四川正宗麻辣香肠20斤肉配方?
主料:前腿肉或者后腿肉5000克。
配方一、食盐150克、辣椒粉150克、冰糖80克、高度白酒30克、大红袍花椒30克、陈皮20克、白胡椒粒20克、南德调味料10克。
配方二、食盐140克、辣椒面130克、高度白酒100克、冰糖粉140克、白胡椒粉30克、大红袍花椒面30克、花椒粒20克、鸡精30克、十三香或者五香粉10克。
详细加工制作方法:
1、将肉清洗干净,控干水分,备用。
2、想要做到香肠更好的口感和味道就要手工切肉,肉片切的越薄越好,切好以后(也可以用绞肉机)将所有配料放在肉中,抓拌均匀,搅打至上劲后,腌制60分钟以上,备用。
3、肠衣一般为腌渍肠衣,先用清水冲洗一边,然后再用温水和少许高度白酒浸泡30分钟,清洗干净,备用。
注:现在也有一种蛋白肠衣,可以直接使用。
4、将腌制好的肉馅灌入肠衣中,大约每隔20厘米左右用棉绳扎段,备用。
5、将做好的香肠放在通风处晾晒3-7天后即可煮熟,或者蒸熟食用。
注:如果天气不好可以用烤箱68°烘烤15小时,或者50°烘烤30小时。
6、一般蒸制时间用旺火蒸制20分钟-25分钟左右即可。煮制时间,一般始终保持90°水温煮25-30分钟即可。
7、熏制方法:熏锅中加入白糖一把,放入茶叶(小米、鲜橘子皮、大米、柏树、松树锯末等皆可),再放入熟香肠(香肠放在篦子上),盖上盖子大火烧至冒***浓烟后,小火熏2分钟左右即可出锅。
主料:猪腿肉5000克
辅料:肠衣100克、香肠料2袋、花椒50克、白酒200克、辣椒粉50克、白糖100克、盐250克、五香粉25克、姜汁75ml。
麻辣香肠的做法:
1、将去皮猪肉用清水洗净,改成1厘米的肉片后装入一个大盆里
2、香肠调料倒入装肉的盆里
3、依照个人的口味分别放入花椒粒、少许辣椒面、白酒(如果不加香肠调料,就需要自己添加盐)
4、用手充分拌均,盖上盖子腌制12小时左右
5、在腌制的过程中,将猪肠衣用温水清洗,冲洗干净后篱水
6、用肠衣一端套住漏斗,把腌制好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀
7、等整根香肠灌满以后,用牙签在香肠表面扎一些小孔,以利于通气,然后用线将其分段,大约15厘米一段,每段之间用线扎紧,一定要扎紧,不然煮的时候香肠容易散
8、之后拿出去在阳光充足的地方晒3天,在挂到通风的高处风干。一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!有条件的话,用柏树枝将香肠熏过味道会更好。
广味香肠的做法?
用料:猪肉5斤,肠衣5米,白酒30g,棉线适量,广味香肠调料150g。
做法:
1.猪肉选前腿肉,将肉表面用干净毛巾擦拭干净,不能水洗。将瘦肉片下来,切成约长5-8厘米的大片。
2.将肥膘也片一部分下来,留小部分肥肉在皮上不要。切小片,细细的更好,以便均匀混合在瘦肉中。
3.将肥瘦肉充分混合均匀。将肉片分成两份,每份约6斤重,分别加入川味、广味香肠调料,加15克白酒,充分搅拌,使调料和肉混合均匀。静置1、2小时。
4.肠衣洗净,去掉上面的油筋,只要薄薄的半透明的外膜。我用的现成的,只需清水冲洗一下即可。将肠衣套在漏斗上,肠衣要排去空气。端部暂不扎紧。
5.右手拿住漏斗,将腌制好的肉用筷子夹取灌进漏斗,同时用右手轻轻挤压,使肉往下移动,每灌装10厘米肉,用左手顺着肠衣挤压推进肉往前,使其紧密,有空气时注意排气或者用针扎眼。每20-25厘米用棉线扎一段。
6.每灌装好4、5节,将端部扎紧,再灌另一段。灌好一种口味的再灌另一种口味的香肠。
7.灌好后,用锅烧热水,约40度左右,水里加入少量白酒,将灌好的香肠放入清洗表面的油脂后取出,控干。也可直接用浸泡热水的毛巾擦拭干净。
广味香肠用料:八成瘦肉二成肥肉5斤、盐35g、糖100g、白酒(越香的白酒越好)75ml、白酱油4ml、姜蓉5g、胡椒粉2.5g、鸡精(看个人喜欢)少许
1、把猪肉切成丁备用
2、准备好调料
3、肠衣提前泡水洗净
4、盐、糖、白酒、白酱油、姜蓉、胡椒粉、鸡精调成广味香肠的腌汁
5、花椒面、辣椒面、盐、糖、白酒、五香粉、黑胡椒粉、姜蓉调成川味香肠的腌汁
6、和肉搅拌均匀,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏24小时
7、用灌肠器将肉灌进肠衣,做成香肠
8、一截截扎好
9、放太阳下晒三、五天,之后放阴凉处晾干大约五天即可食用
原料:肥和瘦猪肉比例为2比8(2斤肥肉配8斤后腿瘦肉);成品猪小肠肠衣8条(各2米)。
腌料:50度以上高度酒5两,糖7两,盐2两半,生抽2两半,老抽少许(可根据各自口味进行增减)。
准备:2份肥肉前一天切小块,先用80度左右的开水清洗表面的油,再用白酒、糖(可以多放一点)、盐,拌匀腌制一晚。8份的瘦肉切好后,也是放白酒、糖,这边就盐可以稍稍多一点,也是腌制一晚。
第二天,把肥肉和瘦肉混在一起。干的肠衣用温水泡软,面用清水走一遍,再捏干水分备用。
制作:将肥肉和瘦肉灌入肠衣,拿筷子把肉压下去,酿满一条肠后,要用牙签在上面插一些孔;扎好的肠,用约50℃的热水洗净,挂在阳光下晒3天,再置阴凉通风处挂四天,至皮皱、硬身,即可烹食。
广东腊肠正宗做法?
、准备约1500克前腿猪肉,一定要选质量好的肉,洗干净晾干水分,放置通风处较好,也可以擦拭干净。(3分肥7分瘦)

