汕头澄海卤鹅配方？
广东汕头澄海地区特产“狮头鹅”，它体型比任何鹅种都大，每只重约7千克，大的鹅能达到10千克，每到农历二月至六月为盛产期，其头部的肉瘤及内垂发达，头大形似寿星头，鼻大，颈粗，脚掌大，毛呈黑灰色，外观似狮头，用当地卤水技法卤出的鹅肉入味足。很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并散发出很浓的药材味。
潮汕卤水有“四大金刚”，只要有了这四样，一样可以调出一桶好卤水，它们分别是酱油、南姜、桂皮、八角。
制作新卤水卤鹅1.将南姜、香叶、桂皮、八角、白豆蔻、草果、丁香按照上面表格中的用量，放入炙好的锅中干炒，直至炒出香味，将其放入料理机中打碎，包入纱布中，制成香料包。2.将不锈钢桶置在火上，下入水3千克，倒入揭阳酱油，下入香料包，再下入冰糖、炸蒜子、干香菇、大蒜叶、草菇老抽20克（调色），下入鹅，用大火烧开，将原料卤至七八成熟时，再改小火卤熟，关火后，静置半小时浸泡，令卤水的味道充分融入到鹅肉中。鹅肠、鹅肝、鹅肾、鹅血放入卤水卤制，卤制时间根据重量不同。
澄海卤水狮头鹅的配方？

1、用料：澄海狮头鹅(光鹅)1只(约6000克)、猪肥肉250克，川椒、八角、桂皮、甘草各10克，丁香、罗汉果各5克，草果、大茴、小茴各10克，红壳米25克，南姜150克，香芒、大蒜、芫荽头、红辣椒各50克。老抽王750克，生抽王、鱼露各400克，味精10克，精盐100克，冰糖、绍酒各50克。
2、光鹅开腹取出内脏后，洗净晾干，用精盐100克抹匀鹅身肉外，并用竹筷一段横挺在腹腔内。
3、川椒粒下镬炒香后盛起。取卫生纱布一块铺开，放入八角、桂皮、甘草、丁香、川椒粒后，扎起成球状。取卤水锅一个，放入“布球”，加入酱油、红壳米、冰糖、南姜、香芒、绍酒、切成块状的肥肉，再加入清水。以中火将其烧沸制成卤水。鹅腹内放入大蒜、芫荽头、南姜后(卤熟时去掉)，放入卤水中大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次，并注意把鹅身翻转数次，使其入味)，然后捞起放凉待用。
4、把熟卤鹅切片上盘，淋上卤汁即可。
1、用料：澄海狮头鹅(光鹅)1只(约6000克)、猪肥肉250克，川椒、八角、桂皮、甘草各10克，丁香、罗汉果各5克，草果、大茴、小茴各10克，红壳米25克，南姜150克，香芒、大蒜、芫荽头、红辣椒各50克。老抽王750克，生抽王、鱼露各400克，味精10克，精盐100克，冰糖、绍酒各50克。
2、光鹅开腹取出内脏后，洗净晾干，用精盐100克抹匀鹅身肉外，并用竹筷一段横挺在腹腔内。
3、川椒粒下镬炒香后盛起。取卫生纱布一块铺开，放入八角、桂皮、甘草、丁香、川椒粒后，扎起成球状。取卤水锅一个，放入“布球”，加入酱油、红壳米、冰糖、南姜、香芒、绍酒、切成块状的肥肉，再加入清水。以中火将其烧沸制成卤水。鹅腹内放入大蒜、芫荽头、南姜后(卤熟时去掉)，放入卤水中大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次，并注意把鹅身翻转数次，使其入味)，然后捞起放凉待用。
4、把熟卤鹅切片上盘，淋上卤汁即可。
您好，澄海卤水狮头鹅的配方如下：
材料：
- 狮头鹅1只
- 生姜5片
- 葱2根
- 八角3个
- 香叶2片
- 香菜适量
- 料酒适量
- 酱油适量
- 冰糖适量
- 盐适量
- 水适量
步骤：
1. 将狮头鹅洗净，去掉内脏，切成块状备用。
2. 锅中加入清水，放入狮头鹅块，加入料酒烧开。
3. 把狮头鹅块捞出沥干水分备用。
4. 锅中加入油，加入生姜、葱、八角、香叶爆香。
5. 加入酱油、冰糖、盐、适量清水，烧开。
6. 加入狮头鹅块，煮开后改小火慢慢炖煮，直至狮头鹅变软烂，汤汁浓稠。
7. 最后加入适量香菜翻炒均匀即可。
澄海卤水狮头鹅是广东澄海地区传统的美食，口感鲜美，汤汁浓郁。配上一碗热腾腾的米饭，简直是一道让人垂涎欲滴的佳肴。
澄海卤水狮头鹅是广东澄海传统的美食，具有鲜嫩可口、香气扑鼻的特点。以下是配方：
