剥生鸡爪技巧？
答：脱骨六步法：
第一步：选择原料
选用色泽洁白、质地肥嫩的肉***爪最宜，要尽量做到大小一致，最好选用个大的(小的不易脱骨)。
第二步：漂洗浸泡
在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块***茧疤去掉，并将鸡爪上残留的***“外衣”褪去。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入有适量葱姜、料酒(白酒，啤酒)的清水中，浸泡3~4小时。
第三步：掌握焖煮
首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下(去腥味及杂质)，捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焖煮，约15分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时，立即捞出。在焖煮时，应注意以下几点：
1、煮鸡爪时水不能太少，以淹没原料为宜。
2、在焖煮时不能用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂。
3、再就是在焖煮过程中，不能用手勺或其他灶具搅动。
第四步：迅速冷却
焖煮好的风爪，要立即让它冷却，这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键。
最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。
第五步：巧妙脱骨
将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道
(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去)，然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。
第六步：清水冲泡
鸡爪脱骨后，最后再用流动的清水冲泡约2小时，才可用于烹调。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻，否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。
1、洗净凤爪，用刀在鸡爪的独趾根部背面，沿着关节切入，将关节改短，注意切不可将肉和筋改断。
2.沿着刀口在鸡爪背部将其他三个趾的关节用刀切入，注意同样不要将皮和筋改断。
3.用手将鸡爪部位全部拉起来，用刀将腿骨上平行的皮面切开，用手将肉与骨内侧撕开。
4.刀口沿着皮面将骨头剔开，这样可以完整地取完鸡腿骨。
5.刀口平行地放在鸡爪内侧，沿着骨头切入，剔掉爪趾骨，注意取出的骨头不能带肉与筋。
6.去好骨的鸡爪在入菜前要进行漂洗浸泡，浸泡时，放入含有葱姜、料酒的清水中浸泡3-4小时，沥水出锅晾凉，去好骨的凤爪应该是体形饱满的。这样处理后不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。
鸡爪冷水下锅，加料酒姜丝焯水5分钟。鸡爪焯水一定要冷水下锅，这是鸡爪肉骨易分离的关键，要是热水下锅鸡爪肉皮会直接煮紧实，导致后面脱骨更难；
捞出倒入滤水盆用冷水冲洗2分钟迅速降温。注意，这里鸡爪刚煮出来是很热的，此时如果马上接触流动的冷水，可以迅速将其完全降温，这样鸡爪会因为热胀冷缩原理，里面的骨头和外面的肉皮微微缩紧，鸡皮会更有弹性不容易拉断，而鸡骨头则可以更好的单独分离出来。最后用刀在鸡爪上面竖着主骨划一刀，主骨尾部软骨处切一刀，主骨到分指位置划一刀，每一个鸡指头上方划一刀，即可开始轻松去骨。
1.首先我们准备好一些鸡爪，然后拿出我们的剪刀来，将鸡爪的鸡指甲都给剪掉。鸡指甲里面有非常多的细菌，一定要去掉。然后将去掉了指甲的鸡爪放入在一个大碗里面，然后再在碗里面放一点食用盐，小苏打，再在碗里面倒入清水来清洗一遍
2.将鸡爪清洗干净了以后，把里面的水倒掉，然后再次的在碗里面倒入清水，这样子再次的将鸡爪在碗里面清洗一遍。清洗好了，在锅里面准备适量的清水，然后把我们的鸡爪放入在锅里面，再在锅里面放入几片姜片，大蒜去腥，然后开大火烧十分钟。
