广东正宗粤式卤水做法？
以下是广东正宗粤式卤水的做法：
材料：
500克猪肉（蹄筋、猪皮等可选）
200克豆腐干
2个鸡蛋
调料：
50克老抽
30克生抽
30克冰糖
10克盐
5克五香粉
3瓣大蒜（剁碎）
3片姜（切片）
2片香叶（可选）
适量清水
步骤：
将猪肉切成块状，用沸水烫煮去除血水，捞出备用。
锅中倒入适量的清水，加入猪肉块、姜片、大蒜和香叶，用大火煮沸后转小火慢炖30分钟。
将锅中的猪肉块捞出，放入冷水中浸泡10分钟，之后用清水冲洗干净，沥干备用。
另取一个锅，加入适量油，烧热后加入猪肉块，煎至两面金黄。
加入足够的清水，加入豆腐干、生抽、老抽、冰糖、盐和五香粉，大火烧沸后转小火慢炖40分钟，使调料充分渗透入肉块和豆腐。
另起一个小锅，加水煮沸，将鸡蛋放入煮7-8分钟，捞出晾凉后剥壳备用。
将煮好的猪肉块和豆腐装入碗中，淋上刚刚炖煮时的卤汁。可加入切片的鸡蛋作为配菜。
这样一道正宗的广东粤式卤水就完成了。可以根据个人口味调整配料和调料的比例。
广东卤水配方 1香料：八角，茴香，花椒，草果各7.5克，香叶，桂皮，甘草，沙姜各5克，罗汉果1只，陈皮，丁香，香茅各2克一起稍微清洗一下，装入汤料包里待用
2调味料：清水3.8千克，美极鲜酱油125克，生抽王62克，玫瑰露酒6克，花雕酒62克，冰糖63克，盐12克，鸡粉5克，鱼露4克
3配料：干葱头20克，香葱12克，香菜头15克，蒜子85克，一起入锅炸制金黄，捞出放入汤料包里待用。
4.将猪骨头500克，老鸡500克剁成大块，冷水入锅焯水，捞出放入不锈钢锅里。接着放入虾米干50克，倒入清水大火烧开，改小火慢慢熬制1个小时成浓汤时，打捞出汤渣
5接着放入香料包和配料包，接着熬30分钟出味。然后放入调味料煮开即可
一、香料：八角（大料）5克、小茴香3克、花椒1克、甘草2克、桂皮5克、香叶2克、罗汉果半个、草果1个、肉寇2个、陈皮2克
二、调料：生抽15ml、老抽（5ml）、盐适量、冰糖30克
三、肉食：五花肉200克、筒骨一块、老鸡肉2斤（整只更好）。
卤水做法：
1、将所有香料洗净后用开水烫过一遍，再用宽松纱布袋装起，扎好袋口备用。2、上卤锅，加入五斤水左右，放入老鸡，慢火煲两个小时，将鸡捞出，刮去汤水表面的鸡油。3、将香料包、调料、五花肉、筒骨全部放入卤锅中，大火烧开后转小火熬两个小时停火，盖好盖子静置一个小时即可，放到第二更好更入味更浓郁。4、捞出除香料包外的所有食材卤水即可使用。
注：卤水可反复使用，越卤越香，根据情况不断添加食料，但要注意味相冲的最好不要同卤锅，比如鸡与鸭一般不同卤；长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
大亚湾鱼露鸭怎么做？
大亚湾鱼露鸭的做法
主料：
鸭1只约700g
辅料：
姜1块，冰片糖2块，鱼露8茶匙
鱼露鸭的做法：
1.鸭子洗净晾干水分，姜切成姜片；
2.将鸭子、姜片、鱼露和冰片糖一起放进锅里；
3.盖上锅盖，开大火煮，直至把鱼露烧开；
4.然后转小火炖煮，每15分钟开盖翻一次鸭身，让鱼露均匀沾到鸭身上；
5.煮45分钟之后关火，捞出鸭子，鱼露鸭就做好了。
小贴士
1、整个过程不用加水，焖到最后会很入味。
2、焖鸭过程中不时打开锅盖看看以防鸭身粘锅难洗。
广式卤水的配方制作？
配方如下：
一、香料:八角(大料)5克、小茴香3克、花椒1克、甘草2克、桂皮5克、香叶2克、罗汉果半个、草果1个、肉寇2个、陈皮2克 二、调料:生抽15ml、老抽(5ml)、盐适量、冰糖30克 三、肉食:五花肉200克、筒骨一块、老鸡肉2斤(整只更好)。 卤水做法: 1、将所有香料洗净后用开水烫过一遍,再用宽松纱布袋装起,扎好袋口备用。 2、上卤锅,加入五斤水左右,放入老鸡,慢火煲两个小时,将鸡捞出,刮去汤水表面的鸡油。 3、将香料包、调料、五花肉、筒骨全部放入卤锅中,大火烧开后转小火熬两个小时停火,盖好盖子静置一个小时即可,放到第二更好更入味更浓郁。 4、捞出除香料包外的所有食材卤水即可使用。 注:卤水可反复使用,越卤越香,根据情况不断添加食料,但要注意味相冲的最好不要同卤锅,比如鸡与鸭一般不同卤;长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