2、做广式腊肠,要求肥瘦搭配要均匀,先把400克肥肉切成颗粒,加20克白糖抓拌均匀,放在冰箱中冷藏。

3、剩下的瘦肉约有1100克,统一切成肉片,不要太薄也不要太厚,曾经试验过多次,只有切片才能保证肉的风味十足,同时形状也好看。

4、继续处理瘦肉部分,加入食盐25克、鱼露10克、白胡椒粉3克、生抽15克、白糖25克、白酒45克,带上一次性手套,双手抓拌均匀,最后放入3克红曲米粉,作为上色使用。
白酒不但可排除肉腥味,而且可增加产品的香味,让肉馅不那么干燥,以54度为宜,例如汾酒、玫瑰露酒,均可使产品产生一种特殊的醇香。

5、一定要抓拌均匀,等全部做好,也放进冰箱中,冷藏一个小时,等时间到了,将肥肉、瘦肉掺和在一起,再次用双手抓均匀。

6、关于肠衣的选择,可以自制猪小肠,推荐还是买吧,自制太麻烦,图中为灌肠用到的工具,如果家中没有,可以用可乐瓶制成简易的,效果都差不多。

7、一头打上结即可开始灌制,中途有空气可扎小孔排气,要灌成松紧适中,如果灌得太紧,会撑爆的,因为有了酒的滋润,其实很好操作,肉馅并不会太干。

8、灌制好的肠,用针扎上密集的小孔排气,这样有利于风干,在距离20公分处,用小绳(或玉米衣)分段扎紧,再用热水收一下,不容易沾灰尘,挂在阴凉通风处晾至干,也在外面喷洒点白酒,可以驱赶苍蝇蚊虫等。

9、吃的时候一定要蒸熟,肥肉部分晶莹剔透,一点也不肥腻,反而入口醇香,有入口即化的感觉,腊肠还能做成煲仔饭,非常的不错,喜欢的朋友,千万不要错过,建议先收藏一下,关键时刻有用。

做广式腊肠最佳的日期是在立冬前后,一般要晒制干要半个多月,当然如果你特别想吃,现在就可以做,秋风起,就可以做腊肠。
技巧总结
1、瘦肉、肥肉的部分比例,可根据自己的喜好进行调整。
2、腊肠灌之后,应该用水将表面油渍、杂物,清洗干净,再用小牙签或者***排出肠内气体和多余的水分,经过太阳一晒,腊肠会慢慢变得饱满起来。
3、在晾晒的过程中,应该避免天气潮湿、下雨等,而且不能直接曝晒,正确的做法应当是边晒边晾
用料
猪前腿肉 5斤
高度白酒 100ml
白糖 250克
生抽 25克
陈皮粉 20克
盐 50克
红曲米粉 5克
做法步骤
1、将买来的猪前腿肉肥瘦分开,剔除筋膜,瘦肉切片
2、肥肉切小丁
3、用一半的白糖单独腌制肥肉,充分搅拌均匀,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏一晚。
4、将剩余的调料全部放入瘦肉中
5、搅拌均匀,同样盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏一晚,使其充分入味。
6、买来的猪肠衣,洗掉盐分,用清水将肠内外冲洗干净,泡入白酒或料酒中,静置一晚,充分去除腥味。
7、灌肠前将肥肉和瘦肉混合在一起,再腌制半小时,就可以开始灌肠了。
8、将灌肠工具清洗干净并晾干水分
9、将肠衣套入灌肠器,并在末端打结。 套肠衣之前可将灌肠器装满肉,并在出口推出一点肉,润滑一下,可以更快的套进去。
10、这就是灌完了一整根
11、用牙签将灌好的肠扎孔排气,推至紧实,并用面线分段扎好。
12、挂在阳台或着通风的地方进行风干,晾晒即可。