盐水鸭翅膀的白卤水配方？
主料：白条鸭一只（或者老鸭一只）。
椒盐香料配比：500克精盐、花椒10克、八角5克、桂皮5克、香叶2克。
卤水香料配比：白芷10克、八角5克、小茴香5克、山奈5克、白蔻5克、陈皮3克、香叶1克。
卤水配料：高汤（清水12斤）、椒盐120克、冰糖30克、鸡精10克、葱结一根、姜片5克、黄酒或者料酒100克。
盐水鸭制作步骤：
一、炒椒盐：
干锅中放入精盐500克，再放入香料：花椒10克、八角5克、桂皮5克、香叶2克，用小火将盐炒出香味，炒制没有水分，微***即可关火，备用。
二、鸭胚处理与腌制：
（1）原料与初加工
将白条鸭一只或者老鸭一只，尽量选择稍大的，因为鸭子太小有腥味，而且口感不好。放入清水中浸泡，反复换水，泡去血水，捞出，沥干水分，待用。
（2）腌制方法：
将处理干净的鸭胚，每斤肉用大概40克盐，将鸭胚全身涂抹、揉搓一层盐，特别是肉厚的地方，鸭胸、鸭腿等部位，一定要多涂抹椒盐。涂抹完后，将鸭头***顺背部方向折叠，用保鲜膜卷起来，包裹的紧一点，这样更有利于腌制入味，而且汁水不会流失。
包裹好后放冰箱冷藏腌制4小时以上即可。如果没有时间制作，腌制两三天也没问题。
三、将腌制好的鸭胚，撕去保鲜膜，用冷水冲洗干净，特别是堂内，备用。
四、卤水制作：
锅中加入12斤高汤或者清水，再加120克椒盐、30克冰糖、10克鸡精，和香料包一个，葱结一根，生姜片5克，用大火烧开，小火熬制30分钟，即为盐水鸭卤水。
4、卤水开锅状态下，用手拎着鸭头，将肚子朝上放入锅中，这样可以更好的使鸭腹腔内灌入热卤水，待卤水灌入腹腔后，再提出来控干净卤水。以此类推反复将鸭胚在卤水中烫3-4次，这么做的目的是使鸭胚内外受热均匀，后期可以更好的成熟。
将烫好的鸭胚直接放入卤水之中，要注意将压腹腔内的空气排出来。然后再加入料酒或者黄酒100克，用大火烧开，改成小火烧焖25~30分钟后关火，关火后，不要捞出来，让鸭胚泡在汁水中静止到自然冷却以后捞出来，斩切成块，浇上少许卤水即可食用。
怎么卤鸡腿鸡翅膀？
1、先把洗好的鸡肉 鸡腿和鸡翅膀放在干的锅里面炒一下，把里面的水炒出了后盛出放盆里力干水。
所用作料：花椒 ，干辣椒，生姜，五香粉，盐，酱油，八角，桂皮
1、先把洗好的鸡肉 鸡腿和鸡翅膀放在干的锅里面炒一下，把里面的水炒出了后盛出放盆里力干水。
2、再把锅洗下后，放油烧好油后，把洗好的花椒 ，干辣椒，生姜，八角，桂皮放油锅里面炸一下。把力干的鸡倒进锅里翻炒。
3、炒得差不多的时候放盐和酱油炒一会放水进去。水不能太少也不能太多。用大火烧，烧滚后多烧一下调中火烧，在放点五香粉，后面在小火。
其实现在卤鸡腿，鸡翅膀这些非常好搞，现在超市都有卖专门的卤料，你只需要把卤料带回家烧开水，然后把卤料加进去，如果可以的话，还可以加一点点冰糖到时候煮出来的，颜色更加好看，然后等烧开了之后，就可以把鸡腿，鸡翅膀丢进里面，然后直接煮就好。
用料：鸡腿两个，翅中八个，生姜一块，大料一个，大蒜五瓣，桂枝少许，花椒少许，当归一片，食用油少许，盐少许，鸡精少许，十三香少许，生抽少许，老抽少许，料酒少许，醋少许，冰糖两颗。
做法：
1.大蒜拍碎，生姜切片，当归，大料和花椒冲洗干净，鸡腿鸡翅过沸水焯一下去除血沫再冲洗干净控干水分。
2.油锅烧热，姜蒜花椒当归大料爆香，倒入鸡腿翅中翻炒片刻。
3.加入适量的十三香，鸡精，盐，生抽，老抽，冰糖，料酒和醋，再倒入适量的清水大火烧开后转中火煮至汤汁浓稠即可。出锅装盘。
卤鸭子的卤水该怎么配制？
1、准备食材：高汤6斤、盐30克、料酒15克、糖色30克、良姜15克、白芷15克、八角10克、花椒10克、小茴香10克、桂皮10克、甘草5克、丁香3克、草果5克、砂仁5克、草寇5克、白胡椒10克、香菜籽5克、灵草3克、香叶5克、黄栀子5克、香砂5克、红曲米50克
2、把鸭子处理干净，皮烧一下，这样可以很好地去除腥味，清洗干净用水浸泡一个小时，浸泡出除血水，浸泡好后洗干净，晾干水分，盆里加入水，再加入适量的盐，味精、去腥粉、料酒、白酒搅拌均匀。
3、葱洗干净切段，洋葱洗干净切丝，姜洗干净切片，把配料用手抓一下，抓出汁水放盆里，把鸭子放进去，盖上保鲜膜，腌制五个小时，接下来制作卤水，把上面的香料用温水浸泡二十分钟，去除异味和杂质，浸泡好后洗干净装进香料袋中。
4、锅里加入高汤，把香料袋放进去，再加入盐、料酒、糖色、姜，大火烧开，小火熬制一个小时，卤水就做好了，鸭子腌制好后，用水清洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、白酒、料酒，大火烧开。