主料：鹅肉500克、狮头菇250克
辅料：水2000克、卤水料150克、盐30克、生姜适量、葱适量、料酒适量、白糖适量、醋适量、老抽适量、生抽适量、花椒适量、香叶适量、草果适量、桂皮适量
做法：
1、将鹅肉、狮头菇洗净后分别切成块状备用。
2、将水、卤水料放入锅中煮沸。
3、将鹅肉、狮头菇加入锅中，加入少量料酒、生姜、葱、盐，大火煮10-15分钟。
4、加入适量的白糖、醋、老抽、生抽、花椒、香叶、草果、桂皮等调味料，继续煮30-40分钟至肉烂汁浓。
5、待凉后取出，即可食用。
以上就是澄海卤水狮头鹅的配方。制作时要注意火候和调味，才能做出一道口感醇香、色香味俱佳的佳肴。
1.将南姜、香叶、桂皮、八角、白豆蔻、草果、丁香按照上面表格中的用量，放入炙好的锅中干炒，直至炒出香味，将其放入料理机中打碎，包入纱布中，制成香料包。2.将不锈钢桶置在火上，下入水3千克，倒入揭阳酱油，下入香料包，再下入冰糖、炸蒜子、干香菇、大蒜叶、草菇老抽20克（调色），下入鹅，用大火烧开，将原料卤至七八成熟时，再改小火卤熟，关火后，静置半小时浸泡，令卤水的味道充分融入到鹅肉中。鹅肠、鹅肝、鹅肾、鹅血放入卤水卤制，卤制时间根据重量不同。



斩鹅先将鹅颈连头斩起，鹅头对开斩成6块，鹅颈斩成每段约5厘米长，再斩成4块，取下鹅翅、鹅脚(即鹅掌)。鹅翅斩成5厘米长段，在骨与骨之间切成两段，鹅掌从爪与爪之间下刀连同骨斩成两块，筒骨与爪之间再斩断。斩鹅身，腹朝上，从腹肚下刀，斩成两块，去胸骨、脊骨，按横纹斩件，腿肉去两大骨，按直纹斩件。
淋卤佐料将原汁卤水淋在鹅肉上面，可以蘸食蒜泥醋。蒜泥醋制作：将米醋20克，蒜米、红椒米各5克，盐、白糖各2克调匀即可。
卤大鹅的正宗做法？
卤大鹅是广东省潮汕地区的一道特色小吃，属于潮菜系。该菜品选用潮汕著名的良种鹅——狮头鹅为主料，以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。
香料配方：山奈，丁香各5克，香茅草20克，八角，小茴香各10克，香叶，桂皮各30克，白芷15克，香草15克，白豆蔻15克，陈皮15克，荜拨15克，千里香15克，排草15克，白胡椒30克。以上全部香料用开水浸泡25分钟，捞出香料控干水分，用干净的纱布把香料包成香料包备用。
蔬菜料配方：姜块1000克，大葱300克。
调料配方：盐300克，***糖250克，鸡精250克，味精250克，料酒200克，糖色250克。
制作流程：
1.净锅上火倒入清水，把处理干净的的大鹅，放入沸水焯水并撇净泡沫，并大火焯透，然后捞出晾干水分备用。
2.取净鸡架5只，猪大腿骨4千克，斩成大块，在流水下洗净血水，放入沸水中大火焯透捞。捞出放入不锈钢卤桶内，注入纯净水50千克，然后大火烧开，改小火熬制六小时，然后滤净渣料，留汤即可。
3.再放入全部的蔬菜料，姜块一千克，大葱段300克。
4.再放入制成的香料包，然后大火把汤汁烧开，再用小火熬制三分钟，在加入全部调料，搅拌均匀，然后再用小火熬制十分钟，既成秘制卤鹅卤水。
5.将处理干净的呃，放入卤水中，大火烧开，再撇尽泡沫改中火撸主30分钟，然后关火，甚至三分钟，然后再把卤好的鹅捞出，放到烤箱中烤制表皮香脆，色泽红亮即可品尝。
备用食材：鹅半只，干辣椒3个，老姜1块，八角2个，大葱1根，花椒粒20个，生抽少许，啤酒2瓶；
制作过程：第一步，大鹅准备半只，处理干净，将鹅肉斩成大块，在锅中添上水，冷水放入鹅肉焯烫，待看到鹅肉变色后，将其从锅中捞出，用温水冲洗干净；
第二步，老姜切成片，大葱切成段，在炒锅中添上少许的食用油，烧热后，放入葱姜、八角、干辣椒和花椒粒，小火炒出香味，将焯过水的鹅肉下锅；
第三步，小火煸炒一会，待炒至鹅肉金***，皮吱吱冒油的状态，加上生抽和酱油，炒出香味，并且可以让鹅肉变色，加上没过鹅肉的啤酒，不够可以用开水代替；
第四步，大火开锅煮5分钟，加上锅盖继续炖煮，差不多1个小时的时间，出锅前20分钟打开锅盖炖煮，待将鹅肉炖煮软烂的时候；
第五步，加上点食盐调味，同时转至大火，将锅中的汤汁收一收，待汁收浓后，这道菜也就做好了，出锅。
