基本平齐，大火烧开后改小火焖二十分钟。
7、汤汁烧至一半的时候放入土豆继续焖。
8、汤汁剩下四分之一的时候，放入仔姜、青红椒，放适量盐调味，翻炒均匀，出锅前撒葱段即可。
白烧鹅的做法？
传统的广东烧鹅做法，用去鹅翼、鹅脚、鹅翅、内脏的一整只光鹅，往鹅肚内填入秘制的腌料，并用草绳扎紧尾部的开口处，或是用鹅针来缝好针。传统烧鹅的腌料配方可以有：生抽20克 ，白砂糖20克，盐10克，米酒20克，蒜蓉克，五香粉10克，等。。（一只鹅的量，仅供参考）。
接着，可以在鹅表皮与肉与间插入一根气管，对光鹅进行吹气，使鹅身的皮与肉分离开来，以便于实现鹅皮在烧制中达到松厚脆皮的目的。

在上皮水前，先将腌制好并且吹好气的光鹅，放入将要烧开的水中“飞水”几秒钟，也叫做“烫皮”，时间不可太久，否则容易烫皮过度了烂皮或鹅身出油过度，会影响后面上皮水和烧制时的皮色，还影响烧鹅整体的外观。并且要注意，“飞水”要立刻放进盆内冲浸一遍冷水，使得鹅身的毛孔收紧不出油。然后将光鹅挂钩起来晾一下。
上皮水。可装整只光鹅放入脆皮水中浸润10秒左右。烧鹅脆皮水配方参考：蜂蜜（麦芽糖）30克、红醋3克，米醋3克，水30克，调匀，制作成脆皮水。（一只鹅的量，仅供参考）。

经过几个小时或是一个晚上的风干之后，第二天早上就可以烤了。烧鹅首先荔枝木碳来烤制，烧鹅炉现在多***用特制的“太空炉”，鹅油不会流到火焰上而使得鹅皮烤焦，自入炉烤制开始，烤40分钟烧鹅基本熟透，并且色泽红润美观。
整个广东烧鹅做法过程就是：清理整鹅、填塞腌料、扎合捆紧、吹气皮肉、飞水过冷、挂鹅皮水、烧烤整鹅。
(1)姜用菜刀拍松，葱切长段备用。
(2)将鹅表面的细毛拔除，再把内部洗净备用。
(3)在锅中放入鹅、加入水及酒，份量需淹过鹅肉约5公分高，酒的份量请依照个人喜好斟酌加入。
(4)加入作法1的材料，用大火煮滚后转小火，加盖焖约1小时后，将鹅肉取出，盖上干净的湿布，以免鹅肉表面被风干。等鹅肉凉后，切片摆盘。
(5)将调味料2混合均匀即为九层塔沾酱，另取一碟倒入桔酱，吃肉的时候可沾桔酱或九层塔酱均可。
广东腐烧鹅的做法？
烧鹅是广东省传统名肴，属粤菜系，是广州传统的烧烤肉食。烧鹅烧鸭烧鸡，南北古皆有之，做法也相近，唯独今天的广东烧鹅别有风味，其来源就和南宋宫廷有关。
据说，在祥兴元年，行朝草市初立期间，随南宋朝廷南下的御厨一直苦于无法制作象样的宫廷美食给杨太后，后来有村民送了些乌鬃鹅给朝廷，御厨就因地制宜地使用当地常见的荔枝木生火，辅以临安宫廷的烧鸭烤制配方，因没有炉灶，就在地上挖坑砌起了简易的“窑式烤炉”。
正是“窑式烤炉+荔枝木+宫廷烧鸭配方+乌鬃鹅”，才烧成了今天别有风味的烧鹅。此后，御厨的后人辗转广东，这种独特的烧制方法就在广东流传了下来。
据载，历史最久的烧鹅是在广东新会的古井镇，距今有七百多年的历史，如今在该地仍然有坚持以“古井烧鹅”为品牌的食肆，很多都在标榜其出品为最正宗的烧鹅。
在广东的“深井烧鹅”为食客所追捧，有一说法是指出名源于地名（深圳的深井、香港的深井、广州的深井），另一说法指源于烧鹅烧制的方法是***用陈旧的“深井”而得名。在广东的食肆中，运营粤菜的无不例外都有这道烧鹅菜式，技法上沿用传统的方式，他们或在炉具的选择上，或在烧鹅的辅料上有所区别，就构成了有着各式各样名称的“烧鹅”。
广州烧腊的腌制方法？
烧腊的腌制方法：
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可。常温下保存。
烧鸡
一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡
二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克
四、缝针：如烧鸭
五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。
六、上色：如烧鸭
七、风干：如烧鸭
八、烧：大火烧25分钟
九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。
