粤菜兵哥脆皮烧鸭做法?
1、材料:鸭1只、姜末、蒜蓉、葱末各适量。
2、调料:盐、糖、老抽、绍酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨汤2茶匙。
3、做法:
第一步:将鸭处理干净,用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀,制成调味汁,将鸭腌制30分钟。
第二步:把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子,并将调味汁从***开口处灌入鸭的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。
第三步:用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮,烤箱预热至230℃,烤制35分钟,然后改用180℃烤至表皮酥脆(约10到15分钟)。
白庆华怎么做的脆皮芝麻鸭?
方法/步骤
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建议精选地道农家放养麻鸭为主料,而且是选用当年的麻鸭,肥肉比较少,肉质细嫩,这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成,酱香酥脆,风味独特,回味悠长。做手撕鸭,手撕鸭卤水是关键,下面说一下方法!
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手撕鸭卤水配方制法:
原料:高汤25千克
A料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄桅子10克)
B料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,二锅头白酒150克),干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克。
制法:锅内入色拉油1.5干克,烧至五成热时,下入A料爆香,加高汤,入B料调味,加糖色调色,加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
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麻鸭制净,焯水,入自制手撕鸭卤水内,卤半小时,晾凉,撕成块。锅内入色拉油500克,烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3.5分钟至红色。锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭,加豉油、芝麻油炒干,倒出装盘,用法香装饰即可。保证酱香酥脆,风味独特,回味悠长。
主料
鸭一只
5辅料
野山椒一把,干辣椒1把,蒜半个,芝麻适量,食盐适量,味精适量,胡椒粉适量
步骤1
将烤鸭切成小块备用,因烤鸭本身有香味,可以不用腌制
步骤2
新鲜红绿尖椒切成小圈、大蒜切成片
步骤3
锅中油烧7成热,加烤鸭块爆香(整个过程大约3—5分钟),捞起沥干油
步骤4
锅中油烧7成热,加大蒜片、野山椒、干花椒干辣椒炒出香味,再加入鸭块和红绿尖椒翻炒,加适量盐、味精、胡椒粉,起锅后撒上胡椒粉即可
原料:净麻鸭每只约1.25千克,爆烤鸭专用香料水15千克,脆皮水适量。香料水配方一:桂皮,香叶,陈皮,山奈,草果各30克,小茴香,砂仁,白扣,肉蔻各40克,花椒50克,八角45克,甘草,丁香各6克,栀子20克,良姜20克,混合后用水浸泡洗净,放入15千克水中,水开后加入盐400克,味精50克调味,小火熬煮2小时,晾凉即可,此香料水用于鸭子的浸泡,浸泡鸭子时放入葱节260克,拍碎生姜250克,可重复使用3次,每次使用后重新烧开。
材料: 鸭......1只(约2kg) 麦芽糖.....适量(我用蜂蜜) 甜面酱.....适量 葱白.....适量 面饼材料: 中筋面粉.....250g 滚水.....120c.c 冷水.....60~50c.c 食用时的甜面酱制法: 热锅中倒入油1大匙,放入甜面酱3大匙小火炒香 再加入糖2大匙、酒1大匙、水1/3杯炒至浓绸状,即可 做法: 1.鸭子外皮及内部清洗乾净后,把鸭插在酒瓶上(我没有铁勾只好用此法) 用滚烫的水淋在鸭皮上,直到鸭皮收缩(水一定要很很烫唷) 2.麦芽糖用热水调开成麦芽糖水(不用绸只要水水的就行),把麦芽糖水刷在鸭皮上 等约1小时后再刷一遍,之后就放在通风处让鸭子风乾约5~6小时,可以利用前一晚 把鸭子处理好风乾一个晚上,等第二天鸭子就会乾到快皮肉分离,这样鸭皮不用吹气 也能烤脆,我在烫鸭子的步骤有点失败,就是水不够烫没把鸭皮烫够缩, 以至於风乾时鸭皮出油造成皮肉没很分离 3.鸭子风乾后在肚子里塞满苹果、洋葱,这样烤出来的鸭子会带点果香 4.接著把鸭胸朝上放在烤盘上,烤箱预热200度烤40分钟后,接著温度降至150度再烤40分钟 之后才翻面再用200度烤40分钟直到鸭皮成身褐色,即可
广东烧鸭制作全过程?
