脱骨鸭的正宗做法锅烧扒鸡？
净膛小公鸡两只（每只1250克左右）
配菜：大葱段100克，姜片100克，西芹100克，白洋葱100克，胡萝卜100克
调料：白糖150克（炒糖色），冰糖50克，盐70克，李锦记生抽200克，李锦记老抽100克
花雕酒100克，鸡精20克，高度白酒80克，食用油100克
香料表：八角5克，花椒3克，丁香5克，茴香5克，桂皮10克，香叶2克，良姜5克，山奈5克，草寇7克，毕拨5克，草果2克
猪棒骨1000克，鸡骨架1000克，净猪皮500克
（加水熬制3小时、取汤12斤）
【步骤】
1、将净膛公鸡放入花椒水中浸泡30分钟（20克花椒加2500克水煮五分钟冷却），取出冲洗干净。
2、剪刀剪掉鸡爪的尖，鸡尖（鸡***）上半部分去除，固定形态（详细看教学***），用厨房用纸里外擦拭干水分。
3、取少许老抽均匀涂抹在鸡身，要色泽一致，鸡身呈深***，自然晾干或者吹干，使色泽附着在表面，用牙签把鸡眼睛戳破，在翅根下戳几个眼。
4、锅内加入食用油1000克、烧制七成热（210度），把整鸡放在漏勺中，慢慢沉入油锅，一边用手勺淋热油在鸡身，待鸡身表面炸制虎皮色捞出沥油备用。
5、另起锅放入食用油，放入葱段姜片慢慢升温炸制金***取出，和西芹、胡萝卜、洋葱、香料洗一下一起装入煲鱼袋中扎紧备用，葱姜油倒入底汤锅中。
6、锅内放少许油放入白糖炒成糖色倒入汤锅、放生抽、老抽、冰糖、鸡精、花雕酒烧开后调味调色，放入香料料包，放入炸好的鸡，上面压好盖上锅盖小火煮1.5个小时、放入白酒关火焖3小时即可捞出装盘。
何为扒鸡？
扒鸡又叫脱骨扒鸡，因为制作工艺为“扒”所以得名扒鸡，其中又以德州扒鸡最为出名，一般是将鸡先焯水去血水，然后全身涂匀糖色，放入油锅油炸，炸至金黄捞出，放入一定配比的老汤中焖煮至熟，最后焖8小时左右制成。
烧鸡怎么能做到骨酥肉烂？
烧鸡和扒鸡从上都比较相似。
但是他们的制作方法流程上是有很大的区别的。
如果有人告诉你烧鸡可以闷熟的话，这个人一定不是专业的。
烧鸡和扒鸡最大的区别，其中一个就是从火候和时间上的区别。
既然题主问的是烧鸡怎么样做到骨酥肉烂，那么我们就重点说一下烧鸡。骨酥有点夸张了，肉烂是可以的，其实专业一点的说法就是当达到一定的火候的时候，你用手拿着鸡爪一抖就可以骨肉分离。
一般烧鸡都是***用的淘汰鸡来做。
淘汰鸡的肉质比较老，肉质质量比较好，用的时间就比较久一点。
一般专业的做法就是先将烧鸡盘好型。然后进行装锅。撞锅的时候要一个一个的斜着，相互的叠压，成圈状，然后中间要留有一个空隙，用来放料包。装完锅之后加入之前用的老汤，然后加上调味品，然后再用筷子压住放上压锅石，然后大火烧开，一直微火慢味就行。一直保持似开似不开的状态。一般两斤半到三斤的淘汰机的话。大概需要4~4.5小时。然后出锅的时候一定要轻拿轻放。就可以做到用手一抖，骨肉分离。
传统的做法其实以前都是用亚硝酸钠，但是现在国家不允许使用。如果用亚硝酸钠的话，这个时间还可以缩短的，一般3.5小时就差不多了。
德州扒鸡哪家最好吃？
相信大家都吃过扒***，非常好吃的美食之一，做法大同小异，吃起来真的特别香，外表看起来也是特别馋人，去德州市可一定不能错过当地的扒鸡美食，当地也是有很多牌子的扒鸡，我知道德州扒鸡什么牌是正宗的：德州市区比较有名的牌子有德州牌，永盛斋，乡盛。最正宗的肯定是当属德州牌扒鸡。
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