3.等到十分钟以后，将鸡爪从锅里捞出来，在碗里面过一遍凉水，清洗一遍，洗掉多余的油脂，还有浮沫。清洗干净了以后，我们把这些鸡爪放入在袋中，将鸡爪装好了以后，再把鸡爪放入在冰箱的冷冻室冷冻个40分钟。鸡爪冻好了以后，看一下，可以看出来我们的鸡爪已经冻的非常的硬了。
4.用小刀在鸡爪的中间切一下，然后再用手将鸡骨慢慢的取出来，鸡爪冷冻以后非常容易脱骨是因为热胀冷缩的原理，是它们骨肉分离，所以鸡爪的骨头就很容易的剔除出来了。将骨头全部剔完了以后，放入在盘中。
鸡爪皮怎么剥皮？
1鸡爪放入沸水锅中氽一下，捞出后再放入清水锅中。先用大火烧开，然后转小火焖煮10分钟左右，在焖煮过程中不能用手勺或其他灶具搅动，否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨。
2焖煮好的风爪，要立即让它冷却，这是使凤爪变脆且轻易智慧脱骨的要害，千万不能忽视。最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更雪白。
3巧妙脱骨：鸡爪冷却透后，即可进行脱骨处理。具体方法是，将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道 或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去鸡爪的趾尖（也可提前先剁去），然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。
1、首先先用冷水化冰；
2、接着烧一壶开水；
3、把鸡脚放进煮沸开水里；
4、用开水烫上五分钟左右；
5、再将鸡脚从水中捞出；
6、用手从鸡脚尖上往下抹，那层硬硬的鸡皮就会掉下来；
7、基本干净之后，再用清水冲洗；
8、鸡脚中心如果有黑点，用剪刀剪下即可。
凤爪怎么去皮？
凤爪是一种美味的食材，但是去皮比较麻烦。以下是一种常用的方法：
先将凤爪洗净，用刀在凤爪的底部切开一个小口，然后将凤爪的骨头露出来。
用手轻轻地将凤爪的皮往下推，直到推到底部，然后用剪刀将皮和骨头之间的筋膜剪断。
将凤爪反过来，再用手轻轻地将皮往下推，直到推到底部，然后再用剪刀将皮和骨头之间的筋膜剪断。
最后，用清水将凤爪洗净即可。
需要注意的是，去皮时要轻柔，不要用力过猛，以免损坏凤爪的肉质。
1. 用开水焯一下凤爪，然后用刀刮去表面的皮。
2. 凤爪的皮比较厚，需要用开水焯一下，这样可以让皮变得松软，更容易去掉。
刮皮的时候要小心，避免刮伤凤爪。
3. 如果想让凤爪更加入味，可以在焯水的时候加入一些姜片、葱段和料酒，这样可以去除腥味，增加口感。
凤爪去皮的方法如下：
先用冷水将凤爪浸泡3-5分钟。
用手轻松去皮。
将凤爪煮至水开，用小刀的刀尖在其所有的趾背中间位置划一道。
用手将凤爪皮从上往下剥。
用清水冲洗干净。
最后，将凤爪放置在案板上，用小刀将脚掌心位置的黑色小点去除即可。
把鸡脚放进开水里，先用开水烫上五分钟左右，然后在把鸡脚捞起来，用手从鸡脚尖上往下一抹，那层硬硬的鸡皮就掉下来了，最后确定没有了，在用清水冲洗一下就好了，鸡脚中心要是有黑点那些东西，用剪刀剪掉那些就好了。
1、首先先用冷水化冰；
2、接着烧一壶开水；
3、把鸡脚放进煮沸开水里；
4、用开水烫上五分钟左右；
5、再将鸡脚从水中捞出；
6、用手从鸡脚尖上往下抹，那层硬硬的鸡皮就会掉下来；
7、基本干净之后，再用清水冲洗；
8、鸡脚中心如果有黑点，用剪刀剪下即可
砍鸡的正确方法和步骤？
1.
切鸡脖，下刀位置与鸡翅位位置对齐。刀法，先用刀划一下，再用手于刀背用力压下去。斩鸡头，直刀切下鸡头放盘中。
2.
对半切开鸡身，把鸡脖子部位朝下，手抓住鸡脚，用刀从鸡***，鸡脊骨旁往下割。
切鸡胸，切前半部切一刀，中间切一刀，后半部切一刀，这样很容易切开两半。当然刀足够锋利的话可以一刀切开。
3.
切脊骨，把鸡的脊骨部位整条切下来。
4.
切鸡翅，持刀45度角切入到骨位置用力压刀背切下。
5.
把对半的鸡身再切成对半，割鸡腿，从鸡腿的大腿根部关节处割下鸡腿。
6.
起鸡胸骨，用刀尖压住胸骨，手用力向上拨起鸡肉。
7.
斩件，然后每1/4块鸡身，各斩七刀均匀地横向用力压刀背，切成小块，用刀铲起鸡身摆放在盘子。
8.
把鸡颈，鸡爪、鸡骨架斩件，摆放于中间垫底和鸡身形成一个鸡的美观形状摆盘效果。