二.材料 卤包:4粒,花椒1钱,香叶1钱,广皮0.5钱,干草1钱,草果5粒,罗汉果1/2颗,黄耆0.5钱,肉桂0.5钱,桂枝1钱,山奈1钱,辛香料:1颗,葱2支,姜50公克,蒜头10粒,辣椒3支,红葱头10粒,其他材料:3000㏄,酱油300㏄,冰糖100公克,糖色30㏄,老抽50㏄,米酒600㏄,沙茶酱100公克 做法 1.取锅,放入辛香料爆炒后备用。 2.将卤包材料全装进卤包袋中绑紧,放入作法1锅中。 3.将剩余的调味料和高汤,全都加入作法1锅中,先以大火煮至滚沸,再以小火慢煮2～3小时即为广式卤汁。
广东卤水配方 1香料：八角，茴香，花椒，草果各7.5克，香叶，桂皮，甘草，沙姜各5克，罗汉果1只，陈皮，丁香，香茅各2克一起稍微清洗一下，装入汤料包里待用
2调味料：清水3.8千克，美极鲜酱油125克，生抽王62克，玫瑰露酒6克，花雕酒62克，冰糖63克，盐12克，鸡粉5克，鱼露4克
3配料：干葱头20克，香葱12克，香菜头15克，蒜子85克，一起入锅炸制金黄，捞出放入汤料包里待用。
4.将猪骨头500克，老鸡500克剁成大块，冷水入锅焯水，捞出放入不锈钢锅里。接着放入虾米干50克，倒入清水大火烧开，改小火慢慢熬制1个小时成浓汤时，打捞出汤渣
5接着放入香料包和配料包，接着熬30分钟出味。然后放入调味料煮开即可
广东的卤水配方
材料：八角六粒，甘草25克，草果，丁香，沙姜，陈皮各5克。
装入小布袋里，入镬，加老姜（拍裂，炸透）50克，清水2500克煮半小时后，再加入生抽 1000克，老抽250克，白糖200克，玫瑰露酒150克煮佛，即成。若无法买齐全部香料，可自行删减，但绝不可以缺少八角。
五香卤汁做法：清水一碗加5片姜，八角3粒，花椒 20粒，丁香6粒，用微火煮至剩半碗水时去渣，加老油3 汤匙，白糖一汤匙，料酒，鸡精，麻油少许，煮沸便成
鱼露是什么，怎么用？
鱼露，也就是鱼酱油，它在广东、福建等沿海地区比较常见，是一种鲜香的调味品，可以增加食物的鲜味和咸味，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品。之所以称为鱼露是因为这种调味品就是用小鱼虾为材料制成的，这也是它的鲜味来源。鱼露经过了腌渍、发酵、熬炼的过程，最后才成就出这种味道极为鲜美的汁液，鱼露呈琥珀色，和酱油十分相似，经过华侨的传播，它在东南亚国家也很流行，现在在一些欧洲国家也有鱼露的身影。
鱼露的原材料一般是鱼虾或水产品加工的下脚料，鱼虾中本身含有蛋白酶及其它酶，它们在多种微生物的参与下对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，最终成为鱼露，营养是比较丰富的，鱼露的生产主要分布在东南亚如越南、泰国，我国东部沿海地带如广东、福建，日本及菲律宾北部，在欧洲和非洲地区也有分布。
鱼露的用法：
鱼露的用法是十分广泛的，它在炒菜或者煮汤的时候都可以放一些，不管是蔬菜还是肉类，放一些鱼露都可以提鲜，而且大家在煮面的时候，如果觉得太过单调，不妨也放一些鱼露进去，面也会有一样的风味哦
鱼露是用海边的小鱼、小虾经过发酵制成的，这个有点类似我们海边人制作的鱼酱和虾酱。现在市面上销售的鱼露基本都是南方沿海生产的，还有韩国和越南进口的。
鱼露的正确用法
制作风味腌菜时，添加鱼露可以可以增添腌菜的风味，以及保存的时间。比如:韩式辣***、一些朝鲜族的小菜，腌制过程中添加一部分鱼露味道就是不一样。
做为一些食物的蘸料，尤其是青菜一类的食材，白灼之后来点鱼露，可以什么都不加就能吃出菜品的自然味道。
鱼露不适合跟甜腻的食材调配，因为鱼露虽然很鲜，但是跟甜腻的食物搭配会有怪味，反而影响菜品的食用。
鱼露不适合长时间高温烹煮，长时间高温后会使鱼露的鲜味流失，导致菜肴变味。
添加鱼露的菜品最好就不要放盐了!因为鱼露本身特别鲜，所以添加鱼露后再加盐，食物会特别的齁。