食材用料
鸭肉半只 酱油3大勺 料酒1大勺
八角1个 桂皮2克 葱段4段
姜5片 蜂蜜1大勺 盐2克
糖5克
方法步骤
1.将买来的鸭子洗净,控一控表面多余的水分,找来一个大点的容器,放入鸭子,用盐将鸭子全身擦遍。我用的是半只鸭子,所以烤制的时候只能放烤盘,如果可能的话可以买整只,配合烤叉的使用效果会更好
2.再加入酱油,料酒,八角,桂皮,花椒,冰糖,葱段,姜片及清水,将这些调料拌匀,给鸭子***几分钟,稍微入味
3.将鸭子腌渍在其中,盖上保鲜膜,放入冰箱,腌渍一个晚上,这样更加入味,如果等不了那么久,那腌渍2-3个小时也可以拿来用了
4.将鸭子腌渍在其中,盖上保鲜膜,放入冰箱,腌渍一个晚上,这样更加入味,如果等不了那么久,那腌渍2-3个小时也可以拿来用了
5.这时将蜂蜜加入少许的水稀释,然后用刷子刷遍鸭身,刷的时候要仔细,要把鸭子的各个角度都涂抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油,或者蜂蜜加入白醋,蜂蜜加白醋是脆皮水的配方,这样出来的鸭皮会非常脆爽
6.刷好蜂蜜水的鸭子用吹风机吹干,也可以自然沥干,然后再刷一遍蜂蜜水,继续吹干,循环三次,让表皮充分吸收蜂蜜水
7.待表面的水稍稍沥干后,放入预热好的daogrs蒸烤箱M6s中下层,启动热风烧烤程序,设置160度烤制1小时,温度调至210度,再烤制10分钟左右就好了
原材料:北京白鸭一只(一个月左右),蜂蜜30克,料酒20克,白醋15克,盐10克,麦芽糖30克,烧腊酱50克,玫瑰露酒15克,姜20克,葱20克
制作方法:
1、我们把蜂蜜,料酒,白醋,盐,麦芽糖,加入水50克调成脆皮水
2、我们把鸭子内脏处理干净把烧腊膏、玫瑰露酒、姜、葱、放入鸭肚子内封号口,放入水中汆烫
3、汆烫好后刷上脆皮水挂在通风处晾干大约8个小时
4、将已经晾干的鸭子挂入预热好的烧炉中,大火250度烧烤直至表面呈红色,鸭子底部滴出清油即可
脆皮鸭的片法?
首先准备好所有的食材,将买回来的鸭子清洗干净,去掉鸭翅和鸭脚,把鸭子装入盆里放一边备用。然后开始准备腌料,姜和蒜瓣拍碎再切成姜蒜末,小葱切成段,香菜切段,小洋葱也切碎备用。
2.现在开始腌制,放入适量的盐和黑胡椒粉,用手先抹均匀,再来1勺白砂糖,适量的高度白酒,3勺黄豆酱,2勺叉烧酱,接着把刚准备好的腌料一起放进来,继续用手揉抹均匀,记得鸭肚子里面也要揉抹均匀哦。把鸭肉腌制上1个小时,期间不时地再去均匀涂抹一两次,让鸭肉更易入味。
3.鸭肉腌制好了,把所有腌制鸭肉的食材全部塞进鸭肚子里面,再用竹签或者针线把鸭肚子缝起来。这时候可以取一根管子或者一个打气筒,从***子处往鸭肚子打气,让鸭肚子鼓胀起来。为防止漏气,可以用手把刚缝起来的地方按压住。
4.准备一个钩子,把鸭子架上去,烧一锅开水,用勺子一勺一勺淋开水在鸭身上,差不多淋10几秒就可以了。挂在一边晾干。这时候再来准备一个脆皮水,麦芽糖30g,白醋100ml,米酒10ml,然后加入100ml清水,用大火把它煮开。等到脆皮水放凉了,就把鸭子拿过来,用刷子全身给鸭子涂抹这个脆皮水,涂抹好后,挂在通风的地方把它晾干。等不及也可以直接用吹风机直接把它吹干,记得两面都要吹干哦,直到鸭皮变硬就可以了。
5.起一锅,里面放入足量的食用油,等油烧热后,把鸭子提起来,架在油锅上,慢慢地用勺子将热油淋在鸭子身上,两面翻着不停的淋热油,作为吃货的我,一直给它淋了半个小时,从白***嫩一直变成红彤彤的,油光发亮。