5、烧开后把浮沫撇干净，加入红曲米，主要是给鸭子上色，卤出来的鸭子颜色红润诱人，煮几分钟把鸭子捞出来，沥干水分，均匀的刷上一层蜂蜜水，锅里加入油，把鸭子放进过一遍油，放进卤水中，大火烧开转小火卤制60分钟，时间到关火浸泡一个小时即可。
方法/步骤
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建议精选地道农家放养麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。做手撕鸭，手撕鸭卤水是关键，下面说一下方法！
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手撕鸭卤水配方制法：
原料：高汤25千克
A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄桅子10克）
B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克。
制法：锅内入色拉油1.5干克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
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麻鸭制净，焯水，入自制手撕鸭卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。锅内入色拉油500克，烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3.5分钟至红色。锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘，用法香装饰即可。保证酱香酥脆，风味独特，回味悠长。
首先我们准备的香料有：八角十克、甘草5克、丁香5克、陈皮5克、草果10个、香叶10克、干沙姜10克，南姜10克，辣椒干5克，桂皮10克，冰糖10克、盐100克、生抽200克.米酒100克，味精100克，老抽50克，清水十斤！
以上材料全部放一起大火烧开后再改成小火煮一小时，把以上香料煮出卤水的味道，然后把事先准备好的鸭子放入里用文火煮30分钟.最后关火浸1小时即成，取出待冷后斩件即可装盘，此卤水为万能卤水，可卤猪蹄，鸭掌鸭翅膀，鹅掌鸭胗等
卤包药材：香叶3克，草果2颗，八角10克，陈皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克， 卤汁材料：盐1大匙，香菜茎20克，葱3根，姜20克，水1600C.C，淡色酱油300C.C，料理酒100C.C，细糖120克 做法 1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为白卤水卤包。 2.取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。 3.将淡色酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖、香菜茎、盐及白卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。
卤***子鸭翅多长时间？
卤***的时间一般需要40分钟至一个小时。卤***的时间分煮和泡两个步骤，在卤***的过程中，并不是全程都在煮，先要在制作好的卤汁中煮8-10分钟，然后关火，浸泡在卤汁中半小时以上，可根据卤的味道来决定是否继续浸泡。
卤***需要卤多长时间
卤***在煮的时候一般不超过10分钟就好，***很容易煮熟，烧沸的卤汁中煮上10分钟，***就已经很软烂了，这时候关火浸泡***于卤汁中，慢慢入味，半小时以上***就有很明显的卤味了，喜欢口味重一点就多浸泡一些时间，所以卤***的时间是有两个步骤共同花费的时间之和。
如果是解冻的***，可以先放在清水里面浸泡，然后准备葱、姜各10g，加一些料酒和盐，搅拌均匀腌制12小时以上，这样卤出来的***更佳入味。
卤***的保存方法最好就是泡在卤子里，因为卤料中很难有细菌侵入，并且油脂层的隔温隔热作用也可不会让卤***腐烂，一般刚卤好的***可以保存12小时之久
